Rizoto cu ton
Multă vreme m-am întrebat, copil fiind, ce-o fi aia rizoto, dom’le? Prin cărțile de bucate nu părea a fi altceva decât un banal pilaf, făcut însă cu zeamă de carne în loc de apă. Destul de târziu am aflat că de fapt rizotoul e cu totul altceva, și diferențele încep încă de la orez. Așa cum orezul cu bobul lung se folosește pentru pilaf, cel cu bobul rotund (cel comun, din punctul nostru românesc de vedere), în afara faptului că e numai bun pentru orez cu lapte, este singurul care ne duce spre un risotto adevărat.
De ce? Foarte simplu. În timp ce orezul cu bobul lung nu se lipește, boabele rămân separate (mai ales dacă sunt călite puțin în ulei) și pilaful poate fi oricât de uscat, orezul cu bobul rotund este sfărâmicios și preparatul final capătă o consistență cremoasă (rizotoul trebuie lăsat un pic în zeamă, altminteri nu veți obține decât o aglomerare de orez, profund dizgrațioasă și absolut indigestă).
Bun, cam asta ar fi treaba cu orezul (și profit de situație pentru a vă spune că nici o firmă din lume nu deține secretul nelipirii boabelor, așa că nu vă mai uitați la reclame și la gura lumii). Pe de altă parte, în timp ce la pilaf lichidul (care poate fi apă sau supă) se pune tot odată, la rizoto el se pune treptat, pe măsură ce este absorbit de orez (iar la acest din urma preparat intervin uneori în narațiune vinul, ba chiar și vermutul alb sec).
Dar destul cu atâta vorbărie, că nu facem aici teoria orezului. Mai bine să ne apucam, pentru exemplificarea celor scrise mai sus, de rețeta din titlu, pentru care aveți nevoie de:
350 g orez cu bobul rotund (cel mai bun, dacă-l găsiți, e din soiul Arborio),
2 cepe,
200 g sos alb (sau, mai bine, Bechamel),
300 g ton în suc propriu (uitați-vă bine pe conserva la gramajul fără lichid, nu la cel net),
100 g pecorino (sau alt cașcaval de oaie, fermentat bine și gustos),
1 fir de coriandru (sau de pătrunjel),
piper roz (sau negru, dar e mai iute și mai puțin frumos),
50 g unt,
50 ml vin alb sec,
supă limpede de legume (să zicem 1,2 l, dar probabil n-o să fie nevoie chiar de toată),
sare.
Tăiați ceapa inele nu prea subțiri și rumeniți-o în unt. Scoateți-o cu o lingura cu gauri și puneți în locul ei orezul (curățat și clătit, dacă e cazul).
Căliți-l singur 2-3 minute, apoi începeți să adăugați supa fierbinte, puțin câte puțin (câte un polonic o dată, nu mai mult), amestecând tot timpul. Nu turnați supă din nou până ce orezul n-a absorbit lichidul precedent. La foc moale, toată operațiunea n-ar trebui să dureze mai mult de 15-20 de minute (orezul trebuie să fie fiert, dar consistent, o fi trebuind rizotoul să aibă o textura cremoasă, dar boabele de orez trebuie să se mai simtă, nu-i bine dacă obținem un terci uniform, că nu-i orez cu lapte!).
Într-o crăticioară încălziți bechamelul diluat cu vinul, adăugați jumătate din tonul mărunțit, câteva boabe de piper, frunzele de coriandru tocate mărunt și amestecați cu grijă. Înainte de a da în fiert turnați-l peste orez, amestecați din nou și stingeți focul.
Împărțiți rizotoul în patru farfurii, decorați cu cepele rumenite și cu tonul rămas, presărați pecorino ras și serviți imediat.
Vinul? Un alb mai zdravăn, că are de luptat și cu tonul, și cu ceapa prăjită, așa că un Riesling sec mi se pare alegerea optimă.
Bre magistre!
Sa ne intelegem… Mi s-a facut pofta rau de rizzoto… Zi tu frumumshel acuma de unde iau orez Arborio, ca eu sint mic si nu ma pricep… Ton stiu de unde iau, mai ramine piperul roz… Da-mi te rog o sursa, ca eu pe unde m-am invirtit sa cumpar de-ale gurii, nu am vazut.
Arborio gasesti cam la orice supermarket (e drept, nu tot timpul). Daca nu, poate au Carnaroli, ca si ala e excelent. Daca nu si nu, ia un orez no-name cu bobul rotund, dar uita-te la boabe cu mare atentie, ca de multe ori frumosii importatori/ambalatori vand sub numele asta spartura de orez.
Piperul roz tot in zona aia se gaseste, dar nici el tot timpul, e drept (cand il prind, iau mai mult, asta e!)
Cat despre ton, nu cred ca trebuie sa-ti mai spun ca ordinea descrescatoare de calitate e bucata intreaga-bucati-fulgi, nu? 🙂
Maitre, nu am gasit nica, la frantzujii cu super si hyper “markete” asa ca am luat ceva orez cu bob rotund de la Scotti ceva Collosus… Sau cam asa ceva… Iara piper roz de nici unele. Am sa caut la Bacania Veche sa vad daca gasesc. Om vedea.
Iara despre ton, vine steak, chunks, flakes… Si de preferat sa fie John West… Mie imi pare al mai aproape de realitate. Prima data am auzit de ei cu mult inainte de a ii gasi prin rafturi la noi. Aveau o reclama dementiala, cum se batea un pescar si un urs pe malul unui riu pentru un somon… Cu comentariul ce un facem noi pentru a va pune pe masa cel mai bun somon… Si chiar este bun!
Buna! in Bacanie ai putea gasi un risoto cu funghi porcini (hribi adeca, dar italienii se incapataneaza sa nu zica asa). amestecul e gata facut.
in materie de ton ai putea gasi unul spaniol care este prelucrat manual (ceea ce se vede in calitatea produsului). Din punctul meu de vedere il prefer lui JW pentru ca asta pe care l-am adus eu este lipsit de conservantii din JW… 🙂
piper roz am, doar ca nu l-am pus inca pe raft.
daca ai nevoie doar putin, ai putea sa-mi ceri dintr-al meu. iar eu l-am primit cadou de la o prietena a Bacaniei, asa ca ti l-as face mai departe cadou! 🙂
Dar din dar se face rai 🙂
Altminteri, maitre, daca ala de la Scotti e, cum banui, Colosalul, atunci nu e bun de rizoto