Brie

Sep 17, 2011 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 2

---

Spre deosebire de celelalte brânzeturi despre care am vorbit până acum (și față de altele despre care urmează să povestim), termenul de Brie desemnează nu o brânză, ci o întreagă familie. Cu destule elemente comune, firește: toate au o textură moale, crusta acoperită cu mucegai alb și sunt originare din regiunea franceză Brie.

După cum am văzut deja, din Brie se trage Camembert-ul, o brânză poate și mai celebră, cu care este, nu rareori, comparată, ba chiar și confundată.

Și, înainte de a discuta despre cele două variante mai cunoscute, o scurtă listă (fără pretenții de exhaustivitate) a membrilor familiei: Brie de Meaux AOC, Brie de Melun AOC, Brie de Montereau, Brie de Nangis, Brie noir, Brie fermier, Brie de Melun Bleu, Brie petit moulé, Brie laitier, Bons Mayennais, Coulommiers etc.

Brie de Meaux AOC

Fabricat la mai puțin de 50 km de Paris, în Île-de-France, Brie de Meaux are o istorie îndelungată, fiind lăudat de însuși Carol cel Mare (Charlemagne) în anul 774, în Chroniques.

Reputația mondială a acestei brânze a venit în 1815 când, cu ocazia unui concurs gastronomic ținut la finalul Congresului de la Viena (da, cel care a redesenat Europa după înfrângerea lui Napoleon), Brie de Meaux a fost desemnat „regele brânzeturilor” (Talleyrand a avut un cuvânt greu de spus). Desigur, faptul că era fabricat atât de aproape de Paris, dar și frumoasa cutie de lemn în care era, încă de pe atunci, ambalat, au contribuit întrucâtva la creșterea faimei sale.

Face parte dintre cele 44 de brânzeturi franțuzești care beneficiază de AOC (Appellation d’origine contrôlée, adică Denumire de Origine Controlată – DOC, în românește). Este fabricat din lapte de vacă nepasteurizat, are un conținut de grăsimi relativ scăzut (26%), maturarea durează timp de 6-8 săptămâni, are un diametru de 25 cm, o înălțime de 8 cm și o greutate de 3 kg. Se păstrează la frigider în ambalajul original (plasticul îl îmiedică să respire) și se servește la temperatura camerei.

Brie de Melun AOC

Spre deosebire de alte brânzeturi din această familie, la Brie de Melun coagularea se face mult mai lent, fiind legată mai mult de fermentația lactică decât de acțiunea cheagului. Rezultă astfel un caș foarte dens și, la final, o coajă groasă și sfărâmicioasă, cu vinișoare roșii, galbene și maro.

Are dimensiuni mai mici decât cel de Meaux (24 cm diametru, 3,5 cm înălțime, iar greutatea medie e de 1,5 kg). Aroma și gustul sunt mai puternice, iar atunci când nu este de o calitate excelentă e foarte sărat.

Se poate vinde și proaspăt (când este încă dulce-acrișor), și după maturare (care durează două luni), când intensitatea parfumul este maximă.

De mâncat, se mănâncă tot la sfârșitul mesei, servit la temperatura camerei, iar în pahar se toarnă vin roșu. Cu precizarea că, în 1995, Brie de Melun s-a „căsătorit” cu vinul de Gaillac (detalii aici).

---

• branza, brie, Franta