Vițel Romanoff
Sincer să fiu, habar n-am de ce faimosul bucătar Auguste Escoffier (1846-1935) și-a botezat aceasta minunată (și celebră) rețetă cu numele dinastiei țarilor ruși (i-o fi venit vreunul dintre ei la masă și-o fi vrut omul sa-i facă o placere, cine știe). Cert este însă că e vorba de o mâncare absolut deosebită, care poate înnobila orice masă, fie ea oricât de pretențioasă (dar să nu dați friptura asta snobilor, că n-o merită). Trebuie nițică muncă pentru ea, e drept, dar nu cine știe ce. Și, în fond, o să vă convingeți repede că pentru un vițel Romanoff merita orice efort.
Pentru 6 persoane trebuie să vă dotați cu
1,2 kg antricot de vițel (dezosat, sărat, piperat, învelit cu felii subțiri de slănină și legat cu sfoara),
1 kg de hribi (sigur că merg și alte ciuperci dar, firește, nu-i chiar același lucru),
250 ml smântână,
1 l de lapte,
80 g făină,
80 g unt,
1 lingura de boia dulce,
100 ml ulei,
supă,
sare și piper.
Încălziți cuptorul la foc destul de mare. Puneți friptura într-o tavă, stropiți-o cu 2 linguri de ulei și băgați-o la cuptor, unde trebuie să stea 1 oră. După primele zece minute micșorați puțin flacăra, stropiți carnea cu un pahar de supă (dacă nu se poate altfel, preparată din cub) și acoperiți cu folie de aluminiu alimentar.
Curățați repede hribii, mărunțiți-i și căliți-i în restul de ulei. Sărați și piperați. Când a scăzut zeama pe care au lăsat-o, stingeți focul, adăugați jumătate din smântână și amestecați bine.
Topiți untul într-o cratiță cu fundul gros, presărați făina și turnați laptele rece, amestecând zdravăn cu un tel, până când sosul ăsta alb capătă consistență. Adăugați și restul de smântână, condimentați cu sare, piper și boia (dacă nu vă place boiaua, înlocuiți-o cu ceva nucșoară). Amestecați jumătate din sos cu ciupercile.
Când al nostru vițel Romanoff (pe care între timp firește că l-ați scos din cuptor) s-a răcorit, tăiați-l felii, dar numai după ce, firește, ați scos ațele și slana. Tartinați fiecare felie cu sosul cu hribi și reconstituiți friptura. (Dacă, și numai dacă, aveți, intercalați intre fiecare doua felii câte o lamelă subțire de trufă).
Puneți reconstituirea într-o tavă și acoperiți-o cu restul de sos. Neteziți bine cu o spatulă. Mai băgați o dată la cuptor, la foc maxim, să se gratineze puțin (cam 10 minute ar trebui să dureze).
Puneți în fine friptura pe un platou (bine ar fi să nu se desfacă, dar…) și serviți. Cu cartofi, cu orez, cu orice doriți dumneavoastră.
În ce privește vinul, am o mare nedumerire. Francezii, care au ajuns să recomande vinul roșu până și la pui (în curând la pește), spun că la vițel Romanoff merge perfect un Chardonnay. Bănui totuși că e din cauză că încă nu știu ce-i aia Fetească Neagră…
