• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Roquefort

Sep 08, 2011 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 8


Roquefort

Cunoscut la el acasă (în dialect occitan, adică) și ca ròcafòrt sau roquofórt, roquefort-ul este, probabil, una din cele mai celebre brânze pe plan mondial. A primit cea dintâi Appellation d’Origine (AO) din Franța (în 1925) și mai beneficiază de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) din 1979 și de Appellation d’Origine Protégée (AOP) din 1996. Fiind făcut din lapte crud (de oaie) a devenit, alături de Camembert, simbol al rezistenței fabricanților de brânză împotriva impunerii forțate a folosirii exclusive a laptelui pasteurizat în industria brânzei.

Legende și istorie

Ca orice brânză celebră, și Roquefort-ul are legendele lui. Se spune că a apărut datorită faptului că un tânăr cioban, preocupat mai mult de o tânără domnișoară decât de munca lui, și-a uitat într-o zi mâncarea (pâine și brânză proaspătă de oaie) într-o grotă. Când s-a întors acolo, după o bună bucată de timp, mucegaiul nobil (celebrul Penicillium roqueforti) își făcuse deja treaba și transformase brânza simplă în Roquefort.

Legenda are cu siguranță un sâmbure de adevăr pentru că, în mod tradițional, Penicillium roqueforti (foarte prezent, în mod natural, în zonă) se obținea prin lăsarea pâinii în grote, timp de 6 până la 8 săptămâni. Pâinea mucegăită era lăsată să se usuce, miezul făcut praf și apoi folosit.

Ieșind însă din zona basmelor, este sigur că brânzeturi cu mucegai se făceau în zonă de către celți (gali) încă din Antichitate, săpăturile arheologice scoțând la iveală diverse vase folosite în procesul de fabricație.

Se spune că din această brânză celebră (sau măcar din una similară) ar fi gustat și împărații Iulius Cezar și Carol cel Mare (Charlemagne). O brânză cu mucegai menționa și Pliniu cel Bătrân, în secolul I al erei noastre.

Totuși, prima atestare documentară a Roquefort-ului datează abia din secolul al XI-lea, când a fost menționat într-un act de donație făcută mănăstirii Sainte-Foy de Conques. În secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le Bien-Aimé), mare iubitor al acestei brânze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv de fabricație, întărit mai apoi și de fiul său, Carol al VII-lea (Charles le Victorieux).

În 1666 Parlamentul din Toulouse lua măsuri împotriva falsificatorilor de Roquefort iar, mai spre zilele noastre, Diderot spunea despre el că e „regele brânzeturilor”, în timp ce Casanova îi lăuda (firește!) proprietățile afrodisiace.

Recunoașterea internațională datează din secolul al XIX-lea, când ambasadorii și consulii americani din Franța confirmau că, alături de șampanie, Roquefort-ul participă din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze în SUA.

Cum se fabrică

Astăzi, Roquefort-ul se fabrică exclusiv pe cale industrială din, după cum spuneam și mai sus, lapte crud de oaie (sunt necesari aproximativ 4,5 litri pentru 1 kilogram de brânză). Conform caietului de sarcini, oile trebuie să fie din rasa Lacaune, dar mai sunt tolerate și cele din rasele (înrudite) Manech și Basco-Béarnaise. Singura intervenție permisă asupra laptelui este filtrarea (nu și micro-filtrarea), și se încălzește între 28 și 34ºC pentru coagulare (moment în care se adaugă și Penicillium roqueforti).

Cașurile rezultate se pun la scurs, fără presare, se sărează (se folosește sarea, nu saramura) și, eventual, se mai poate face o însămânțare de suprafață. Înainte de maturare, cașul este înțepat, pentru ca aerul să poată pătrunde și să favorizeze dezvoltarea mucegaiului.

Maturarea Roquefort-ului (la fel ca tăierea finală și ambalarea) este și astăzi rezervată exclusiv comunei Roquefort-sur-Soulzon, datorită caracteristicilor speciale ale grotelor din regiune, care permit acestei brânze să-și capete gustul inimitabil. O foarte mare importanță din acest punct de vedere o au crăpăturile din rocă (fleurines, din occitanul flarina, a sufla), care asigură o ventilație naturală, iar curenții de aer care pătrund astfel au în mod natural umiditatea și micro-flora necesară.

La final, Roquefort-ul se prezintă ca o brânză de culoare alb-crem sau fildeș la exterior, străbătută de vinișoare (gri, albastre sau verzi) la interior, în greutate de aproximativ 2,5 kg și formă cilindrică, cu un diametru de 19-20 cm și cu o textură în același timp sfărâmicioasă și cremoasă.

Cât despre fabricanții care produc Roquefort AOC, ei erau 7 în 2009: Carles, Combes, Gabriel Coulet, Les Fromageries occitanes, Papillon, Société (membră a grupului Lactalis) și Vernières Frères.

Cum se mănâncă

Perioadă optimă pentru Roquefort ar fi cea cuprinsă între lunile aprilie și octombrie. Trebuie păstrat la rece, în ambalajul original (sau în folie de aluminiu), ca să nu se usuce. Se recomandă scoaterea lui din frigider cam cu o oră înainte de a fi servit.

În mod tradițional, este servit simplu, la sfârșitul mesei. Totuși, în ultimii ani, a fost integrat în numeroase rețete: sosuri, salate, tarte sărate, clătite etc. Ba chiar, mai recent, și în ciocolată.

S-ar putea să vă intereseze și:

Sos RoquefortSosul cu Roquefort, în câteva variante Salată de andive, mere, nuci și roquefort Tartine cu pere, crema de avocado si RoquefortTartine cu pere, cremă de avocado și Roquefort Gorgonzola

  • branza, Franta, Penicillium roqueforti, Roquefort

8 thoughts on “Roquefort”

  1. RAZVAN 08/09/2011 at 16:35

    multumim maestre!
    DUMNEZEU sa va tina in acceasi forma!

    Reply ↓
    1. costachel Post author09/09/2011 at 07:45

      Vai de capul meu, chiar așa? Și să deduc oare din asta că iubirea de Roquefort e totală și nemărginită? 😀

      Reply ↓
  2. aphextwinz 09/09/2011 at 14:03

    mvaaai :)):))

    ca sa ma tin la subiect (oarecum) am vazut mai de mult camembert cica bio (azi era la reducere 50% la un anume magazin). inseamna ca celelalte, camembert, roquefort, sunt ne-bio? ca nu prea inteleg cum vine treaba.

    Reply ↓
  3. costachel Post author09/09/2011 at 14:23

    Da’ Dumnezeu mai stie… Habar n-am, probabil depinde de ce mănâncă oaia/vaca și/sau de tipul de cheag folosit, chiar nu știu. Pe de altă parte, dacă-i vorba de brânzeturi DOC (mă rog, AOC pentru francofoni), caietele de sarcini sunt suficient de clare ca să nu prea fie loc de manevră, așa că lipirea de abțibilduri bio poate fi utilă, la o adică, doar celorlalți fabricanți. Tot marketing, până la urmă. Din păcate, legislația asta care se vrea din ce in ce mai precisă e, de fapt, tot mai stufoasă și mai neclară…

    Reply ↓
  4. aphextwinz 09/09/2011 at 17:05

    Am pus o poza cu camembertul bio, acum nu stiu daca e de ce a facut vaca, cu cine s-a jucat la gradinita sau cu cine a sarit coarda boul inainte sa fie intarcat, dar e buna, mult mai buna decat altele din comertul socialist si de stat. Pardon, comunism cu fata umana. Sau ce democratie o fi azi, ca nu stiu cum sa ii zic.

    Oricum informatiile sunt bine venite si de indexat.

    Sanatate!

    Reply ↓
  5. BogdanC 31/01/2012 at 21:52

    Superba prezentarea. Ca si branza de altfel.
    Din pacate la noi are un pret exagerat. Versiunile modeste din vestul Europei (ma refer la cele gasite in supermarketuri) pleaca de la 15-16 euro/kg (versiuni ambalate la 100-150 g). La noi 28-30. Aproape dublu.

    Reply ↓
    1. costachel Post author01/02/2012 at 07:46

      Așa e, din păcate. Să sperăm că va crește cererea și va ieși și Roquefort-ul din categoria „produs pentru snobi, dă-i dreacu’, oricum plătesc oricât pe o bucată” 🙂

      Reply ↓
  6. Iulian Budală 31/10/2020 at 12:46

    Cumpărați și consumați brânza Bucegi. Este asemănătoare brânzei cu mucegai albastru Roquefort, dar este produsă integral în România.
    Ca și origini, brânza pare a fi semnalata prima dată în perioada domniei lui Mihai Viteazul.
    Este deosebit de greu de găsit în afara zonei.
    Încercați, merită

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Iulian Budală on Roquefort
  • Otilia on Vinete marinate libaneze
  • Vio on Vinete coapte la borcan
  • costachel on Urzicile lui Păstorel
  • OPREA DORINA on Urzicile lui Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved