Vițel cu sos de ton
Rasolul ăsta de vițel cu sos de ton, care la mama lui italiană se cheamă vitello tonnato, apare uneori pe masă așa cum ne-am aștepta, adică pe post de fel principal, însoțit de diverse garnituri, dar de obicei vine în fața musafirilor în rol de aperitiv rafinat, mai ales la mesele mai sofisticate de vară (nu întâmplător se servește la temperatura camerei sau chiar direct din frigider). Poate fi preparat din ajun, fiindcă numai bine se dezvoltă și se armonizează peste noapte toate aromele.
1,5 kg de nucă de vițel (dintr-o bucată),
45 g fileuri de hamsii (anchois) în ulei, bine scurse,
1 cățel de usturoi,
2 morcovi,
3 tije de țelină verde, curățate (sau 1 țelină potrivită),
2 cepe,
6 fire de pătrunjel,
1,25 l supă de pui (sau de vită, sau, dacă nu și nu, apă)
375 ml vin alb sec,
2 linguri de capere în oțet, bine scurse,
sare,
piper,
la care adăugați, pentru sosul de ton,
180 ml ulei (de floarea soarelui),
1 gălbenuș,
100 g ton (din conservă și bine scurs)
2 linguri zeamă de lămâie,
60 ml smântână.
Tăiați bucățele 4 hamsii și usturoiul bastonașe. Împănați cu ele bucata de carne, pe care o puneți apoi într-o cratiță. Adăugați legumele, verdeața, supa, vinul, sare și piper boabe, dați în clocot, spumuiți și lăsați totul să fiarbă, la foc mic, cam 90 de minute.
Scoateți carnea, lăsați-o să se răcorească și păstrați cam 75 ml din supă pentru sos.
Puneți hamsiile rămase în apă rece și lăsați-le în pace 10 minute. Scurgeți-le apoi bine și uscați-le cu hârtie absorbantă. Transformați-le în pastă (cu un mixer vertical, de pildă), împreună cu tonul. Faceți o maioneză cu uleiul, gălbenușul și lămâia, adăugați peștele mixat, smântâna și turnați, puțin câte puțin, din supa răcită,scopul fiind să obțineți un sos omogen, cremos și fluid.
Tăiați carnea felii fine. Înmuiați-le în sos și așezați-le pe un platou. Decorați cu caperele și serviți restul de sos în sosieră.
Ca variante de vițel cu sos de ton, unii dau aromă sosului și cu puțin oțet balsamic, alții vor o supă mai parfumată, așa că înțeapă cepele cu cuișoare și mai presară și 2-3 foi de dafin, iar toată lumea zice că, până la urmă, carnea nu-i musai să fie chiar de vițel, mai merge și-un mânzat, dacă-i bine fiert. Iar împănarea e, totuși, facultativă.
Ce bem? Păi dacă e la începutul mesei vreun spumant brut la îndemână, e perfect, dacă nu o să meargă bine cu un vin alb proaspăt și acid. Un Aligote de soi, aș zice, uitându-mă spre hamsii și ton.
