Borș moldovenesc, rețetă de la 1868

Jul 15, 2015 costachel Rețete, Rețete cu carne de pasăre 10

---

Documentându-mă eu, zilele astea, pentru un proiect pe care abia aștept să vi-l destăinui (dar toate la timpul lor, firește!), am dat peste rețeta de borș moldovenesc de mai la vale. Botezată Borsch moldave, ea se găsește la pagina 63 din volumul Cuisine de tous les pays. Études cosmopolites (Bucătăria tuturor țărilor. Studii cosmopolite). E vorba despre o carte scrisă de Urbain Dubois și apărută pentru prima oară la Paris, la Librairie E. Dentu, în 1868. Și, în caz că aveți impresia că e vorba despre o lucrare obscură, atunci aflați că ea a fost tipărită în mai mult de 10 ediții. În poza de mai sus aveți pagina de titlu a ediției a treia (1872), cea de-a zecea ediție a apărut în 1920 și a mai existat cel puțin încă una, în 1926.

Dar cine a fost Urbain Dubois? Păi un celebru bucătar francez, care a trăit între anii 1818 și 1901, cunoscut, pe de o parte, atât pentru serviciile sale în slujba Prințului Orlov și a Împăratului Wilhelm I al Germaniei cât și, pe de altă parte, pentru lucrările sale de referință în domeniul gastronomic (poate cea mai cunoscută dintre ele fiind La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe, scrisă împreună cu Émile Bernard și apărută în 1856). Și că veni vorba despre prinț, da, Urbain Dubois este cel care a inventat faimosul Vițel Orlov.

Cum a ajuns el să afle rețeta de mai jos e, firește, imposibil de spus cu certitudine. Sigur este doar faptul că nu-i vorba despre un borș țărănesc, ci despre o variantă elegantă și rafinată, destinată meselor boierești. Și nu știu dacă o s-o puneți vreodată în aplicare, dar am zis că merită să v-o comunic, măcar de dragul culturii generale, gastronomice și naționale, ca să zic așa.

Pentru prepararea acestei supe, trebuie să faceți mai întâi borș, care-i un fel de koas (adică cvas – n.m.). Iată metoda de obținere: puneți într-un castron 1 kg de aluat de pâine, ușor fermentat, desfăceți-l cu apă călduță, încorporându-i și 2 kg de tărâțe de grâu, în așa fel încât să obțineți o pastă lichidă, vărsați-o într-o putină de lemn, lăsați la fermentat două zile; filtrați lichidul printr-o pânză.
Pârliți o găină mare, curățați-o, dezosați-o, scoateți-o de pe piele. Tocați fin carnea, împreună cu slănină (jumătate din volumul cărnii) și puțin jambon. Puneți tocătura într-un castron, adăugați-i orez opărit (pe jumătate ca volum), asezonați cu sare, piper și mărar tocat, adăugați și câteva ouă, amestecați și închideți-o în pielea păsării, împărțită în două, în așa fel încât să obțineți doi cilindri de diametru mediu. Rulați-le separat în două bucăți mici de pânză curată, legați-le cu sfoară.
Puneți la fiert, într-o supă ușoară și limpede, legume și oasele găinii. Când au fiert, strecurați și puneți la fiert cele două galantine făcute mai devreme. Când sunt gata, scurgeți-le și lăsați-le să se răcorească pe jumătate. Luați 1 litru și jumătate din supa rămasă, strecurat și degresat, adăugați un volum egal de borș, puneți totul la fiert într-o cratiță, adăugând 200 g orez opărit. Când acesta a fiert, turnați supa în supieră, adăugați galantinele tăiate felii și un pic de mărar tocat.

N-am avut bucătărie? Ba uite c-am avut! Și cine știe câte rețete ca asta nu s-or mai fi pierdut…

---

• bors, gaina, moldovenesc, pasare, Urbain Dubois