• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Mascarpone: origini, rețeta și rețete

May 28, 2011 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare, Rețete, Rețete de dulciuri 6


Din câte se știe, în zona lombardă se face mascarpone încă de la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul celui de-al XVII-lea (deși uneori este prezentat chiar secolul al XII-lea ca dată aproximativă a apariției). Și controverse există inclusiv în ceea ce privește originea termenului, unii susținând că provine din mascarpa (varianta regională pentru ricotta, deși mascarpone nu se face, precum aceasta, din zer), alții spun că de fapt ar trebui să se cheme mascherpone, de la Cascina Mascherpa, unde s-ar fi făcut pentru prima oară (cascina este un fel de fermă, tipică pentru Lombardia)

Ce se știe însă cu siguranță este că această brânză se face prin încălzirea smântânii până la 90-95ºC, după care se picură acid acetic (oțet), citric (zeamă de lămâie) sau se folosește acid tartric, iar după separarea zerului se pune la scurs. Se obține o cremă moale și consistentă, de culoare albă sau crem foarte deschis, care trebuie consumată foarte repede, ca să nu se strice (vorbim de mascarpone tradițional, nu de variantele industriale). Și, tot în mod tradițional, această brânză se făcea doar în sezonul rece, iar cel mai bun mascarpone era considerat cel de primăvară timpurie. Cât despre smântâna folosită, dacă la început se pare că era folosită numai cea obținută din lapte de bivoliță, astăzi se folosește cel mai des cea provenită din lapte de vacă.

Dacă doriți să-l preparați acasă, atunci o variantă simplă zice așa: 450 ml smântână grasă (26%-30% materie grasă), 20 ml zeamă de lămâie, plus un vas care să poată fi pus la bain-marie și un termometru. Încălziți smântâna până la 82ºC (iată că temperaturile „casnice” diferă de cele, să le zicem, „industriale”), adăugați zeama de lămâie, mențineți temperatura timp de 5 minute și amestecați din când în când. Luați de pe foc, lăsați să se răcească, puneți-l în frigider, să stea 12 ore, să se mai întărească. Puneți mascarponele într-o strecurătoare tapetată cu tifon pus în două (ba și în 4, dacă vreți), așezați totul peste un recipient în care să se scurgă zerul și înapoi la frigider, pentru alte 12 ore. Veți obține cam 220-250 g, pe care ar fi bine să le folosiți cât mai repede!

Legat de utilizările acestei brânze, evident că primul lucru care ne vine în minte este tiramisu. Dar mai e folosită și pentru alte preparații, fie ele sărate (supe, sosuri, legume, paste) ori dulci (creme, tarte gen cheesecake, preparate cu fructe, diferite spume dulci, mai ales cu ciocolată). Ca improvizații simple, ați putea să puneți mascarpone peste felii de mere frecate cu zemă de lămâie și presărate cu zahăr, sau să țineți niște fructe de pădure (fragi, mure etc) timp de 30 de minute într-o marinată făcută din suc și lichior de portocale, zahăr și coajă rasă de lămâie, să le scurgeți și să le amestecați cu mascarpone bătut cu zahăr vanilat.

Cât despre vinul pentru deserturile astea, gândul mă poartă acum spre un Gewürtztraminer băut recent, dar n-aș spune nu unui pahar de Tămâioasă Românească, dacă are o aciditate suficient de bună încât să nu fie sirop.

Și să nu uit: pe meleagurile mioritice se face, după o metodă foarte asemănătoare, brânză zburată, dar nu din smântână (cel mult cu adaos de), ci dintr-un amestec de lapte proaspăt și prins (detalii la Sanda Marin, Radu Anton Roman etc.)

S-ar putea să vă intereseze și:

Spumă de mascarpone cu lămâie Avocado umplut cu mascarpone, țelină verde și migdale Farfalle cu mascarpone și nuci Ruladă cu mascarpone și cafea

  • branza, Italia, mascarpone

6 thoughts on “Mascarpone: origini, rețeta și rețete”

  1. aphextwinz 29/05/2011 at 11:41

    Iaca nu stiam reteta si, cum ma stiti, voi incerca, mai ales ca la un anumit magazin se gaseste o smantana de 30% excelenta.

    “(vorbim de mascarpone tradițional, nu de variantele industriale)”

    Ba, am o obiectie, dupa ce desfaci cutia, deci cand se desigileaza (ca cele bune sunt doar sterilizate) si aia se strica foarte repede, ca de aia nu cumpar 🙂

    Cine poate manca o cutie odata?

    Sanatate!

    Reply ↓
    1. costachel Post author30/05/2011 at 12:18

      Nu stiu, poate o masa cu multi musafiri pofticiosi 😀

      Reply ↓
  2. iulian 23/11/2011 at 08:29

    O sa incerc, mai ales ca avem o vecina care ne aprovizioneaza in mod constant cu smantana de bibane ( bivolite ).

    Multumesc pentru reteta si in general pentru ideile de pe site.
    iulian

    Reply ↓
    1. costachel Post author23/11/2011 at 19:53

      Păi în cazul ăsta, ar fi și păcat să nu înceapă o mică producție de mascarpone 🙂

      Reply ↓
  3. Mihai 08/04/2014 at 14:15

    Din ce fel de smântână se face mascarpone ? Fermentata sau dulce ??

    Reply ↓
    1. costachel Post author08/04/2014 at 16:15

      Dulce.

      Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Ion on Afumături – tehnici de preparare
  • costachel on Pilaf de vinete
  • lucretia on Pilaf de vinete
  • Marcian Dumitrescu on Marar
  • Steriana on Pască rusească, varianta Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved