Friptura de porc mistret

Dec 17, 2010 costachel Fripturi la cuptor, Rețete, Rețete de fripturi, Rețete de vânat, Rețetele lui Păstorel 6

---

Pe Facebook, prietenul Luci B. imi transmite ca are o problema (foarte placuta, intre noi fie vorba!): l-a blagoslovit un fost coleg de liceu cu ceva carne de porc mistret si tare n-ar vrea sa-si bata joc de ea. Cum sunt intrutotul de acord cu intentia asta nobila, iaca, ma execut. Numai ca, in prealabil, trebuie nitica dezbatere teoretica.

Mai toate retetele de vanat cu par indica o marinare prealabila. N-as prea fi de acord. Cum spunea si mult-regretatul meu prieten Bogdan, „ba, ii da gust de mortaciune, niciun vanator adevarat si vechi nu face chestia asta, o gateste proaspata” (iar reteta iepurelui à la tanti Vali, pe care de la el o am, reprezinta o buna demonstratie).

Cam la fel zice si Pastorel, cu referire directa la mistret (De Re Culinaria, 1977, p 241):

Cand avem de-a face c-un godac de-un an si cel mult doi, carnea se sareaza usor si se lasa la racoare, intr-o camara bine aerisita, minimum 24 de ore si maximum trei zile. Aceasta e preparatia preliminara. Daca porcul e batran, carnea se pune la saramura (apa si sare). Densitatea pe care o reclama aceasta saramura se obtine asa: se pune sare in apa si se amesteca bine, adaugandu-se treptat sare, pana cand un ou proaspat asezat pe fundul recipientului se ridica la suprafata lichidului pana la circa un deget distanta de nivelul apei. Se lasa carnea in aceasta saramura doua-trei zile (dupa temperatura camerei) Cand se scoate din saramura, se lasa carnea o ora-doua in apa rece, ca sa mai iasa sarea din ea. Aceasta operatie pregatitoare aduce carnea la fragezimea purcelului tanar. Gresesc aceia ce pun in apa rece vin sau otet, piper, mirodenii si zarzavat. Condimentatia nu devine operanta decat sub actiunea caldurii si aburului.

Personal sunt de acord, exista totusi oameni carora le displace gustul de vanat (sau poate doar asa au fost obisnuiti), drept pentru care sa apelam la Colea Olexiuc (prietenul lui Pastorel) pentru o varianta de bait (cea recomandata, printre altele, pentru mistret)

Marinata (bait) cu legume crude
Pentru cantitatea de 3 kg de carne de vanat sunt necesare urmatoarele componente: 100 ml otet, 200 ml vin, 50 ml ulei, cateva boabe de piper si ienibahar, 1-2 foi dafin, 1 ceapa, ½ telina (ceapa si telina se taie in felii subtiri), 1 ramura de cimbru, 1 capatana de usturoi sfaramat, sare.
Toate aceste componente se amesteca impreuna, cu ele se ung bucatile de carne, se aseaza indesat intr-un vas smaltuit si se tin la rece. Carnea marinata in acest fel poate sta cateva zile; ea nu se scoate din marinata decat in momentul pregatirii mancarii, asltfel se innegreste (1800 retete culinare practice, 1986, p 349)

Cu precizarea ca, baituita in acest fel, carnea mistretului poate fi folosita la fel ca aceea a godacului domestic (doar cu eliminarea soricului, care nu se mananca), sa revenim la friptura lui Pastorel

Se impaneaza butul sau muschii cu slanina afumata si, cui ii place, si cu usturoi. Se aseaza intr-o tava de friptura si, cu lingura, se pune peste carne, dupa preferinta, unt proaspat sau grasime. In caz ca se pune grasime, nu trebuie sa se recurga decat la osanza (grasimea din interior). Se adauga: doi morcovi, taiati longitudinal, o ceapa sau doua in care se infig cuisoare (cate unul in fiecare ceapa), o foaie de dafin (nu mai multe, ca se amaraste friptura), boabe de piper, o lingura sau doua de zeama de carne; se acopera si se lasa pe plita la foc potrivit. Din cand in cand, se mai toarna cu lingura zeama de carne pana cand, sub actiunea aburilor, se fragezeste bine carnea. Se scoate morcovul si ceapa si se baga totul, acoperit, la cuptor. Cand e aproape gata friptura, se stropeste des cu vin alb. In ultimul moment, atunci cand friptura e la punct, gata sa fie scoasa de la foc, se toarna un pahar de smantana si se mai lasa in cuptor pana cand smantana se imbina cu sosul din tava, lichefiindu-se si pierzandu-se in sos. In tot timpul operatiei, capacul nu trebuie scos decat timpul strict necesar pentru arozarea fripturii.
Vous m’en direz des nouvelles!

Cateva precizari, doar. E bine ca sa rumeniti mai intai usor friptura, pe toate partile, si abia apoi sa adaugati lichidul (care, la randul sau, trebuie, intr-adevar, pus treptat, cu lingura, ca altfel iese fiertura, nu friptura). Si puteti pune, dupa rumenirea prealabila, carnea direct la cuptor, daca n-aveti vas caruia sa-i priasca si flacara aragazului. Doar ca timpul de preparare (care fireste ca depinde de marimea bucatilor) va fi mai lung.

Garnitura? Piure, daca ma intrebati pe mine, dar fireste ca nu-i obligatoriu.

Cat despre vin, musai un rosu de mare clasa, iar nationalismul (ei, si smantana!) ma impinge spre Feteasca Neagra. C-o fi de la Basilescu (Ancestralul!), de la Prince Stirbey, de la Domeniile Viticole Franco-Romane ori din alta parte, nu stiu, bine ca avem de unde alege!

---

• Colea Olexiuc, cuptor, friptura, ienibahar, marinare, mistret, Pastorel, porc, tava