Dec 07, 2010 costachel De-ale gurii din bătrâni, Mozaic, Rețete, Retete cu carne de vită, Rețete de la cititori, Rețete de tocături, Rețete tradiționale românești 14
Am primit, de la prietenul ovidiucro, frumosul text de mai jos, in care indescifrabilul autor dezvaluie reteta secreta a mititeilor, asa cum se faceau ei in Bucurestiul interbelic, la Carul cu bere. O varianta foarte interesanta, care ne dezvaluie, de pilda, ca anasonul stelat nu era catusi de putin un condiment necunoscut, ci intra cu voiosie in compozitia micilor. Dar destul cu vorba, va las sa cititi, s-om mai vorbi dupa!
Bucuresti, la 16 Iunie 1929
Onorate Domnule Ofiter!
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetariul de preparare ai mititeilor nostri, care,dupa cum bine stiti, sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul..
Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom, D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului.
Adresez aceiasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavarsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala, in tara intreaga si in strainatate.Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entree, ori ca fel de mancare de sine statatoriu. Ei isi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc si in Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare.
Se ia carnita de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cat mai bine si cat mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici und caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne, mirodenii si condimente dupa cum urmeaza:
8 grame de piper proaspat pisat marunt
12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt
4 grame de enibahar pisat marunt
2 grame de coriandru pisat marunt
2 grame de chimion turcesc pisat marunt
1 gram de anis stelat pisat marunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 lingurita de zeama de lamaie
1 lingura de untdelemn
1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iuteLa cantitati mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Procedura
Se framanta carnea intru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata amestecul pret de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pana a doua zi. Pret de trei ceasuri inainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se incalzi si muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat un ceas.
Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.
Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc aluatul de mititei cu alte soiouri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decat cei de carne de vaca, nu au pe departea gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgarcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat urmasului meu Maitre Cuisinier cand imi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dansa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!
Va astept luna viitoare cind va intoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnuii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si cateva halbe impreuna!
Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de maini Doamnei Mariuta, cea mai desavarsita gospodina si Doamna din inalta societate!
Dumnezeu sa va ajute!
Cu respect si devotiune, al Dumneavoastra,
(indescifrabil)
Dupa cum spuneam mai sus, e doar o varianta. Pe cele ale lui Pastorel si Radu Anton Roman promit sa vi le ofer cat de curand. Nu de alta, dar fiecare are secretele sale, care nu prea se potrivesc cu acelea ale mesterului de la Carul cu Bere. Te pui cu „asa numitii gastronomi [de] prin birturi si bodegi”?
Update: cautand mai multe date despre istoria mititeilor, am descoperit aici si o fotocopie a scrisorii de mai sus. Plus rezultatele testarii ei. Citez: „concluzia a fost unanimă: mititei aceștia sunt deosebit de rafinați și aromați, atât de deosebiți că seamănă prea puțin cu micii noștri de zi cu zi. Cauza principală este cantitatea și aroma condimentelor, prea tari pentru gusturile domoale ale românilor. Dar, pentru adevărații gurmanzi, această rețetă de mititei se trece la obligatorii.”
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
Pare cam cea mai buna reteta de mici pe care am citit-o pana acum.De departe se simte din modul de prezentare a retetei ca a scris un bucatar cu mare experienta practica..Anasonul presupun ca trebuie dozat foarte atent in aceasta reteta la fei si chimionul pentru ca sunt ff puternice si o cantitate infima poate schimba total gustul.Savoarea adevarata cred ca o da supa de oase si modul treptat( doua zile) in care este incorporata.Din aceasta cauza(carnea este destul de macerata in urma tratarii cu bicarbonat) nu este o reteta prea practica pentru restaurantele de astazi avand o perioada de garantie de ordinul orelor.Am sa o prepar cat de repede pot si am sa scriu aici impresiile mele.De remarcat si precizarea ca micul trebuie intors doar de 3 ori ..”secret” greu divulgat astazi de cunoscatori..:)
Nu v-ati tinut de promisiune domnule ciprian22, sunt exact 18 luni pana azi, cat de incet va grabiti?
este pe departe o reteta de mici traditional romaneasca , de fapt este o facatura de reteta, eu am urmat intocmai recomadarile din articol…ce a iesit poate sa-mi spuna doar catelul meu care a mancat doar o bucatica si a fugit, reteta este foarte condimentata poate exagerat de condimentata(vezi cimbrul)una peste alata aceasta reteta nu are gustul nici macar de 1% din aroma micilor ce se consuma pe la noi in Romania.
Nu va recomand sa incercati aceasta reteta.
Că e o rețetă concepută să sporească drastic vânzările de bere, credeam că a dedus toată lumea din titlu. Dacă nu, nu-i nimic; era suficient să fi citit cu atenție textul (e clar că n-ați făcut-o!) ca să găsiți pasajul ăsta, care zice clar: „mititei aceștia sunt deosebit de rafinați și aromați, atât de deosebiți că seamănă prea puțin cu micii noștri de zi cu zi. Cauza principală este cantitatea și aroma condimentelor, prea tari pentru gusturile domoale ale românilor.” Suficient de limpede, nu?
Așa că, dacă nu vă plac mâncărurile condimentate, trebuia să reduceți aromele la, să zicem, jumătate. Sau să vă orientați spre rețete mai clasice, precum cele ale lui Păstorel sau Radu Anton Roman (că tot vorbim de vechituri). Dar pentru asta ar fi trebuit să citiți textul cu mai multă atenție. Măcar înainte de a vă exprima viforoasa indignare.
Cât despre calitățile de critic gastronomic ale câinelui dumneavoastră, o singură nedumerire: cine dracu’ a mai văzut cățel care să se dea în vânt după mâncăruri strașnic condimentate? 🙂
Păi, a și specificat, ”ce a ieșit poate să-mi spună doar cățelul meu care a mâncat doar o bucățică și a fugit” deci nici el nu s-a încumetat la mai mult și dacă ar fi avut simț de anticipare (așa cum are rasa umană) mai mult ca sigur că nici bucățica aia nu ar fi îngurgitat-o. :))
Deci ar cam trebui să vă urmați propriul sfat: ”Dar pentru asta ar fi trebuit să citiți textul cu mai multă atenție”…
Se vede că n-ați avut niciodată câine. Nicio potaie nu va gusta vreodată dintr-o mâncare atât de aromat-condimentată. Sigur, poate părea reală imaginea cu „cățelul meu care a mâncat doar o bucățică și a fugit”. Dar numai în desenele animate.
Așa că, după cum, vedeți, nu doar că mi-am urmat sfatul de a citi textul cu atenție (ceea ce ați fi putut face și dumneavoastră cu ultima frază a reply-ului meu). M-am și gândit dacă informația poate fi sau nu reală.
Am vazut reteta asta de muti ani, si timpul nu o face mai autentica. Desi apare sa fie extrem de precisa, nu este. Cantitatea de zeama de carne (“scade bine”) e ridicula. Marimea capatinii de ustoroi poate afecta gustul mai mult decit toate celelalte ingrediente impreuna. Deasemenea, nu are sare, nicaieri. Daca cineva are o reteta mai buna, sint gata sa incerc a 1002 oara.
Am facut exact asa cum am crezut, respectand doar ingredientele dar nu si gramajul. Am amestecat putin cate putin din condimente, gustand din cand in cand amestecul. Iar daca sarea nu a fost mentionata, nu inseamna ca nu trebuie sa o folosim,Probabil ca a gasit a fi de prisos amintirea acestui condiment. Stie oricine ca sarea nu are voie sa lipseasca, nici macar in prajituri ; ). Dupa obtinrea amestecului de condimente ( le-am macinat intr-un morser si tot gustat) a mers totul ca pe roate iar mititeii au avut un gust delicios. Trebuie sa recunosc ca am gustat si pasta de mici, cruda.
Întrutotul de acord. Pentru că, pe de o parte, nici condimentele pe care le găsim astăzi nu mai sunt fix identice și la fel cu cele din perioada interbelică (nici carnea, dar asta e o altă discuție) și, pe de altă parte, oricum orice condiment de pe lumea asta (inclusiv sarea!) se pune după gust, cantitățile fiind, oricum am lua-o, doar orientative. Și tare mă bucur că v-au plăcut 🙂
\’\’La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.\’\’
De unde deduc eu ca mirodeniile sunt pentru 5 kg de carne, nu pentru un kg. Poate e doar o eroare in textul original si de aceea cine incearca reteta i se pare prea condimentata. O data o sa o testez si eu sa vad ce iese.
Deci condimentele trebuie reduse pentru 1kg de carne ca sa facem calcule juste
Da, dar firește că puteți considera că-i vorba despre un mix de condimente (cu excepția bicarbonatului și a sucului de lămâie) și să-l folosiți după bunul plac. După cum vedeți și mai sus, unora le-a plăcut foarte mult rețeta, alții au considerat că micii ies prea aromați. Așa că ne-ntoarcem la expresia fundamentală când vine vorba de sare și condimente: după gust 🙂
am redus condimentele.. din ochi , am respectat pasii si mi-a iesit minunatia. chiar deosebiti micii.
Arat ca m-am bazat pe instinct, apreciind din alte experiente cantitatea de condimente insa am tinut cont de acel 5kg si am pus aprox a 5-a parte din aproape fiecare condiment.
Cimbrul a fost totusi ca mult, am pus un plic, 4g cred la aprox. 1 – 1,5 kg carne. I-am uns cu zeama mujdeiului de usturoi, in timpul gatirii.
Maine pregatesc alta serie…..A meritat