Bigos, in viziunea lui Roman Polanski
Ce-i aia bigos? Pai un fel de varza cu carne, asemanatoare oarecum cu frantuzeasco-alsaciana choucroute, considerata de unii mancarea nationala a polonezilor (dar infulecata si de lituanieni, si de bielorusi). Se serveste, de obicei, cu paine de secara si cartofi, iar in Polonia (unde mai poarta si numele de tocana vanatoreasca) este traditionala prezenta sa pe masa celei de-a doua zile de Craciun.
Cum am aflat de mancarea asta? Pur si simplu uitandu-ma la un film frantuzesc, cam slabut (Le code a changé, din 2009), in care unul din personajele principale (Piotr, interpretat de Dany Boon, actorul din cauza caruia m-am si uitat la pelicula in cauza) asteapta, impreuna cu sotia vreo zece invitati si, la inceputul naratiunii, nu face altceva decat sa invarta cu lingura de lemn intr-un cazan de aluminiu de vreo 20 de kile, preparand pentru invitati (ati ghicit deja!) bigos. Care fiertura devine si ea un fel de personaj in film si deja, dupa vreun sfert de ora, nu ma mai gandeam decat care o fi povestea mancarii si modul sau de fabricare, ca filmul imi permitea sa zburd cu mintea pe coclauri fara probleme (daca nu eram fan Dany Boon, nici ca ma uitam pana la final). Pe generic insa, surpriza!, dupa distributie, regizori s.c.l., apare pe ecran reteta de bigos a lui Roman Polanski. Drept pentru care, iata, am un motiv extrem de cultural pentru a face prima noastra incursiune serioasa in bucataria poloneza (una de prim rang, in viziunea lui Mihail Sadoveanu, alaturi de cea franceza, cea rusa si cea chineza).
Asadar, sa vedem ce fierbe pe aragazul lui Polanski:
Pentru 6 persoane, 1,5 kg bucati de carne (vita, vitel, porc sau miel), 3 kg de varza murata, tocata, 200 g ciuperci, 500 g carne de porc sarata sau slanina asijderea, taiata cubulete, 2 cepe maruntite, 1 lingura de faina, sare, piper, un pic de zahar si, facultativ, 1/2 l vin de Madeira. Inabusiti ciupercile si amestecati-le, dimpreuna cu zeama pe care au lasat-o, cu varza. Caliti usor carnea/slanina sarata cu ceapa. Adaugati faina, apoi si varza si lasati la inabusit o ora. Maruntiti restul carnii si adaugati-o in cratita. Turnati si vinul. Fierbeti totul, acoperit, timp de trei ore. Bigosul este mai bun reincalzit si puteti sa-l pastrati la rece timp de o saptamana.
Se serveste, dupa cum spuneam, in mod traditional, cu paine de secara si cartofi, cat despre vin, chiar daca lesii beau la bigos votca sau vin alb sec, eu tot un rosu corpolent v-as recomanda , dar soiul depinde atat de felul carnii predominante, cat si de cat de grasa va fi mancarea leseasca.
Ce-ar mai fi de spus? Ca o reteta atat de raspandita cunoaste, inevitabil o sumedenie de variante. Se mai face unori si cu varza proaspata, la capitolul carnuri se mai pot folosi rata si vanatul (caprioara, mai ales), deseori carnati (kielbasa), uneori prune, uscate sau afumate, rosii, usturoi si mere taiate cubulete (in loc de zahar), grasimea folosita (Polanski a uitat-o) este, in mod traditional, untura, piperul e intotdeauna boabe si din belsug, iar dupa faza initiala varza si carnea se pot aseza, intr-un alt vas, bine uns cu untura, in straturi, gen musaca. Fireste ca vinul nu-i obligatoriu sa fie de Madeira (nici macar tip Madera), cat despre condimentele folosite (alta omisiune din reteta marelui regizor), ele sunt, de obicei, in afara de piper si dupa bunul plac, chimen, ienupar, foi de dafin, maghiran, ardei iute. Cat si ce va place.
Ar mai fi, desigur, si altele, dar ma opresc aici, ca nu mai termin cu povestile despre mancarea asta alambicata si plina de variante. Deloc intamplator, bigos se traduce, la figurat, prin confuzie, incurcatura etc. Cred ca ati inteles deja de ce.
Ziua buna. Mai intai sa stiti ca dovezile pestelui cu ananas insotite de poze sunt la mine pe plantatie si va multumesc.
Mai apoi am cateva intrebari la bigos pentru ca ma intereseaza (nu stiu in care viitor dar presimt ca nu foarte indepartat, am varza murata o gramada, la congelator si am vazut o frumusete de oase de vita cu carne, deci as avea front de lucru).
Nu ma pricep la vinuri, am o fiola de Madeira pentru sosuri, mult prea putin pentru a fi pus la asa o mancare, cam cu ce as putea sa il inlocuiesc? Chiar daca e facultativ as pune vin. Ceva mai comun (nu prost, ca nu ma pricep, dar nu imi plac vinurile proaste). Alb, sec, rosu sec? O idee?
Mi se par cam putine ciupercile la cantitatea de varza, mai ales daca e acra, zic eu. Le pot elimina sau nu mai e bigos?
Multam
Maestre Costachel, citind cu mare daruire si exces de activitate a glandelor salivare, minunatiile impartasite in aceasta pagina cu noi, ma uit la aceasta reteta de bigos si ma gindesc sa o bag, din punctul meu culinar de vedere, la categoria ceaun… Da, da… Ceaun…
Ce este ceaunul? Bineinteles, este o tocana din diverse carnuri, legume, cu exces de ceapa, adaugat fiind vin, palinca, obligatoriu un sos cit mai rustic de rosii, si dupa gustul meu, cit mai natural, fara seminta, fara coaja si cu exces de pulpa.
Acest ceaun este, de regula, felul de mincare preferat al vinatorilor… Si cu cit mai multe sint felurile de carne, cu atit mai gustoasa este minunatia… Ceaunul este intitulat in fel si chip, bogracz, bigos, functie de influentele zonei…
Am mincat ceaun din carne “domestica” adica pui, porc, vita sau din carne de vinat, capra, mistret, iepure…
@aphextwinz
Despre peste: vazut, placut, facut foame. Despre vin, in principiu alb (ala rosu o sa coloreze mancarea, insa daca nu te deranjeaza, sau daca-i pui si rosii, nu-i bai). Cat despre continutul de zahar, in principiu se recomanda sa fie sec, dar fiind vorba de varza murată, un demisec ar fi mai bun. Iar daca varza-i din cale-afara de acră, ori o tii in apa la dezacrit&desărat mai mult, ori vinul poate fi chiar dulce.
@Unul din cei patru muschetari, ramasi trei
Era sa-ti raspund Luca si Matei, dar mi-era ca o sa-mi iau bataie cand ne-om revedea (trebuie sa se intample odata si-odata, nu?). Intrutotul de acord cu matale in ce priveste ceaunul si genul vanatoresc al mancarii. De altfel, textul original era de vreo două ori mai mare (si includea si amanunte despre partea vanatoreasca) dar l-am taiat drastic, fiindca am zis ca la dimensiunile alea n-o sa mai aibă nimeni rabdare sa-l citeasca. Drept pentru care nu pot sa-ti spun decat multumesc frumos de completare. Ma trec dator cu un vin?
varza e foarte gustoasa, o sa aleg un vin mai sec si oase de vita cu carne in acest caz si am sa incerc sa ma tin de reteta. si voi face ceva mai multa decat fac de obicei pentru ca am vaga senzatie ca e genul de mancare careia ii sta bine “la cazan”, ceaunul de la bloc e neincapator si din cel de pus in curte nu imi luai pentru simplul motiv ca nu am curte 🙂
Inchin un pahar de Jidvei si astept noi provocari, ne revedem saptamana viitoare, va dau de stire cand apare dovada. Multa sanatate si un final de saptamana mirobolant.
Nu stiu unde sa scriu asta si tot am scris aici, cautam o descriere mai veche a nu mai stiu ce, daca dau in josul paginii pe urmatoarea (scuzati repetitia) pagina, ma intoarce la foaia unu, indiferent ce numar aleg, cred ca e o eroare a scriptului. Mentionez ca folosesc Firefox, poate la IE nu o fi la fel.
De-abia astept sa aflu cum a iesit. Cat despre beleaua cu pricina, e la fel si-n IE, si-n Safari, spre s-o rezolv cat de curand.
Am rezolvat-o 🙂
Intre timp am gasit ce cautam 🙂 Descrierea omletei, noroc cu amicul “gogule”. Sanatate.
Sa stiti ca s-a marcat si bigos zilele astea, s-a mancat si s-a apreciat, multumim de idei.
Mult noroc 🙂
Multumesc si sa va fie de bine 🙂
Nu vreau sa dau mult din taste aiurea (am talentul) dar jumatatea vietii mele tot zice “excelent” si “foarte bun”. Nu ne periem caci nu avem de ce, dar bag o concluzie aici: da, e mai bun dupa ce a stat o zi – doua la frigider 🙂
Ce rau imi pare ca am descoperit tarziu site-ul, stiam numai cartea.
Sa ne traim.
Nu-i nimic, recuperam 🙂
Ramine de vazut acuma… Cine-i Luca, cine-i Matei… Ai dreptate in ceea ce spui… Cu tristete imi aduc aminte de Silvan, Dumnezeu sa-l odihneasca, cu amaraciune d-alalalt, pe care, vorba lui, l-a dus… tirish… Musai sa ne vedem. Era sa se intimple la Razvan da’ ai avut treaba, acuma sint si eu un pic agitat prin capitala… Cit despre vin, am baut recent un rosu italian recomandat de Marian Timofti. Domnule, de mare exceptie… Nu sint oenolog, dar am servit (ca de baut… stim noi cine bea! 🙂 ) ceva vin de calitate la viata mea. Acest vin era altceva… Nu mai tin minte ce era, atit de mult mi-a placut de m-am concentrat pe gust, nu pe nume si altele. Nu l-am cunoscut pe vestitul somelier, dar am sa depun eforturile necesare sa o pot face… Asa ca, vinul am sa il aduc eu… Dau mai bine, aducem amindoi! 🙂
Pai daca zici ca ti-a fost recomandat de Marian Timofti si n-ai mai baut asa ceva, o fi fost asta? http://costachel.ro/2010/01/2002-tenuta-col-d%e2%80%99orcia-santantimo-nearco/
Nope, tin minte ca era un vin mai tinar, din 2007… Eticheta era ceva mai complicata… Imi aduc eu aminte de el… 🙂