• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Borș moldovenesc, rețetă de la 1868

Jul 15, 2015 costachel Rețete, Rețete cu carne de pasăre 10


Borș moldovenesc, rețetă de la 1868

Documentându-mă eu, zilele astea, pentru un proiect pe care abia aștept să vi-l destăinui (dar toate la timpul lor, firește!), am dat peste rețeta de borș moldovenesc de mai la vale. Botezată Borsch moldave, ea se găsește la pagina 63 din volumul Cuisine de tous les pays. Études cosmopolites (Bucătăria tuturor țărilor. Studii cosmopolite). E vorba despre o carte scrisă de Urbain Dubois și apărută pentru prima oară la Paris, la Librairie E. Dentu, în 1868. Și, în caz că aveți impresia că e vorba despre o lucrare obscură, atunci aflați că ea a fost tipărită în mai mult de 10 ediții. În poza de mai sus aveți pagina de titlu a ediției a treia (1872), cea de-a zecea ediție a apărut în 1920 și a mai existat cel puțin încă una, în 1926.

Dar cine a fost Urbain Dubois? Păi un celebru bucătar francez, care a trăit între anii 1818 și 1901, cunoscut, pe de o parte, atât pentru serviciile sale în slujba Prințului Orlov și a Împăratului Wilhelm I al Germaniei cât și, pe de altă parte, pentru lucrările sale de referință în domeniul gastronomic (poate cea mai cunoscută dintre ele fiind La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe, scrisă împreună cu Émile Bernard și apărută în 1856). Și că veni vorba despre prinț, da, Urbain Dubois este cel care a inventat faimosul Vițel Orlov.

Cum a ajuns el să afle rețeta de mai jos e, firește, imposibil de spus cu certitudine. Sigur este doar faptul că nu-i vorba despre un borș țărănesc, ci despre o variantă elegantă și rafinată, destinată meselor boierești. Și nu știu dacă o s-o puneți vreodată în aplicare, dar am zis că merită să v-o comunic, măcar de dragul culturii generale, gastronomice și naționale, ca să zic așa.

Pentru prepararea acestei supe, trebuie să faceți mai întâi borș, care-i un fel de koas (adică cvas – n.m.). Iată metoda de obținere: puneți într-un castron 1 kg de aluat de pâine, ușor fermentat, desfăceți-l cu apă călduță, încorporându-i și 2 kg de tărâțe de grâu, în așa fel încât să obțineți o pastă lichidă, vărsați-o într-o putină de lemn, lăsați la fermentat două zile; filtrați lichidul printr-o pânză.
Pârliți o găină mare, curățați-o, dezosați-o, scoateți-o de pe piele. Tocați fin carnea, împreună cu slănină (jumătate din volumul cărnii) și puțin jambon. Puneți tocătura într-un castron, adăugați-i orez opărit (pe jumătate ca volum), asezonați cu sare, piper și mărar tocat, adăugați și câteva ouă, amestecați și închideți-o în pielea păsării, împărțită în două, în așa fel încât să obțineți doi cilindri de diametru mediu. Rulați-le separat în două bucăți mici de pânză curată, legați-le cu sfoară.
Puneți la fiert, într-o supă ușoară și limpede, legume și oasele găinii. Când au fiert, strecurați și puneți la fiert cele două galantine făcute mai devreme. Când sunt gata, scurgeți-le și lăsați-le să se răcorească pe jumătate. Luați 1 litru și jumătate din supa rămasă, strecurat și degresat, adăugați un volum egal de borș, puneți totul la fiert într-o cratiță, adăugând 200 g orez opărit. Când acesta a fiert, turnați supa în supieră, adăugați galantinele tăiate felii și un pic de mărar tocat.

N-am avut bucătărie? Ba uite c-am avut! Și cine știe câte rețete ca asta nu s-or mai fi pierdut…

V-a plăcut?

  • Tweet
  • Email

S-ar putea să vă intereseze și:

Borș moldovenesc de găină cu tăiței Borș de pui (de primăvară) Borș țărănesc de pui Borș de leurdăBorș de leurdă

  • bors, gaina, moldovenesc, pasare, Urbain Dubois

10 thoughts on “Borș moldovenesc, rețetă de la 1868”

  1. viorel 15/07/2015 at 15:02

    foarte frumos, in cartea Din bucataria taranului roman, care s-a tiparit anii trecuti, chiar m-a surprins reteta de bors pentru ciorba care are la baza …branca ursului, foarte interesant
    multumim pentru retele siu noutati

    Reply ↓
    1. costachel Post author15/07/2015 at 15:15

      Cu multă plăcere 🙂

      Reply ↓
  2. Claudia 15/07/2015 at 15:41

    Foarte interesant ! Delicioasa reteta !

    Reply ↓
  3. elena 16/07/2015 at 10:13

    Interesant!
    E drept prepararea necesita ceva timp,dar se poate.

    Multumesc pentru reteta!

    Reply ↓
    1. costachel Post author16/07/2015 at 11:46

      Cum să nu se poată? Și cu multă plăcere 🙂

      Reply ↓
  4. cofi 16/07/2015 at 16:15

    Foarte interesant!

    Reply ↓
  5. Bogdan 04/08/2015 at 16:14

    In trecut erau mult mai respectati si renumiti bucatarii, ce-i drept poate si pentru faptul ca mancarurile erau ceva mai limitate si mai dificil de facut. Oricum, borsul moldovenesc este extrem de bun si isi merita plasarea intr-o asemenea carte, poate chiar si printre primele pagini. Mai ales ca a fost facuta in acea perioada.

    Reply ↓
  6. Marius Stan 19/08/2015 at 02:43

    Borsul moldovenesc.. un preparat de exceptie care e si pe placul strainilor din cate vad, sau a fost.

    Reply ↓
  7. aphextwinz 04/09/2015 at 07:09

    Fara legatura cu istoria si preparatul, de trapasii Orlov stii? Sunt renumiti, numai citind articolul imi imaginam cum e sa te dai jos dintr-o troica, iarna, trasa de niste “orlovi” si sa purcezi la un bors fierbinte, iar pana vine, sa bei un vin fiert sau o vodka rece. Stiu, numai povesti am in minte 😀

    Sanatate!

    Reply ↓
    1. costachel Post author04/09/2015 at 09:33

      Da, dar frumoase povești 🙂

      Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Faude on Veniți la cultura vinului!
  • Pairing-ul autohton sau Cu ce vinuri românești tradiționale asociem brânzeturile noastre on Filoxera în România? Parc-a fost ieri…
  • Ida on China face orez fals din plastic? Pe bune?
  • Dumitras on Ciuperci cu smântână
  • Costin on Ciorba de burtă a lui Pastorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved