Vițel Orloff, sau „Veau Prince Orloff”, cum ar spune Julia Child
Vițel gratinat cu piure de ceapă și ciuperci, cam așa s-ar putea spune pe românește acestei celebre rețete, creată pe la mijlocul secolului al XIX-lea de Urbain Dubois în onoarea prințului Alexei Fedorovici Orlov. Și, desigur, după cum ați dedus deja din titlu, mai la vale urmează varianta Juliei Child, ce ne-a parvenit, ca de obicei, datorită amabilității prietenului nostru Mihai Ovidiu. Și cu asta basta introducerea, să mergem în bucătărie, că avem oleacă de muncit.
Această delicioasă creație este perfectă pentru o petrecere, deoarece se poate pregăti dimineața și reîncălzi seara. Vițelul este gătit și feliat, apoi reașezat în forma inițială, cu câte un strat de ceapă și ciuperci între felii și acoperit cu un sos ușor de brânză. Se reîncălzește și se rumenește înainte de servire. În mod deosebit de potrivit se asortează cu o garnitură de lăptuci sau andive brezate și cu un Bordeaux roșu, din regiunea Médoc, sau un vin alb de Burgundia, rece.
Pentru 10 – 12 persoane
Frigerea cărnii
O bucată de 2,3 kg de carne de vițel pentru friptură, dezosată și legată.
Se rumenește și se frige carnea circa 2 ½ ore (80ºC pe termometrul de carne), în caserolă închisă. După aceea, se lasă carnea să stea 30 de minute la temperatura camerei. Se va felia când pregătirile ce urmează vor fi gata.
O crăticioară cu capacitatea de 1 litru.
Se strecoară zeama lăsată de carne în crăticioară și se îndepărtează grăsimea. Se scade rapid, prin fierbere, până ce ne rămâne aproximativ 1 cană. Vom avea nevoie mai târziu, la velouté.
În timp ce se rumenește carnea, se prepară ceapa și ciupercile, după cum urmează:
Soubise (orez și ceapă)
¼ cană orez alb, nefiert
2 litri apă clocotită,
1 lingură sare.
Se pune orezul în apa clocotită. Se fierbe 5 minute. Se scurge
3 linguri (45 grame) unt,
O cratiță cu fundul gros, de circa 1,5 – 2 litri,
450 grame (3 ½ căni) ceapă galbenă feliată,
½ linguriță sare.
Se topește untul în caserolă, se adaugă ceapa și sarea și se amestecă bine cu untul, după care se adaugă orezul (nu se adaugă apă. Ceapa va da suficient lichid pentru orez). Se acoperă și se fierbe pe foc foarte mic, sau în cuptor lângă vițel, circa ¾ – 1 oră, până când ceapa și orezul sunt foarte pătruse, dar nu rumenite.
Duxelles de ciuperci
230 grame ciuperci proaspete, tocate (circa 2 căni)
2 litri apă clocotită,
1 lingură sare,
3 linguri hașme, sau cepe verzi, tocate
2 linguri (30 grame) unt,
1 lingură ulei,
O tigaie emailată, cu fund gros, având diametrul de 20 cm,
Sare și piper.
Se ia câte un pumn de ciuperci și se storc de suc, strângându-le într-un colț de șervet curat de pânză, până se termină toate ciupercile. Se sotează cu hașmele sau cepele verzi în amestecul încins de unt și ulei 5 – 6 minute, sau până când bucățelele încep să se separe. Se asezonează și se trage deoparte.
Când friptura este gata, preparați următorul sos și umplutura:
Sos velouté gros
6 linguri (90 grame) unt,
O cratiță emailată, pentru sos, cu fund greu, de 2 litri,
8 linguri făină,
O lingură de lemn,
3 căni lichid clocotit: zeama scăzută de la friptură plus lapte,
Un tel,
Un praf de nucșoară,
¼ linguriță sare,
lingurițe piper.
Se topește untul în cratiță. Se adaugă făina și se amestecă 2 minute, până când amestecut face spumă, dar fără să se rumenească. Se trage de pe foc, se toarnă tot lichidul dintr-odată și se bate puternic cu telul. Se adaugă sarea și condimentele, se dă în clocot 1 minut. Se corectează asezonarea. Sosul va fi foarte gros.
½ cană smântână pentru frișcă.
Se toarnă o cană de sos în orezul cu ceapă. Se bate smântâna în restul de sos, apoi se așează într-o cratiță cu apă clocotită pentru a continua să fiarbă încet.
Umplutura de orez, ceapă și ciuperci
Orezul gătit cu ceapă,
Duxelles de ciuperci,
¼ cană smântână pentru frișcă, sau mai mult, dacă trebuie,
Sare și piper.
Se trece orezul cu ceapă prin sită, sau se dă la blender. Se pune piureul obținut în duxelles-ul de ciuperci, se toarnă smântâna și se fierbe pe foc foarte mic 5 minute, amestecând. Umplutura trebuie să fie suficient de groasă pentru a-și menține foarte bine forma în lingură. Se mai fierbe dacă este subțire, sau se diluează cu smântână dacă este prea groasă. Se corectează asezonarea.
Asamblarea finală
Un platou de servire, uns cu puțin unt, având circa 4 cm adâncime și 35 – 36 cm lungime
Sare și piper
Umplutura
Se taie carnea în felii aspectuoase de circa 5 mm grosime, punându-le pe o parte, în ordinea în care au fost tăiate. Acum friptura se poate aranja pe platou. Se pune ultima felie tăiată pe platou, se dă cu un pic de sare și piper, apoi se pune pe ea o lingură de umplutură. Se așează următoarea felie peste prima, se dă cu un pic de sare și piper, apoi se pune pe ea o lingură de umplutură și se continuă în același mod până se termină. Excedentul de umplutură se întinde peste friptură și în jurul ei.
Sosul velouté rămas
2 – 3 linguri smântână, dacă trebuie
⅓ cană șvaițer ras.
Se aduce sosul la fierbere și se verifică asezonarea. Ar trebui să fie suficient de gros pentru a acoperi bine lingura. Dacă trebuie, se mai subțiază cu smântână. Se trage de pe foc și se încorporează brânza.
3 linguri schweizer ras,
3 linguri (45 grame) unt topit.
Se toarnă sosul cu lingura peste friptură. Se presară brânza și apoi se stropește cu unt topit.*
Cu circa 30 – 40 de minute înainte de servire, se pune în cuptorul preîncălzit la 190ºC, până când începe să bolborosească sosul și se rumenește ușor la suprafață. Nu se coace mai mult, deoarece se usucă friptura și își pierde din calități.
Vițelul Orloff va rămâne cald 20 – 30 de minute, în cuptorul stins și cu ușa întredeschisă.
_________________
*) Se poate pregăti dinainte până în acest punct. Se ține la rece până în momentul reîncălzirii.
oh, ce veste buna! in sfarsit cineva traduce cartea juliei child! abia astept!!!
Și serialul continuă 🙂 Poate s-o găsi și un editor, până la urmă…
sper ca se va gasi macar unul cu atata minte, cat sa-si dea seama ce vanzare va avea cartea asta 🙂
Multumesc Tatiana!
Multumesc Costachel!