Țelina, o legumă cu mai multe înfățișări
Presupun că știți deja (iar dacă nu aflați acum) că leguma pe care o numim noi simplu, țelină, este doar o variantă (și anume rapaceum) a mai încăpătoarei familii Apium graveolens. Dar despre diferitele varietăți de țelină vom vorbi acuși, să stabilim deocamdată câteva trăsături comune tuturor.
Mai întâi amatorii de varii diete știu, probabil, amănuntul interesant (și oarecum controversat) că țelina ar fi unul dintre puținele alimente cu calorii „negative“, adică digerarea ei ar consuma mai mult decât oferă aceasta legumă.
Din punct de vedere medical, sunt cunoscute efectele benefice, diuretice, laxative, tonifiante și vermifuge, precum și calitățile afrodiziace. Din păcate, țelina le provoacă alergii unora dintre noi, dar desigur că acest text nu li se adresează (scuze, reveniți!).
Să trecem însă la ceea ce ne interesează, adică la diferitele varietăți de țelină și la rolul lor în bucătărie Așadar:
Apium graveolens var. rapaceum. Adică țelina pe care o știm noi cel mai bine, aia cu rădăcină generoasă. E folosită, mai ales dacă-i tânără, crudă, în salată (data prin răzătoare, mică sau mare, ori tăiată julienne), dar mai ales gătită, în supe, ciorbe, piureuri, salate, mâncăruri cu sos, etc. Cele mai fine (și mai importante) utilizări în cazul său sunt piureurile și supele-cremă, adică acele preparate unde țelina verde n-o poate înlocui.
Mai trebuie notat că, dacă va fi mâncată în stare crudă sau nu poate fi gătită imediat, trebuie neapărat frecată cu zeama de lămâie după curățare, fiindcă altfel se înnegrește (oxidează).
Și frunzele ei sunt foarte apreciate, mai ales că sunt mai aromate decât cele ale versiunii ce urmează. Se folosesc, tocate, pentru a parfuma supe, ciorbe, mâncăruri, salate și sosuri (o mențiune specială pentru cel de roșii). În plus, pe meleagurile noastre sunt nelipsite din murături, mai ales din cele de iarnă.
În alte limbi: céleri-rave (fr.), celeriac (eng.), sedano rapa (it.), Knollensellerie (germ.)
Apium graveolens var. dulce. Varianta cea mai răspândită pe plan mondial. Țelina verde (sau tulpină) se consuma crudă, ca atare (tijele spălate și curățate se pun întregi sau tăiate bastonașe și se mănâncă după ce se înmoaie în diverse sosuri), sau mărunțită, în salate. Intră și în mâncăruri gătite, cam aceleași ca ale surorii rădăcină, având însă un timp de fierbere mai redus și aducând rețetei un plus de prospețime.
Când o curățați, trebuie să aveți grijă fiindcă, mai ales dacă leguma nu-i foarte tânără, are de-a lungul tijelor niște fibre tare coriace (cam cum are fasolea verde ațe), de care trebuie musai să scăpați. Așa că ori rupeți tulpina în două și scăpați de ele, ori încercați cu un curățitor de legume.
Frunzele se folosesc mai rar, de obicei doar în salate sau supe, mai mult ca să nu fie aruncate fiindcă, după cum spuneam, parfumul lor nu este așa intens (dar sunt mai fragede).
Și să nu uit: sintagma „țelină Apio“ (suficient de frecvent întâlnită) e lejer stupidă, fiindcă apio, în spaniolă, nu înseamnă altceva decât țelină. Dacă aș spune (schimbând limba lui Cervantes cu cea a lui Shakespeare, ca să înțeleagă mai multă lume) roșie tomato, cireașă cherry sau măr apple, cam ce părere v-ați face despre mine?
În alte limbi: céleri, céleri-branche (fr.), celery (eng.), sedano (it.), Bleichsellerie (germ.)
Apium graveolens var. secalinum. Cea de-a treia dintre variantele cultivate e așa-numita „țelină de frunze“, despre care n-aș avea ce să vă spun în afara faptului că n-are alt scop în viață decât, firește, producția de frunze, care sunt folosite identic și la fel precum cele ale primei variante luată azi în discuție. Dar mi s-a părut civilizat din partea mea să vă semnalez și existența ei.
În alte limbi: céleri à couper (fr.), leaf celery, cutting celery (eng.), sedano da taglio (it.), Schnittsellerie (germ.)
A, și ar mai fi, desigur, și țelina sălbatică, Apium graveolens var. graveolens, cea care e „mama“ variantelor cultivate pe care le-am înșiruit mai sus și pe care anticii o considerau un fel de remediu universal. Dar, dacă n-o mai putem mânca, de ce să mai vorbim despre ea?
Foarte frumoasa prezentare ,pe intelesul tuturor
Mulțumesc frumos!