Rețeta cârnaților de Pleșcoi

Nov 10, 2011 costachel Rețete, Rețete cu carne de oaie sau berbec, Rețete de cârnați, Rețete de preparate din carne, Rețete de tocături, Rețete tradiționale românești 7

---

Ceea ce urmează mai la vale, iubiți cititori, este un fragment din volumul domnului Marian Rădulescu, Dialoguri cu și despre Radu Anton Roman, apărută la editura Editgraph în 2010. Îl reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru că rețeta cârnaților de Pleșcoi nu putea să lipsească de lângă celelalte rețete de preparate, trimise tot de domnia sa.

Bunicul meu, așa cum am mai amintit în această carte, era mare consumator de carne de oaie. Dar când a aflat de cârnații de Pleșcoi, de la cumătrul lui, sârbul Costică Bădău, care era meșter mare în facere de babici, în fiecare an punea calul la căruță și mergea la Pleșcoi, la un bun prieten, cu un batal și o capră ținută la îngrășat. Le sacrifica pe loc, în șopronul lui nea Stelică, să fie carnea proaspătă, o tranșa și ce era pentru cârnați o toca mărunt la satâr. Din pulpe făcea cârnați, iar din „obiele”, pastramă. După ce cântăreau tocătura, nea Stelică o punea pe țața Veta, nevastă-sa, să-i arate bunicului cine știe ce prin curte, ca să nu vadă ce pune în compoziție și ce cantități. De, secretul trebuia să fie secret. Asta nu-l supăra, înțelegea că păstrarea secretului e o chestiune de prestigiu și orgoliu de mare meșter cârnățar. Până într-un an când, simțind că balamalele au început să-i scârțâie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la Pleșcoi era o problemă, s-a hotărât că va fi ultima oară când face drumul Pleșcoiului, deci trebuia să afle secretul. Nu-i era în fire să fie neloial și necinstit, dar nevoia l-a împins spre o mică hoție, ca să afle rețeta de cârnați, cu toate că avea o bănuială. Așa că, tot mă lua mai întotdeauna cu el la treaba asta, acum îmi găsise și un rost. Pe drum m-a instruit ce trebuia să fac, pentru a-și atinge scopul.

De fiecare dată când ajungeam la nea Stelică, cât ei roboteau la ale lor, eu mă jucam cu o mâță pe patul făcut pe pari înfipți în pământul polatrei. Conform instructajului de pe drum, acum aveam o sarcină de mare importanță ceea ce mă făcea să mă simt tare mândru, nerealizând latura „neortodoxă” a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; după plecarea bunicului în curte cu țața Veta, timp în care nea Stelică punea condimentele, să iau aminte ce pune în cărnărie și mai ales ce cantități. După ce au cântărit carnea, n-a mai fost nevoie să-i spună nea Stelică să se plimbe prin curte, că bunicul, după ce mi-a făcut cu ochiul, a ieșit cu țața Veta. Nea Stelică s-a dus la dulapul din colț a scos patru străchini punându-le, spre bucuria mea, pe masă. Din fiecare a pus peste carne un număr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenție. Cum nea Stelică s-a întors cu spatele, am băgat iute degetele în gură și apoi pe câte unul în fiecare strachină și fuguța afară.

– Veta, voi mai aveți țuică din aia bună, a zis bunicu de cum m-a văzut.

– Cum să nu, Gheorghiță. Stai să-ți aduc o probă, și femeia dispăru în casă.

Bunicul veni iute la mine :

– Ei?

– Uite, aici, am zis ridicând degetele în sus. Din ăsta a pus…, spunând cantitățile pentru fiecare deget

Bunicul a „mirosit și gustat” fiecare deget și a notat repede pe hârtia care o avea pregătită în buzunarul de la vestă.

Ajuns acasă a făcut socotelile și și-a notat cu grijă în carnețelul pe care-l ținea închis în cutia cu acte:

„Se ia pulpa de oaie și de capră, în cantități aproape egale din care carnea de oaie să aibă și puțin seu. Se toacă mărunt, cu satâru’, și la fiecare oca de tocătură se pune o lingură rasă de sare, două linguri de ardei roșu iute bine uscat și tocat cu satâru’ mărunt, cu sămânță cu tot, o lingură de cimbru și câte o linguriță de coriandru și cimbrișorul ciobanului toate măcinate foarte mărunt. Se frământă bine până păstuește și leagă bine carnea, adăugând la nevoie puțină apă. Se umple în mațe de oaie, și la lungimea unei palme, de la vârful deștului mare la încheietură, se răsucește. Se pun la presă de cu seară până dimineața apoi se usucă la vânt la loc umbros și răcoros fără muște. Dacă este nevoie, pentru a se ține mai bine, se dă la fum nu prea cald, cât să iasă grăsimea.”

Radule, vezi, pe cât sunt de gustoși pe atât de simplu sunt de făcut ?…

Bunicul mi-a cerut, sub jurământ, să nu divulg rețeta decât după cincizeci de ani. Anul trecut s-a împlinit sorocul, așa că sunt liber s-o dau …

Dacă s-ar fi făcut filmările, așa cum au fost programate pentru toamna lui 2005, sigur îmi încălcam jurământul, pentru că pe Radu nu l-aș mai fi putut refuza…

N-a fost să fie!..

Foto: arhivafoto.ro

---

• capra, carnati, Marian Radulescu, Plescoi, reteta