Roquefort
Cunoscut la el acasă (în dialect occitan, adică) și ca ròcafòrt sau roquofórt, roquefort-ul este, probabil, una din cele mai celebre brânze pe plan mondial. A primit cea dintâi Appellation d’Origine (AO) din Franța (în 1925) și mai beneficiază de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) din 1979 și de Appellation d’Origine Protégée (AOP) din 1996. Fiind făcut din lapte crud (de oaie) a devenit, alături de Camembert, simbol al rezistenței fabricanților de brânză împotriva impunerii forțate a folosirii exclusive a laptelui pasteurizat în industria brânzei.
Legende și istorie
Ca orice brânză celebră, și Roquefort-ul are legendele lui. Se spune că a apărut datorită faptului că un tânăr cioban, preocupat mai mult de o tânără domnișoară decât de munca lui, și-a uitat într-o zi mâncarea (pâine și brânză proaspătă de oaie) într-o grotă. Când s-a întors acolo, după o bună bucată de timp, mucegaiul nobil (celebrul Penicillium roqueforti) își făcuse deja treaba și transformase brânza simplă în Roquefort.
Legenda are cu siguranță un sâmbure de adevăr pentru că, în mod tradițional, Penicillium roqueforti (foarte prezent, în mod natural, în zonă) se obținea prin lăsarea pâinii în grote, timp de 6 până la 8 săptămâni. Pâinea mucegăită era lăsată să se usuce, miezul făcut praf și apoi folosit.
Ieșind însă din zona basmelor, este sigur că brânzeturi cu mucegai se făceau în zonă de către celți (gali) încă din Antichitate, săpăturile arheologice scoțând la iveală diverse vase folosite în procesul de fabricație.
Se spune că din această brânză celebră (sau măcar din una similară) ar fi gustat și împărații Iulius Cezar și Carol cel Mare (Charlemagne). O brânză cu mucegai menționa și Pliniu cel Bătrân, în secolul I al erei noastre.
Totuși, prima atestare documentară a Roquefort-ului datează abia din secolul al XI-lea, când a fost menționat într-un act de donație făcută mănăstirii Sainte-Foy de Conques. În secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le Bien-Aimé), mare iubitor al acestei brânze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv de fabricație, întărit mai apoi și de fiul său, Carol al VII-lea (Charles le Victorieux).
În 1666 Parlamentul din Toulouse lua măsuri împotriva falsificatorilor de Roquefort iar, mai spre zilele noastre, Diderot spunea despre el că e „regele brânzeturilor”, în timp ce Casanova îi lăuda (firește!) proprietățile afrodisiace.
Recunoașterea internațională datează din secolul al XIX-lea, când ambasadorii și consulii americani din Franța confirmau că, alături de șampanie, Roquefort-ul participă din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze în SUA.
Cum se fabrică
Astăzi, Roquefort-ul se fabrică exclusiv pe cale industrială din, după cum spuneam și mai sus, lapte crud de oaie (sunt necesari aproximativ 4,5 litri pentru 1 kilogram de brânză). Conform caietului de sarcini, oile trebuie să fie din rasa Lacaune, dar mai sunt tolerate și cele din rasele (înrudite) Manech și Basco-Béarnaise. Singura intervenție permisă asupra laptelui este filtrarea (nu și micro-filtrarea), și se încălzește între 28 și 34ºC pentru coagulare (moment în care se adaugă și Penicillium roqueforti).
Cașurile rezultate se pun la scurs, fără presare, se sărează (se folosește sarea, nu saramura) și, eventual, se mai poate face o însămânțare de suprafață. Înainte de maturare, cașul este înțepat, pentru ca aerul să poată pătrunde și să favorizeze dezvoltarea mucegaiului.
Maturarea Roquefort-ului (la fel ca tăierea finală și ambalarea) este și astăzi rezervată exclusiv comunei Roquefort-sur-Soulzon, datorită caracteristicilor speciale ale grotelor din regiune, care permit acestei brânze să-și capete gustul inimitabil. O foarte mare importanță din acest punct de vedere o au crăpăturile din rocă (fleurines, din occitanul flarina, a sufla), care asigură o ventilație naturală, iar curenții de aer care pătrund astfel au în mod natural umiditatea și micro-flora necesară.
La final, Roquefort-ul se prezintă ca o brânză de culoare alb-crem sau fildeș la exterior, străbătută de vinișoare (gri, albastre sau verzi) la interior, în greutate de aproximativ 2,5 kg și formă cilindrică, cu un diametru de 19-20 cm și cu o textură în același timp sfărâmicioasă și cremoasă.
Cât despre fabricanții care produc Roquefort AOC, ei erau 7 în 2009: Carles, Combes, Gabriel Coulet, Les Fromageries occitanes, Papillon, Société (membră a grupului Lactalis) și Vernières Frères.
Cum se mănâncă
Perioadă optimă pentru Roquefort ar fi cea cuprinsă între lunile aprilie și octombrie. Trebuie păstrat la rece, în ambalajul original (sau în folie de aluminiu), ca să nu se usuce. Se recomandă scoaterea lui din frigider cam cu o oră înainte de a fi servit.
În mod tradițional, este servit simplu, la sfârșitul mesei. Totuși, în ultimii ani, a fost integrat în numeroase rețete: sosuri, salate, tarte sărate, clătite etc. Ba chiar, mai recent, și în ciocolată.
multumim maestre!
DUMNEZEU sa va tina in acceasi forma!
Vai de capul meu, chiar așa? Și să deduc oare din asta că iubirea de Roquefort e totală și nemărginită? 😀
mvaaai :)):))
ca sa ma tin la subiect (oarecum) am vazut mai de mult camembert cica bio (azi era la reducere 50% la un anume magazin). inseamna ca celelalte, camembert, roquefort, sunt ne-bio? ca nu prea inteleg cum vine treaba.
Da’ Dumnezeu mai stie… Habar n-am, probabil depinde de ce mănâncă oaia/vaca și/sau de tipul de cheag folosit, chiar nu știu. Pe de altă parte, dacă-i vorba de brânzeturi DOC (mă rog, AOC pentru francofoni), caietele de sarcini sunt suficient de clare ca să nu prea fie loc de manevră, așa că lipirea de abțibilduri bio poate fi utilă, la o adică, doar celorlalți fabricanți. Tot marketing, până la urmă. Din păcate, legislația asta care se vrea din ce in ce mai precisă e, de fapt, tot mai stufoasă și mai neclară…
Am pus o poza cu camembertul bio, acum nu stiu daca e de ce a facut vaca, cu cine s-a jucat la gradinita sau cu cine a sarit coarda boul inainte sa fie intarcat, dar e buna, mult mai buna decat altele din comertul socialist si de stat. Pardon, comunism cu fata umana. Sau ce democratie o fi azi, ca nu stiu cum sa ii zic.
Oricum informatiile sunt bine venite si de indexat.
Sanatate!
Superba prezentarea. Ca si branza de altfel.
Din pacate la noi are un pret exagerat. Versiunile modeste din vestul Europei (ma refer la cele gasite in supermarketuri) pleaca de la 15-16 euro/kg (versiuni ambalate la 100-150 g). La noi 28-30. Aproape dublu.
Așa e, din păcate. Să sperăm că va crește cererea și va ieși și Roquefort-ul din categoria „produs pentru snobi, dă-i dreacu’, oricum plătesc oricât pe o bucată” 🙂