Varza à la Cluj
Sau varza clujească, sau, după cum râdea mama, Dumnezeu s-o odihnească!, sarmale răsturnate („ce, mi-e lene să-nfășor niște sarmale, cum adică?”). Într-adevăr, dacă te uiți la componente, e fix același lucru, numai ca la preparație mai intervin niște nuanțe care trimit mâncarea din titlu să oscileze nehotărâtă între musaca, varza cu carne și, evident, sarmale. O rețetă inventată probabil de o gospodină nervoasă că n-a avut la îndemână o varza cu foile suficient de subțiri (glumesc, firește, dar sunt sigur, altminteri, că substituirea asta în meniu s-a petrecut nu o dată).
Așadar, necesarul:
1 varza murată mare (2 kile, să zicem),
1 kg de carne (de preferință amestecata, porc și vita),
3-4 cepe,
2-3 linguri de orez (facultativ, zice Sanda Marin),
1 conservă de roșii (de 400 g),
poate și niște costiță afumată, cam 100 g, de gust,
1 cană zeamă de carne,
cimbru,
sare,
piper,
ulei (sau untura, dacă aveți și ziceți ca nu-s probleme).
De aici încolo, intervin variantele. Mai întâi varza (desărată, dacă-i cazul), tăiată cat de mărunt, se poate căli (sau nu) cu o ceapă.
Carnea, iarăși, poate fi călită (zice Radu Anton Roman) sau nu (zice și Sanda Marin, zic și eu).
Din punctul meu de vedere, uitați orice pregătire preliminară, amestecați varza cu roșiile, cimbrul și costița tăiată cubulețe (plus ceva piper boabe, dacă va surâde ideea), iar carnea cu ceapă (tocată cât de mărunt), orez, piper și sare (dar aici aveți grija, dumneavoastră știți cat de sărată e varza).
Luați apoi un vas care merge la cuptor (lutul smălțuit e, firește, ideal), ungeți-l bine cu grăsimea aleasa și începeți să construiți straturi (probabil 3 de varză, două de carne). Turnați deasupra supa, puneți capacul și băgați totul în cuptorul încălzit, la foc mijlociu.
Timpul de fierbere? Pai cam 1 oră și jumătate, dacă ați călit varza înainte, 3 ore dacă nu (în ambele cazuri, ultima jumătate de ora trebuie sa fie fără capac, sa scadă și se se rumenească).
La fel ca și în cazul sarmalelor, mâncarea asta e mai bună reîncălzită, a doua zi, și e perfectă dacă-i turnați 1 pahar de vin alb înainte de introducerea în cuptor.
Cât despre servire, smântâna și mămăliga mi se par obligatorii, dar nu va forțez (poate niște pâine caldă, poate un ardei iute murat, în fine, chestie de gust). Însă vinul din pahare trebuie să fie musai roșu, mai șăgalnic și ușurel (Burgund aș zice eu, dar mai mult ca să va faceți o idee, fiindcă un Novac sau un Merlot mai nordic, de pilda, o sa se potrivească la fel de bine). Dacă însă veți căli varza, eventual și carnea, atunci vinul va trebui să fie tot roșu, dar mai dur, ca să se poată lupta corespunzător (și) cu prăjeala.
Am transpus aceasta reteta in realitate si-am fost incantati.
Sotul meu a dorit neaparat putin usturoi in pasta de carne si un pic mai mult orez, iar eu am inlocuit supa cu vin alb sicilian, deoarece ne-am hotarat sa nu desaram varza.
In rest, ne-am conformat indicatiilor…
Se trece la capitolul “Retete bune, simple si gustoase”!
Multumim 🙂
Uitasem sa adaug:
Nu am calit nimic inainte, am introdus-o direct la cuptor in vas de Jena si i-a luat exact 2 ceasuri, la o temperatura de 180 °C.
N-am mai umblat la ea, nu i-am luat capacul jos (are, oricum, un spatiu mic pe unde sa evadeze aburii), am avut noroc ca sosul a inceput sa scada la momentul potrivit si chiar s-a rumenit putin in partea de sus.
O repetam cu siguranta cand avem invitati!
Foarte buna ideea cu vinul. Plus ca, daca din varii motive, varza tot e un pic cam prea acra, un demisec sau chiar un demidulce va rezolva foarte elegant problema. Si tare ma bucur ca v-a placut 🙂
sa ma ierti, jupan costachele, asta-i exact ce zicea mama dumitale: sarmale rasturnate sau lenese.
la varza ca la cluj se munceste circa juma de zi.
sau se merge la varzarie-n cluj si se mananca facuta de altii.
Păi și dacă nu stai în Cluj? 🙂 Asta e, n-am încotro, varza clujească trebuie să mi-o fac singur…
muncesti juma de zi, evident… sau mananci sarmalele lenesului 🙂