Romul, de la origini și până în paharele noastre
Dacă e să începem cu o definiție, atunci romul este o băutură distilată făcută din trestie de zahăr, mai exact din subproduse rezultate în urma prelucrării acesteia, cum ar fi melasa și sucul de trestie de zahăr, care sunt supuse fermentării și distilării. Alcoolul incolor rezultat este supus învechirii în butoaie (de obicei de stejar), astfel romul căpătând culoarea specifică.
O etimologie destul de neclară
Nu este foarte clar de unde vine termenul de „rom”. O variantă ar fi că ar putea proveni de la vechiul cuvânt normand rumbullion (cu variantele rombollion și rond-bouillon) care ar fi desemnat fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivitățile care sărbătoreau victoriile piraterești. O altă versiune susține că denumirea ar fi, totuși, de origine latină, provenind din saccharum, zahăr. Și ar mai fi încă două variante mai puțin luate în seamă, una pornind de la franțuzescul arôme (aromă), alta de la olandezul rummers (pluralul lui roemer, pahar mare de băut folosit de marinarii batavi).
Puțină istorie
Poate părea paradoxal pentru unii, dar trestia de zahăr nu este originară din America, ci din Asia. Arabii au fost cei care, în secolul al VIII-lea, au început răspândirea ei, iar Cristofor Columb a fost cel care a dus-o în Caraibe, în 1493, cu ocazia celei de-a doua călătorii. Se consideră că producerea romului a început pe la 1600, dar prima mențiune certă datează din 1657 când General Court of Massachusetts a scos în afara legii vânzarea de băuturi alcoolice, „whether knowne by the name of rumme, strong water, wine, brandy, etc., etc.” Și să notăm aici că în coloniile britanice din America de Nord consumul de rom atingea, înaintea revoluției de la 1776, 13,5 litri, pe an și pe cap de locuitor (adică incluzând femeile, copiii, bătrânii etc.)
Altminteri, romul este, probabil, băutura cu cea mai tumultuoasă istorie. A fost folosit drept monedă de schimb în comerțul cu sclavi, e nelipsit din povestirile piraterești, a provocat Rebeliunea Romului în Australia (1808), iar lista e departe de a fi încheiată.
Tipuri de rom
E destul de greu de făcut o împărțire foarte exactă, pentru că există criterii care țin atât de factori obiectivi (conținut de alcool, tehnologia folosită, perioada de învechire etc.), cât și de legislația și obiceiurile fiecărei regiuni în parte. Mai mult, în Caraibe fiecare insulă (și chiar zonă de producție) are propriile sale reguli, vorbindu-se uneori chiar de terroir (ca la vin!). În principiu, din punctul de vedere al materiei prime, există două mari categorii: romul obținut din distilarea sucului de trestie de zahăr, zis și agricol (aproape exclusiv în fostele colonii franceze: Haiti, Martinica, Guadelupa etc.) și cel rezultat din melasă. Cel din urmă, la rândul său, poate fi și el împărțit în două mari categorii. Cel din insulele hispanofone (Cuba, Guatemala, Panama, Nicaragua, Porto Rico etc.) este, de obicei, mai suav, în timp ce romul din fostele colonii engleze (Jamaica, Barbados, Belize etc.) are un gust mult mai pronunțat. Diferența este dată, de obicei, de drojdiile alese, care pot acționa mai rapid (în primul caz) sau mai lent, durata mai mare permițând o mai bună extragere a aromelor.
În general este acceptată următoarea clasificare:
Light – sunt romurile ușoare, cu perioadă mică de învechire, care mai pot întâlnite și sub denumirile de white sau silver. Nu au un parfum pronunțat și sunt de obicei folosite ca bază pentru cocktail-uri. Uneori, după învechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare căpătată în timpul procesului.
Gold – sunt romurile cu o învechire medie, la care se adaugă uneori caramel (pentru culoare) și condimente.
Dark – uneori denumite și black, sunt învechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. Și din acest motiv, e romul cel mai folosit în bucătărie.
Flavored – unii producători au început să dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind, de obicei, cele de lămâie, lămâie verde, portocală, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru cocktail-uri.
Overproof – romuri tari, cu o tărie alcoolică peste 40º, ce poate ajunge și la 75º.
Premium – sunt romurile realizate cel mai îngrijit, fără adaosuri, cu o învechire corespunzătoare și sunt, de obicei, consumate „sec”.
Producția
Spre deosebire de alte distilate (de pilda whisky-ul sau coniacul), romul nu are standarde de fabricație bine definite, ele fiind diferite de la o zona la alta. În principiu, la ingredientul de bază se adaugă drojdie și apă, se produce o fermentare, urmată de o distilare (care, la rândul ei, poate fi simplă sau multiplă). Nici învechirea nu este standardizată (să menționam doar că legislația celor mai multe țări prevede o durată minimă de 1 an), plus că se folosește deseori caramelul pentru întărirea culorii. Iar modernitatea a adus, cum spuneam și mai sus, parfumarea lui cu alte arome tropicale.
În bar și bucătărie
Am mai povestit deja că romul stă la baza unor cocktail-uri celebre, cum ar fi daiquiri, mojito, Cuba libre și încă foarte multe altele. În ceea ce privește mâncarea, de obicei este vorba despre dulciuri (prăjituri, ciocolate, înghețate etc.), unde acționează direct sau indirect, adică prin marinarea prealabilă în rom a anumitor ingrediente (cum ar fi stafidele). În bucătăria caraibiană, poate fi întâlnit și în unele preparate sărate, însă, de obicei, este doar o componentă a marinatelor pentru carne sau pește.
Apropo de romul folosit în preparate, mă refer aici la dulciuri, e jenant ce s-a ales din esențele dr. Oetker.
Singurul care mai are, cât de cât aromă este Ruf, dar și din ăsta trebuie pus cu cana… ca să aromatizeze un cozonac sau o prăjitură.
Și iar aduc vorba de baza aia de date cu produse „mâncabile” 🙂
Adevarat! si eu folosesc arome doar Ruf !
O facem si pe aia, Ovidiu, pana la urma. Cat despre rom, recunosc, am ajuns la retetele bunicilor, cumpar rom bun si-l folosesc pe ala. Daca tot trebuie sa-l pun cu cana… 🙂