Mititeii lui Radu Anton Roman
După cum vedeți, mă țin de promisiune și, după variantele Caru’ cu Bere și Păstorel, vă prezint și versiunile de mici pe care le-a recomandat Radu Anton Roman (care însă mai întâi, politicos, o dă și pe cea a lui Al. O. Teodoreanu). Și, cum avem destule de povestit, să trecem la treabă:
Mititei ardelenești
După părerea mea, la care țin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, așa se făceau micii odată, chiar și-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frișca asta fermenta, micii creșteau și se făceau pufoși, având un gust bun și sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic și i-au bălăcărit prospețimea și finețea naturale.
1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuțit de chimen pisat, 1 linguriță de boia, 1 linguriță de cimbru uscat, 1 vârf de cuțit de ienibahar, 1 căpățână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână nefermentata (frișcă), 4 linguri de supă carne.
Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăților (mai puțin frișca) și se mai toacă o data și iar se lasă 1 noapte, la rece, să se primească intre ele. Se freacă cu frișca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, și se lasă la hodină și-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu știu vreun lemnuț să ardă Se dau la masa cu pită și hrean.
Renumit prin vinurile sale albe și seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuși matca tăriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere și pere. Continuați totuși să insistați să vă recomand un vin la mititeii aceștia? O Fetească Regală de Apold, să scârțâie între dinți de seacă și să lumineze primăvăratic
Dacă v-a șocat cumva ideea cu frișca, atunci aflați că ea este prezentă în a doua variantă de mititei pe care o oferă Sanda Marin (în timp ce prima e tare apropiată de versiunea Păstorel). Și, reținând corecta idee că berea nu-i obligatorie la mici (ba chiar dimpotrivă, dacă mă întrebați pe mine), să trecem la
Marii mititei
1 kg ceafă de vițel (mânzat), 500 g ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingura de sare, piper (după gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpățână de usturoi, 1 ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriță bicarbonat, 1 linguriță praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g mușchiuleț de cal (nu e obligatoriu, dar cândva așa se făceau micii).
Se toacă carnea mărunt (dar cine a ști s-o toace cu satârul, câștig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute și usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă. Strecurăm supa și-o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea. Amestecătura asta se lasă să-și revină din ce-a pățit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin țeava de cârnați a mașinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul și focul corespunzător, de lemn și cărbuni.
Demâncare veche, luata de prin podișurile Anatoliei și prefăcută pe românește, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet și s-a lipit de Miorița și prin faptul că se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec și vesel de sud, de unde se reține ceva ușor, o Roșioară de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoșie îndesată de Drăgășani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă și dusă a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Albă, subțirică și rea, de Furculești și Zimnicea.
N-aș uita, la un mititel pufos, chiar și cu băutură alături, o ciușcă domesticită în oțet de vin, un muștar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeață: mărar, leuștean și pătrunjel.
Nu cred că mai are rost să întreb, retoric, cam care ar fi legătură dintre ce mănâncă turcul și rețetele de mai sus. Totuși, pentru cei care susțin că micii ar fi sârbești (ca mai sunt și din ăștia), o poveste scurtă: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat niște șoferi de TIR sârbi, care nu cereau niciodată altceva decât mici. Și într-o zi, curios, amicul meu n-a mai răbdat și i-a întrebat: „nu vă supărați, doar aveți și dumneavoastră acasă un fel de mititei, nu vreți să încercați și altceva?” Iar răspunsul a fost, „da, avem și noi ceva asemănător, dar nici nu se compara cu ăștia”. Și erau niște mici preformați, luați de la un hypermarket (altminteri cu reputația de a fi cei mai buni de pe piață în momentul ala), nicidecum vreun rafinament, precum cele despre care am vorbit ieri și azi.
Și să nu uit: în fotografia de sus se lăfăie mititeii ardelenești, iar poza e luata din Radu Anton Roman, Poveștile bucătăriei românești, ediția realizata de Jurnalul Național și Editura Paideia, volumul III, pag. 17.
