Gorgonzola
Gorgonzola este o brânză italiană untoasă, moale, cu mucegai (firește!), făcută din lapte de vacă. Are un conținut de grăsimi de minimum 48%, o greutate de 6 până la 13 kg și este fabricată în formă cilindrică, având dimensiuni cuprinse între 25-30 cm (diametru) și 15-20 cm (înălțimea).
Istorie și legende
Ca orice brânză celebră, firește că și gorgonzola are o naștere învăluită în legendă. O primă poveste, foarte asemănătoare cu cea despre roquefort, spune că un tânăr îndrăgostit a uitat într-o seară un săculeț cu caș într-o peșteră. A doua zi, sperând să-și ascundă greșeala, a pus cașul împreună cu alte bucăți proaspăt fabricate, numai că, firește, peste câteva săptămâni a descoperit că în brânză apăruse un mucegai verzui. Curios, a gustat o bucățică din noul produs și i-a plăcut atât de mult încât a repetat procedeul, dând astfel naștere acestei faimoase brânze.
O altă poveste spune că inventatorul gorgonzolei ar fi un oarecare Piermarco Bergamo, fermier de lângă Milano, care ar fi exclamat: „această brânză este fermecată, în câțiva ani voi deveni cel mai cunoscut om din lumea întreagă!” Într-adevăr, brânza a căpătat o faimă internațională, el însă nu.
Lăsând însă basmele deoparte, să notăm că numele inițial al acestei brânze a fost stracchino di gorgonzola, derivat din termenul italian stracco (=deșelat), pentru că era o brânză făcută toamna, când vacile obosite reveneau de pe pășunile montane în zona lombardă, al cărei centru comercial, vreme de secole, a fost orașul Gorgonzola (situat în apropiere de Milano).
Se consideră că ar fi apărut în anul 879, fiind astfel cea mai veche brânză cu mucegai din lume. Anul este însă suficient de nesigur, după cum și pretenția orașului cu același nume de a fi considerat drept loc al nașterii acestei brânze este și el contestat (și că veni vorba, localitatea este atestată documentar abia din secolul al X-lea, sub numele de Gorgontiola).
Tehnologii și zone de fabricație
Gorgonzola a primit recunoașterea europeană și denumirea de origine controlată în anul 1996. Poate fi produsă doar în nordul Italiei, în regiunile Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola,Vercelli, precum și în câteva comune din Casale Monferrato.
Deși există un număr mic de producători care mai fac încă o gorgonzola tradițională (cu caș „de două zile” din lapte nepasteurizat), încă de pe la mijlocul secolului trecut predomină varianta industrializată, cu lapte pasteurizat, caș „de o zi” și injectare cu Penicillium glaucum (dar poate fi folosit și Penicillium roqueforti, pe care l-am întâlnit deja la roquefort sau stilton).
Maturarea durează 2 luni, pentru gorgonzola dolce, și între 3 și 6 luni pentru versiunea piccante.
La masă
Gorgonzola poate fi folosită atât ca brânză de desert (însoțită, de obicei, de struguri și nuci, ca o brânză de toamnă ce este), dar este utilizată și ca ingredient în diferite preparate culinare: sosuri, umpluturi, paste etc.
Foto: Wikipedia
