• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Friptura de porc mistret

Dec 17, 2010 costachel Fripturi la cuptor, Rețete, Rețete de fripturi, Rețete de vânat, Rețetele lui Păstorel 9


mistret

Pe Facebook, prietenul Luci B. imi transmite ca are o problema (foarte placuta, intre noi fie vorba!): l-a blagoslovit un fost coleg de liceu cu ceva carne de porc mistret si tare n-ar vrea sa-si bata joc de ea. Cum sunt intrutotul de acord cu intentia asta nobila, iaca, ma execut. Numai ca, in prealabil, trebuie nitica dezbatere teoretica.

Mai toate retetele de vanat cu par indica o marinare prealabila. N-as prea fi de acord. Cum spunea si mult-regretatul meu prieten Bogdan, „ba, ii da gust de mortaciune, niciun vanator adevarat si vechi nu face chestia asta, o gateste proaspata” (iar reteta iepurelui à la tanti Vali, pe care de la el o am, reprezinta o buna demonstratie).

Cam la fel zice si Pastorel, cu referire directa la mistret (De Re Culinaria, 1977, p 241):

Cand avem de-a face c-un godac de-un an si cel mult doi, carnea se sareaza usor si se lasa la racoare, intr-o camara bine aerisita, minimum 24 de ore si maximum trei zile. Aceasta e preparatia preliminara. Daca porcul e batran, carnea se pune la saramura (apa si sare). Densitatea pe care o reclama aceasta saramura se obtine asa: se pune sare in apa si se amesteca bine, adaugandu-se treptat sare, pana cand un ou proaspat asezat pe fundul recipientului se ridica la suprafata lichidului pana la circa un deget distanta de nivelul apei. Se lasa carnea in aceasta saramura doua-trei zile (dupa temperatura camerei) Cand se scoate din saramura, se lasa carnea o ora-doua in apa rece, ca sa mai iasa sarea din ea. Aceasta operatie pregatitoare aduce carnea la fragezimea purcelului tanar. Gresesc aceia ce pun in apa rece vin sau otet, piper, mirodenii si zarzavat. Condimentatia nu devine operanta decat sub actiunea caldurii si aburului.

Personal sunt de acord, exista totusi oameni carora le displace gustul de vanat (sau poate doar asa au fost obisnuiti), drept pentru care sa apelam la Colea Olexiuc (prietenul lui Pastorel) pentru o varianta de bait (cea recomandata, printre altele, pentru mistret)

Marinata (bait) cu legume crude
Pentru cantitatea de 3 kg de carne de vanat sunt necesare urmatoarele componente: 100 ml otet, 200 ml vin, 50 ml ulei, cateva boabe de piper si ienibahar, 1-2 foi dafin, 1 ceapa, ½ telina (ceapa si telina se taie in felii subtiri), 1 ramura de cimbru, 1 capatana de usturoi sfaramat, sare.
Toate aceste componente se amesteca impreuna, cu ele se ung bucatile de carne, se aseaza indesat intr-un vas smaltuit si se tin la rece. Carnea marinata in acest fel poate sta cateva zile; ea nu se scoate din marinata decat in momentul pregatirii mancarii, asltfel se innegreste (1800 retete culinare practice, 1986, p 349)

Cu precizarea ca, baituita in acest fel, carnea mistretului poate fi folosita la fel ca aceea a godacului domestic (doar cu eliminarea soricului, care nu se mananca), sa revenim la friptura lui Pastorel

Se impaneaza butul sau muschii cu slanina afumata si, cui ii place, si cu usturoi. Se aseaza intr-o tava de friptura si, cu lingura, se pune peste carne, dupa preferinta, unt proaspat sau grasime. In caz ca se pune grasime, nu trebuie sa se recurga decat la osanza (grasimea din interior). Se adauga: doi morcovi, taiati longitudinal, o ceapa sau doua in care se infig cuisoare (cate unul in fiecare ceapa), o foaie de dafin (nu mai multe, ca se amaraste friptura), boabe de piper, o lingura sau doua de zeama de carne; se acopera si se lasa pe plita la foc potrivit. Din cand in cand, se mai toarna cu lingura zeama de carne pana cand, sub actiunea aburilor, se fragezeste bine carnea. Se scoate morcovul si ceapa si se baga totul, acoperit, la cuptor. Cand e aproape gata friptura, se stropeste des cu vin alb. In ultimul moment, atunci cand friptura e la punct, gata sa fie scoasa de la foc, se toarna un pahar de smantana si se mai lasa in cuptor pana cand smantana se imbina cu sosul din tava, lichefiindu-se si pierzandu-se in sos. In tot timpul operatiei, capacul nu trebuie scos decat timpul strict necesar pentru arozarea fripturii.
Vous m’en direz des nouvelles!

Cateva precizari, doar. E bine ca sa rumeniti mai intai usor friptura, pe toate partile, si abia apoi sa adaugati lichidul (care, la randul sau, trebuie, intr-adevar, pus treptat, cu lingura, ca altfel iese fiertura, nu friptura). Si puteti pune, dupa rumenirea prealabila, carnea direct la cuptor, daca n-aveti vas caruia sa-i priasca si flacara aragazului. Doar ca timpul de preparare (care fireste ca depinde de marimea bucatilor) va fi mai lung.

Garnitura? Piure, daca ma intrebati pe mine, dar fireste ca nu-i obligatoriu.

Cat despre vin, musai un rosu de mare clasa, iar nationalismul (ei, si smantana!) ma impinge spre Feteasca Neagra. C-o fi de la Basilescu (Ancestralul!), de la Prince Stirbey, de la Domeniile Viticole Franco-Romane ori din alta parte, nu stiu, bine ca avem de unde alege!

V-a plăcut?

  • Tweet
  • Email

S-ar putea să vă intereseze și:

Friptura aromata de porcFriptură aromată de porc Friptura de porc cu prazFriptură brezată de porc cu praz Pulpă de porc în pergament Friptură de miel la cuptor cu usturoi și rozmarin

  • Colea Olexiuc, cuptor, friptura, ienibahar, marinare, mistret, Pastorel, porc, tava

9 thoughts on “Friptura de porc mistret”

  1. aphextwinz 17/12/2010 at 10:57

    Completez si eu colectia. Am facut de doua ori, in ambele cazuri a fost frageda foc carnea, am inteles ca era prins cu latul in Delta, nu stiu daca e important sau nu, ideea e ca nu l-am lasat la nimic, nici maturat, nici marinat.

    In prima varianta am uns bucata de pulpa cu amestec de sare, usturoi, piper, ulei si vin rosu. Copt la cuptor intai acoperit, apoi descoperit sa se rumeneasca, stropit cu sosul din tava si cam atat.

    Varianta a doua a fost cu sos de vin si ciuperci, anume 95% facut exact ca pe Coq au vin, aceleasi ingrediente insa la final dat al cuptor.

    In ambele variante a iesit bun, repet, nu stiu daca o fi diferenta de la mistret la mistret.

    Sanatate!

    Reply ↓
  2. Costachel 17/12/2010 at 11:28

    Pai de varsta, in primul rand. Si, poate, or mai fi diferente de la o regiune la alta (la iepuri, din cate am aflat de la vanatori, sunt). Si multumesc pentru variante 🙂

    Reply ↓
  3. GT 17/12/2010 at 18:28

    Cite ti-as scrie si ti-as spune despre sus scrofa si de “recoltat” si de pregatit si de gatit… Da’ iar ai pomenit de Pavel si mi s-au inecat corabiile…
    Ai dreptate cu porcul… Ce as mai completa eu este diferenta scroafa/vier… Ca in natura, toti salbatii isi au podoabele cu ei… Si de aici “gustul” de vinat… Este de fapt gustul/mirosul de vier…
    Am vinat peste 30 de mistreti pina acum, ultimii doi acum doua luni, si pentru ca tot a venit vorba cind ajung in Iasi iti aduc o bucata de pulpa sa te joci cu ea.

    Reply ↓
  4. Costachel 18/12/2010 at 10:03

    Cam cat de deschise sunt bratele mele? 😀 Si, la un pahar de vin, facem si-un update pentru textul asta…

    Reply ↓
  5. aphextwinz 19/12/2010 at 10:26

    Ba eu zic sa faceti text separat, astept cu incredere. Tot imi vine sa zic sarbatori fericite dar astept pana mai inspre ajun asa cand scot carnatii din untura.

    Reply ↓
    1. Costachel 20/12/2010 at 15:21

      Text separat sa fie atunci 🙂

      Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Faude on Veniți la cultura vinului!
  • Pairing-ul autohton sau Cu ce vinuri românești tradiționale asociem brânzeturile noastre on Filoxera în România? Parc-a fost ieri…
  • Ida on China face orez fals din plastic? Pe bune?
  • Dumitras on Ciuperci cu smântână
  • Costin on Ciorba de burtă a lui Pastorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved