• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Camembert

Jun 30, 2011 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 4


Camembert-ul este, probabil, cea mai cunoscută brânză franțuzească, și constituie, de altfel, alături de baghetă (baguette) și sticla de vin roșu, „sfânta treime” a simbolurilor gastronomiei din Hexagon. Numele provine de la orășelul normand Camembert și este o brânză de consistență moale, cu crusta acoperită de mucegai alb, făcută de obicei din lapte de vacă, uneori din cel de capră, iar alteori se folosește un amestec. Să precizăm totuși că, în caietul de sarcini al Denumirii de Origine Controlată (Camembert de Normandie), se precizează folosirea doar a laptelui crud de vacă.

Istoria

După cum probabil vă așteptați, și acestă brânză celebră are legenda ei. Care spune că, în 1790, Marie Harel, o locuitoare din Camembert, l-a ajutat pe un preot să scape de revoluționari, iar acesta, originar din Brie i-a oferit, drept mulțumire, secretele fabricării brânzeturilor din zona sa. Și așa a apărut Camembert-ul, care este, într-adevăr, foarte asemănător cu Brie-ul, deosebirile principale fiind date de dimensiunile diferite, Camembert-ul fiind fabricat în rotițe mici (maximum 12 cm diametru și aproximativ 250 g), în timp ce Brie se face în roți mari, ceea ce implică o fermentare diferită și o proporție de mucegai nobil mai mare în cazul Camembert-ului.

Revenind însă la istorie, primele mențiuni despre brânza din Pays d‘Auge (zona care include și orășelul nostru) datează din 1554 și 1569. Iar Thomas Corneille (fratele mai mic al mult mai celebrului Pierre) pomenește brânzeturile din Camembert în al său Dictionnaire Universel Géographique et Historique , apărut în 1708. Așa că e clar că brânza asta exista dinainte, Marie Harel (născută în 1761, că veni vorba) nefăcând, probabil, altceva, decât să finiseze rețeta. Însă asta contează prea puțin, e foarte bine ca așa o brânză-simbol să aibă o legendă legată de Revoluția Franceză, nu?

Fabricație și Denumiri de Origine Controlată

Foarte pe scurt, laptele se încălzește până la 37ºC, este însămânțat cu bacterii mezofile, se adaugă cheagul și, după coagulare, este tranșat, ținut o vreme în saramură și pus în forme speciale. Dupa ce se scurge bine, suprafața este pulverizată cu soluții de Penicillium candidum și Penicillium camemberti, apoi urmează maturarea (minimum 3 săptămâni). După ce sunt ambalate (în tradiționalele cutii de lemn de plop), mai sunt păstrate 4 zile în fabrică înainte de a fi expediate.

Acesta este, firește, procesul industrial de fabricație. Când este făcut după metodele vechi, artizanale, atunci vorbim despre Camembert fermier, cu precizarea că și acesta are Denumire de Origine Controlată, dar nu mai există astăzi decât un singur producător care deține DOC-ul, François Durand, din Camembert. Sunt însă alții, mai ales în comunele Grosville și Theil, ce nu respectă în totalitate indicațiile caietului de sarcini, însă tot Camembert fermier se cheamă că fac.

Dealtfel, și din DOC-ul industrial, Camembert de Normandie AOC, s-au retras mai mulți producători în 2007, mai ales ca urmare a problemelor legate de folosirea laptelui crud. Și, ca o paranteză, adevăratul Camembert (fie el industrial sau casnic) nu poate fi importat în SUA, datorită legislației, așa că piața americană e plină de „Camembert” făcut din lapte pasteurizat.

Și aici trebuie precizat că brânză cu această denumire se fabrică în multe locuri de pe glob, pentru că, spre deosebire de Champagne, numele propriu-zis (Camembert) nu este protejat, așa că brânzeturi purtând mai mult sau mai puțin abuziv acest nume sunt produse în întreaga lume.

Degustarea

Dacă pentru păstrare se recomandă temperaturi cuprinse între 5ºC și 10ºC, Camembert-ul își dezvoltă întreaga savoare între 18º și 20ºC, așa că nu-l puneți pe masă imediat ce l-ați scos din frigider.

În ce privește vinul, gustul său pronunțat ar putea atenta la cel al vinului, așa că, de obicei, se recomandă vinuri roșii tinere și proaspete, nu prea taninoase.

Iar normanzii, fideli terroir-ului propriu, susțin că, la un Camembert adevărat, cel mai potrivit e un pahar de cidru bun. O fi!

V-a plăcut?

  • Tweet
  • Email

S-ar putea să vă intereseze și:

Pachetele de pui cu camembert si avocadoPachețele de pui (cu camembert și avocado) Cele mai bune zece brânzeturi franțuzești BrieBrie Roquefort

  • branza, camembert, Franta

4 thoughts on “Camembert”

  1. aphextwinz 01/07/2011 at 18:42

    Pot completa din Encyclopedie des fromages?

    Cartea e frantuzeasca, doar zic ce zic ei.

    Cica gustul specific al Camembertului Normandia e dat (acum, na zic si eu ce scrie, ca nu-s degustator) atat de rasa vacilor, bicolore, cat si de o iarba care nu creste decat la fata locului. Si de aia Camembertul original cica nu poate fi la fel de bun in alte parti, tot acolo facandu-se ceva mai nobilele branzeturi de Pont-l-Eveque si Livarot.

    Mai spune ca pentru 250g de branza se obtin din 2.3 litri de lapte.

    Si in afara de cel traditional, din lapte crud, chiar francezii mai fabrica specialitati, cu cidru sau calvados, laptele, da, crud, musai.

    Sper ca nu m-am bagat aiurea cu completarile, cartea nu am mai vazut-o in librarii ca v-as fi facut-o cadou, mai ales ca eu franceza o traduc dupa ureche, nu am studiat, pe vremea mea era engleza si rusa.

    As poza sa va arat ca e pus pas cu pas procesul tehnologic insa stiti ca nu sunt pentru plagiat.

    Reply ↓
  2. costachel Post author02/07/2011 at 10:06

    Nu, chiar multumesc mult pentru completari, ca si eu aveam mai multa marfa de povestit, dar am vrut sa raman in dimensiunile unei „fise de dictionar”. Si oricum sunt constient de faptul ca textele mari nu prea sunt citite, asa ca nu pot decat sa ma bucur de prezentarea (sa-i zicem) fragmentara a informatiilor. 🙂 De pilda aveam foarte multe informatii despre scandalul „laptelui crud”, care a afectat inclusiv vanzarile de Camambert original (de asta, cum spuneam, s-au retras si multi producatori din DOC), dar poate voi face un text separat altadata…

    Reply ↓
  3. aphextwinz 02/07/2011 at 13:29

    Asa e, textele lungi se chitesc arareori, de aia scriu si eu cu mult patiu liber, sa fie inteligibil pentru mai multa lume, nu stiu, zau, in zilele noastre cat succes ar mai fi avut un Balzac sau Zola.

    Stiu ca si Roquefort a fost afectat de scandalul laptelui crud, parca, poate retin eu gresit.

    Reply ↓
  4. costachel Post author02/07/2011 at 13:41

    Da, si Roquefort-ul, in mod traditional, se face tot din lapte crud, dar de oaie.

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Invenții Care Trebuiesc Inventate - 27.03 - Piuituri on 9 soluții anti-mahmureală
  • kmy on Plăcintă dobrogeană
  • Sandwich-uri cu sos bolognese si parmezan – Pruncu on Tartine calde cu carne la cuptor
  • Ion on Afumături – tehnici de preparare
  • Doina on Plăcintă dobrogeană

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved