Cam romanțata și neclara poveste a salatei Caesar
Cum n-am absolut deloc chef de gătit azi, profit de faptul că rețeta din titlu v-am dat-o deja (sau, mă rog, o bună variantă de Salată Caesar) și vă invit să deschidem împreună un nou subiect de conversație, botezat provizoriu „poveștile rețetelor celebre“. Oricum îmi dădea mai demult târcoale gândul să vă vorbesc pe acest subiect (iar prietenul Dragoș mă bate și acum la cap să scriu chiar o carte pe tema asta, pe care să mi-o ilustreze el!). Nu știu dacă vom ajunge chiar atât de departe, mai bine să vedem dacă o să vă placă începutul. Drept pentru care gata cu palavrele, mai bine încalec pe-o șa, în scopul de a vă spune povestea rețetei noastre așa:
Pater semper incertus
Cele mai multe versiuni ale legendei despre naștere susțin că inventatorul este italianul Cesare (Caesar) Cardini (1896 – 1956). Născut la Lago Maggiore, a emigrat, împreună cu frații săi, Alessandro (Alex, va mai reveni în povestea noastră) și Caudencio în Mexic. Cesare a plecat apoi în SUA, la Sacramento (unde a condus un restaurant), apoi s-au mutat la San Diego.
Prohibiția l-a determinat să-și deschidă un restaurant și în Mexic, la Tijuana, unde una dintre variante (susținuta mai ales, firește, de actualii proprietari ai respectivei locante, care exista și azi) spune că acolo a inventat Cesare salata, într-un moment în care nu mai avea nimic prin cămară și a improvizat, nedorind să-și dezamăgească niște prieteni flămânzi.
O a doua variantă menține cămara goală, o plasează însă la San Diego și o pune pe seama unui mare aflux de clienți în ziua de 4 iulie. Care clienți au ras tot. Și, ca să nu-și dezamăgească niște prieteni flămânzi, Cesare… și așa mai departe. Să mai notăm că furnizoarea acestei versiuni e Rosa, fiica personajului nostru, și că asta e versiunea preferată a americanilor, care au proclamat din acest motiv ziua de 4 iulie ca fiind (și) National Caesar Salad Day.
Numai că vine repejor și a treia variantă, care păstrează San Diego ca loc de naștere, dar tatăl nu mai e Cesare, ci Alex, iar salata nu mai e Caesar’s, ci Aviator’s. De ce? Pentru că Alessandro a improvizat la un moment dat această salată pentru prietenii lui de la aerodromul vecin care, nu se mai știe de ce, se cam grăbeau. Și, ca subvariantă, oferită de nepoata Carla, de fapt la Tijuana a inventat Alex salata, iar aviatorii erau de la Rockwell Field Air Force și veniseră în Mexic la băut. Iar în cămară, desigur, nu era nimic.
Există, desigur, și varianta glamour (doar suntem în California!), care plasează momentul după un bairam de week-end al vedetelor de la Hollywood care (ați ghicit!) în prealabil goliseră cămara.
Bun, și ca să terminăm odată cu subiectul paternității (o treabă oricum și oriunde veșnic discutabilă), de-a lungul timpului s-au mai dat bărbați și diverși foști angajați ai celor doi frați, dar fără succes.
Să mai menționăm aici și faptul că prima atestare documentară (adică, în cazul nostru, pomenire într-un meniu) a Salatei Caesar datează abia din octombrie 1946, hrisovul cu pricina fiind o listă de bucate a unui restaurant din Los Angeles. Adică la 22 de ani după data de naștere susținută de familia Cardini.
După celebritate vine industrializarea
Un lucru este cert, familia s-a mutat la Los Angeles în 1935, preocupată de dezvoltarea reţetei, devenită deja celebră, mai ales datorită actorilor de Hollywood. Au deschis un restaurant în vecinătatea hotelului care azi se numeşte Caesar’s (v-aţi prins care-i primul fel de mâncare în meniul lor, da?), iar în 1948 au obţinut şi patentul pentru varianta „originală“. Atât de originală încât s-au vândut sub numele de Cardini’s (brand care aparţine azi lui Marzetti) o sumedenie de sosuri „autentice“, conţinând ulei de soia (în loc de cel din măsline), muştar, avocado, bucăţele de bacon rumenit şi/sau căţei de usturoi. Există actualmente în restaurantele americane salate Caesar care conţin pui fript, bucăţi de friptura, felii de somon sau creveţi. În fine, în Mexic se mai pun fâşii de tortilla pe post de crutoane, roşii, iar în loc de parmezan se foloseşte uneori Cotija.
În căutarea reţetei adevărate
În general se consideră că, în reţeta originală, Cesare a folosit salată verde, usturoi, crutoane, parmezan, ulei de măsline, ouă practic crude (asta-i, de fapt, marea invenţie!) şi sos Worcestershire. În ce priveşte prezenţa hamsiilor, se consideră că responsabilul e Alex, adică ori salata Aviatorului (care le conţinea) este varianta originală, ori acesta a profitat de un moment de neatenţie a fratelui său şi le-a băgat în Caesar’s Salad.
Şi tot la capitolul autenticitate, Julia Child (poate aţi văzut-o interpretată de Meryll Streep, în Julie şi Julia) îşi amintea că ar fi mâncat, când era copilă, în anii ’20, salata Caesar’s „adevarată“ şi a rugat-o, 50 de ani mai târziu, pe Rosa Cardini s-o ajute s-o redescopere. Se pare că era vorba despre frunze de salată întregi, care se luau de codiţă şi se băgau direct în gură, iar sosul era cel clasic, cu ou aproape crud şi ulei italian de măsline. În fine…
De fapt însă, principala dezbatere în cazul acestei reţete este: cu sau fără hamsii? (Aţi văzut, de altfel, şi prin filmele hollywoodiene obsesia americanilor legată de anchovies) „Capul răutăţilor“, spuneam mai sus, este considerat Alex, iar dacă nu-i recunoaştem acestuia nici un merit legat de salată, atunci Rochelle Low, cea care a creat stilul „nouveau Caesar“ (hai, că mai trebuia şi-un cuvânt franţuzesc!), este cea care le-a băgat în farfurie.
Oricum, adversarii micilor peştuţi au o problemă: toată lumea e de acord că Cesare a folosit sos Worcestershire, iar acesta are printre ingrediente şi hamsii. Aşa că, oricum ai lua-o…
Salata „adevărată“ a zilelor noastre
Despre ciudăţeniile aduse de celebritate şi industrializare am vorbit deja mai sus, aşa că ar fi timpul să vedem cam cum arată salata asta în zilele noastre, fără să fie batjocorită în exces. Dacă apelăm la reţeta Hotelului Caesar, aflăm următoarele ingrediente: salată verde, ulei de măsline, usturoi zdrobit (eventual macerat în uleiul pregătit pentru salată), sare, piper proaspăt râşnit, oţet, zeamă de lămâie sau lămâie verde (stoarsă atunci), sos Worcestershire, gălbenuşuri de la ouă fierte (foarte) moi, parmezan şi crutoane. Ca variaţiuni, maioneză, diferite tipuri de frunze de salată, bucăţele de pui, capere, pecorino (sau caprino) romano, hamsii, creveţi, somon şi costiţă.
Mda. Cam departe variaţiunile astea de salata făcută de Cesare cu ce-a găsit prin cămara goală.
În loc de final, o marturisire şi o întrebare
De fapt, stau şi ma gândesc dac-am făcut bine începând rubrica asta cu Caesar’s Salad, fiindcă la capitolul celebritate stă bine doar peste Ocean. Larousse gastronomique (cel puţin ediţia din 1997) n-o menţionează. Să nu fi văzut autorii clasicei lucrări de referinţă suficiente filme americane?
Am vazut la TV (nu mai stiu ce post si ce bucatar, oricum era de culoare) o varianta pe care o sustinea originala. Anume, lua un castron mare (musai de lemn) in care punea galbenus crud, “ansoale”, usturoi, sare si piper si freca draciile astea de peretii vasului, sa se imbibe, adaugand cate putin ulei. De masline, fireste. Punea apoi salata rupta cu mana, o zbuciuma prin castron si ii mai adauga apoi numai crutoane (sa fi fost cu usturoi? nu mai retin).
Nu zicea nimic de Worchestershire (in concluzie nu am inteles nimic, care e varianta originala? si de ce?).
Nu trageti in pianist dar istoria si ingredientele m-au confuzat, eu ramasesem cu ideea ca varianta de o vazusem eu e “adevarata”.
Pai in variantele care il acrediteaza ca inventator pe Cesare, intervine Worcestershire, iar cand creatorul e Alex, si pornim de la salata aviatorului, e cu hamsii. In rest salata verde, crutoane, parmezan şi sos cu ou oparit (de obicei intreg, mai de moft doar galbenusul) si ulei de masline. De acreala nu zice nimeni nimic ce-a fost la inceput. A, si sa nu uit, fonfeul cere ca bucatarul sa amestece totul in fata clientului, ca asa cica ar fi facut si Cesare, si Alex.
Dupa gustul meu, a fost o improvizatie dupa o noapte de betie (asadar, la Tijuana!), asa ca nimeni nu mai stie exact ce si cum a fost “originalul”. Iar dezbaterile actuale (c-a fost Cesare, c-a fost Alex…) cred ca-s mai mult din motive de mosteniri, imagine si alte probleme asijderea ale urmasilor.
Da-s frumoase si povestile astea…
eu sunt o mare amatoare de salata caesar.Iata ce stiu eu de la o prietena americanca,gastonoama(?!) sa zic asa:salata romana,crutoane prajite cu usturoi,galbenus crud (asta implica mancarea salatei la o masa ,ca daca ramane ceva …daca nu, galbenusurile posate)zeama de lamaie,ulei de masline ,sos worchester si parmezan din greu.Restul adaugirilor n-au cum sa faca rau.Dar am vazut in Romania salata zisa caesar facuta cu salata normala,deci nu se mai numeste caesar,cu maioneza si pui.singura asemanare reprezentau crutoanele,nici acelea cum se cuveneau facute.La noi pare ca orice salata verde cu crutoane e salata caesar.
Mie personal imi place simpla,sau cu anchois,daca nu mai mananc altceva.
La noi ca la noi, dar la americani… 🙂