Mititeii lui Păstorel
După cum promiteam, iaca și versiunea lui Păstorel despre autohtonii mititei (ca să nu zic mici). E apărută în Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, și e de găsit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, ediția din 1977. Așadar:
Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros și curățat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriță de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper și o jumătate linguriță bicarbonat. Frămânți, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn și palmele. Sucești câte o bucată pe masă până obții forma cilindrică știută. Tai în bucăți potrivite și-i așezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai așezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârtești mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit și încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.
O rețetă de mititei, e drept, nițel cam neglijentă (dar să nu uităm, în acel moment Păstorel de-abia ieșise din pușcăriile comuniste și acceptase, cu greu, să scrie pentru Glasul Patriei). Interesantă e ideea cu pâinea, de reținut lipsa cimbrului (un lapsus, totuși, aș crede) și o bună subliniere a importanței pe care o are tăria focului. Pentru că, într-adevăr, micii trebuie să fie bine rumeniți în afară și mustoși înăuntru, însă e foarte important să fie pătrunși.
Dar, în primul rând, trebuie reținut de aici principalul secret: seul de vită. Aici e taina, nu carnea (sau proporțiile dintre vită, porc etc.) e problema, ci grăsimea. Dacă e de porc, s-a terminat...
Adică vrei să spui că dacă folosesc orice alt fel de grăsime, nu ies micii cum trebuie?
Pot să iasă buni, dar în niciun caz la fel de buni 🙂