Mascarpone: origini, rețeta și rețete
Din câte se știe, în zona lombardă se face mascarpone încă de la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul celui de-al XVII-lea (deși uneori este prezentat chiar secolul al XII-lea ca dată aproximativă a apariției). Și controverse există inclusiv în ceea ce privește originea termenului, unii susținând că provine din mascarpa (varianta regională pentru ricotta, deși mascarpone nu se face, precum aceasta, din zer), alții spun că de fapt ar trebui să se cheme mascherpone, de la Cascina Mascherpa, unde s-ar fi făcut pentru prima oară (cascina este un fel de fermă, tipică pentru Lombardia)
Ce se știe însă cu siguranță este că această brânză se face prin încălzirea smântânii până la 90-95ºC, după care se picură acid acetic (oțet), citric (zeamă de lămâie) sau se folosește acid tartric, iar după separarea zerului se pune la scurs. Se obține o cremă moale și consistentă, de culoare albă sau crem foarte deschis, care trebuie consumată foarte repede, ca să nu se strice (vorbim de mascarpone tradițional, nu de variantele industriale). Și, tot în mod tradițional, această brânză se făcea doar în sezonul rece, iar cel mai bun mascarpone era considerat cel de primăvară timpurie. Cât despre smântâna folosită, dacă la început se pare că era folosită numai cea obținută din lapte de bivoliță, astăzi se folosește cel mai des cea provenită din lapte de vacă.
Dacă doriți să-l preparați acasă, atunci o variantă simplă zice așa: 450 ml smântână grasă (26%-30% materie grasă), 20 ml zeamă de lămâie, plus un vas care să poată fi pus la bain-marie și un termometru. Încălziți smântâna până la 82ºC (iată că temperaturile „casnice” diferă de cele, să le zicem, „industriale”), adăugați zeama de lămâie, mențineți temperatura timp de 5 minute și amestecați din când în când. Luați de pe foc, lăsați să se răcească, puneți-l în frigider, să stea 12 ore, să se mai întărească. Puneți mascarponele într-o strecurătoare tapetată cu tifon pus în două (ba și în 4, dacă vreți), așezați totul peste un recipient în care să se scurgă zerul și înapoi la frigider, pentru alte 12 ore. Veți obține cam 220-250 g, pe care ar fi bine să le folosiți cât mai repede!
Legat de utilizările acestei brânze, evident că primul lucru care ne vine în minte este tiramisu. Dar mai e folosită și pentru alte preparații, fie ele sărate (supe, sosuri, legume, paste) ori dulci (creme, tarte gen cheesecake, preparate cu fructe, diferite spume dulci, mai ales cu ciocolată). Ca improvizații simple, ați putea să puneți mascarpone peste felii de mere frecate cu zemă de lămâie și presărate cu zahăr, sau să țineți niște fructe de pădure (fragi, mure etc) timp de 30 de minute într-o marinată făcută din suc și lichior de portocale, zahăr și coajă rasă de lămâie, să le scurgeți și să le amestecați cu mascarpone bătut cu zahăr vanilat.
Cât despre vinul pentru deserturile astea, gândul mă poartă acum spre un Gewürtztraminer băut recent, dar n-aș spune nu unui pahar de Tămâioasă Românească, dacă are o aciditate suficient de bună încât să nu fie sirop.
Și să nu uit: pe meleagurile mioritice se face, după o metodă foarte asemănătoare, brânză zburată, dar nu din smântână (cel mult cu adaos de), ci dintr-un amestec de lapte proaspăt și prins (detalii la Sanda Marin, Radu Anton Roman etc.)
Iaca nu stiam reteta si, cum ma stiti, voi incerca, mai ales ca la un anumit magazin se gaseste o smantana de 30% excelenta.
“(vorbim de mascarpone tradițional, nu de variantele industriale)”
Ba, am o obiectie, dupa ce desfaci cutia, deci cand se desigileaza (ca cele bune sunt doar sterilizate) si aia se strica foarte repede, ca de aia nu cumpar 🙂
Cine poate manca o cutie odata?
Sanatate!
Nu stiu, poate o masa cu multi musafiri pofticiosi 😀
O sa incerc, mai ales ca avem o vecina care ne aprovizioneaza in mod constant cu smantana de bibane ( bivolite ).
Multumesc pentru reteta si in general pentru ideile de pe site.
iulian
Păi în cazul ăsta, ar fi și păcat să nu înceapă o mică producție de mascarpone 🙂
Din ce fel de smântână se face mascarpone ? Fermentata sau dulce ??
Dulce.