Vinul trebuie să fie o revelație
Nici nu știu cum să vi-l prezint mai bine pe Cătălin Zamfir. E și cercetător la Centrul de Cercetări pentru Oenologie al Academiei Romane, filiala Iași, și cadru didactic la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”, și oenologul care a creat deja faimoasele vinuri de la Gramma – Casa Olteanu, și…. Așa că mai bine îl las să se prezinte singur.
Înainte de toate vreau să fiu om
Care termen crezi că te definește mai bine: profesor, cercetător sau oenolog? Sau care ai vrea să te definească mai bine?
Păi cred că om. Înainte de toate vreau să fiu om, ăsta-i principalul meu deziderat. Pentru că, dacă ești om, înseamnă că îți trăiești viața și simți tot ceea ce faci prin suflet. Și dacă faci totul cu suflet, eu zic că vei avea rezultate frumoase.
Bun, atunci hai că formulez altfel. Din tot ce ai făcut până acum, ce crezi că te reprezintă mai bine: studenții pe care i-ai format, rezultatele cercetărilor tale sau vinurile pe care le-ai făcut? Ca să zic așa, de care copii ești mai bucuros?
De toți, pentru că altfel ar fi însemnat să fi pus mai puțin suflet în ceea ce fac. Ar fi fost o pierdere de timp. Și în cercetare am încercat să dau tot ce am mai bun în mine, bineînțeles, păstrând anumite limite, pe care le aveam în momentul respectiv, și în învățământ… Iar în învățământ am ținut cont întotdeauna să nu îndoctrinez pe cineva, doar am prezentat niște aspecte, cât mai multe aspecte din domeniul respectiv, astfel încât fiecare să-și ia tot ce are de luat de-acolo, tot ce crede că-i bun pentru el. Pentru că degeaba consideră cineva că un lucru e bun pentru tine, dacă tu nu crezi asta…
Adică linii directoare, nu dogme…
Da, am căutat să ofer liniile directoare și să prezint paleta întreagă, mă rog, cât de cât întreagă, a tuturor posibilităților care pot exista la un anumit moment în domeniu, referindu-mă aici la oenologie. Așa că fiecare poate să-și ia din liniile astea directoare ceea ce consideră că rezonează cu sufletul lui și cu ceea ce face el
Deci dacă un vin de-al tău ia o medalie la un concurs sau un fost student uimește piața cu un vin deosebit, sau la rândul lui cu altă generație de oenologi…
Absolut, e la fel de mare satisfacția!
Oenologul nu-i demiurg, ci doar observator
Atunci înseamnă că nu pot să te întreb care din vinurile pe care le-ai făcut până acum îți este cel mai drag…
Toate îmi sunt la fel de dragi, pentru că am investit în ele, și atâta timp cât investești într-un lucru… E ca și cum ai avea mai mulți copii, nu poți să spui că la unul ții mai mult… Cel puțin în viziunea mea, eu așa gândesc… Întotdeauna plec de la premisa că rezultatul final al unui efort, fizic, sau intelectual, sau cum vrei, este rezultatul investiției pe care o faci. Dacă te-ai concentrat pe un lucru mai mult sau mai puțin, rezultatul va fi pe măsură, mai bun sau mai prost. În orice caz, ceea ce sunt sigur, și ceea ce recomand tuturor, este că trebuie să știi exact ceea ce vrei să produci, ceea ce vrei să obții. Dacă nu ești conștient de ce vrei să obții, nu vei obține.
Deci dacă citești undeva că Aligoté-ul e mai bun decât Feteasca Regală nu ești de acord. Sau invers.
E posibil orice. Totul depinde de ce crede cel care face produsul respectiv. Asta-i în viziunea mea, eu așa gândesc. Eu întotdeauna vreau să fac Aligoté-ul, sau Feteasca Regală, sau nu știu care soi într-un anumit fel… Ei, voi obține ceea ce am gândit eu despre vinul respectiv că va fi. Niciodată nu voi obține altceva. Vinul bun se obține dacă cineva s-a gândit că vrea să facă un vin bun, și și-a concentrat toate eforturile și toate cunoștințele lui în direcția asta. Numai așa va obține un vin bun. Vinul prost se obține datorită ignoranței sau nepăsării sau datorită faptului că ți se aruncă în față o idee de genul „asta cere piața”, atunci vei obține vinurile de calitatea respectivă. Dacă tu îți dorești să obții un vin de o anumită calitate așa îl vei obține. Nimeni și nimic nu te poate opri. A, dacă ai și controlul, bineînțeles…
Bun, vrei să faci vinul într-un anumit fel, ce contează mai mult, terroir-ul și tradiția, sau oenologul poate fi oricât de demiurg dorește și poate să plece cu vinul respectiv în ce direcție vrea?
Nu poți să tragi o linie clară între aspectele astea, între terroir, microclimat, macroclimat, condițiile meteo ale anului respectiv, tehnologia pe care o folosești, calitatea intelectuală a oenologului… Oenologul e ca un observator, e ca-n fizica cuantică, observatorul decide ce se va produce…
A, deci nu-i demiurg, e observator…
Eu așa aș zice, el trebuie să observe toți factorii ăștia care își pun amprenta asupra calității viitorului vin și să traseze cumva în viziunea lui ce va obține. În viziunea lui, repet, că pot să fie zece oenologi, fiecare cu viziunea lui, așa că s-ar putea să se facă dintr-un anumit produs zece lucruri diferite. Dar asta nu înseamnă că e numai influența oenologului, contează toți factorii, numai că așa a văzut el, așa a gândit el că ar putea să fie vinul respectiv. Viitorul vin poate să fie în miliarde de feluri posibile, depinde câtă viziune ai tu, depinde de bogăția ta de cunoștințe și de imaginația ta.
Când faci un vin trebuie să fie sărbătoare
Nu pot să mă abțin să nu insist pe tema asta. Toată tehnologia asta care există (și există, fie primit!) trebuie să fie folosită în sprijinul unei tradiții sau a unei mode de moment, a faimosului „așa cere piața”? Cât de bine poți ține balanța asta?
Cine poate defini tradiția?
Păi uite, Feteasca Albă, că tot vorbeam de ea înainte de interviu, știm că în nord, Ardeal, Moldova, este mai elegantă, mai ușoară, mai potrivită, din punctul meu de vedere, cu sosurile de smântână, în timp ce Feteasca Albă din sud e, după cum spunea și Radu Anton Roman, subțire și rea, mai potrivită chiar și pentru pui cu mujdei, să spunem. Încercăm să ieșim din tiparul ăsta sau încercăm să-l respectăm?
Depinde cum ți-ai obișnuit și consumatorii.
Uite, asta era de fapt întrebarea, cât de mult respectăm ce-am învățat din cărți și cât de mult ne influențează consumatorul?
Păi dacă ținem cont de ce zice știința asta a marketingului, atunci consumatorul îți dictează ceea ce trebuie să produci. Adică trebuie să vezi mereu ce așteptări are, care-i cultura lui în domeniu. Și dacă o faci, atunci automat îți vei adapta toate tehnologiile și toate tendințele tale de a face un vin într-un anumit fel sau în altul în funcție de ceea ce cere piața. Mai ales dacă ești presat de bani, întotdeauna ai să produci ce-ți cere consumatorul.
Dacă însă tu ești cu adevărat un creator, cum ar trebui să fie un oenolog, pentru că oenologul face, din punctul meu de vedere, o operă de artă, atunci încerci să pui toate cunoștințele tale în slujba obținerii unui vin care să fie o revelație. E ca și cum te-ai duce într-o bibliotecă. Mai iei câte un volum, mai citești ceva, nu te limitezi numai la un singur autor, trebuie să-i citești pe toți ca să-ți faci o impresie, da? Așa și cu vinurile, fiecare vin spune câte ceva.
Și în fiecare an altceva…
Din punctul meu de vedere, eu zic că tu, ca oenolog, an de an trebuie să crești calitatea prin a exprima altceva. E ca și cum ai transmite un mesaj, uite, dau și eu un exemplu din afara subiectului, e ca discursul președintelui de Anul Nou, cam așa ar trebui să transmiți și tu ceva prin vinurile pe care le faci. Un mesaj care să reflecte cumva, și el cu siguranță va reflecta, condițiile de mediu din anul respectiv, terroir-ul, zona respectivă, și, cu siguranță, starea ta de spirit în momentul în care ai făcut vinurile alea. De asta, momentul în care faci un vin trebuie să fie o sărbătoare, pentru tine ca oenolog, trebuie să te bucuri cu adevărat, pentru că produsul tău va rezona cu sufletul tău. Întotdeauna un vin prost va rezona cu un suflet împătimit de tot felul de…
Depinde dacă și câte compromisuri ești dispus să faci
De ce te întrebam de piață, pentru că mie, cel puțin, mi se pare că există o contradicție. Pe de o parte spunem „piața asta cere”, pe de altă parte spunem „piața nu există”. Care-i adevărul, cum stăm de fapt?
Există piață de vin în România, numai că piața de vin este neștiutoare în ceea ce privește un vin de calitate…
O piață eterogenă, da…
Da, o piață eterogenă și nu poți să spui că cineva deține controlul la gama de cunoscători nu știu care, sau la gama de mijloc a cunoscătorilor în domeniul vinului sau așa mai departe
Ca să-nchid până la urma subiectul ăsta, eu văd un triunghi compus din producător, distribuitor și cei de la marketing. Să spunem că mai intervin pe undeva și ăștia de-alde noi, care ne dăm cu părerea. Și mi se pare că, în toată povestea asta, oenologul este prins cumva la mijloc. Un individ cam singuratic, ca să zic așa….
Este, este. Depinde acuma cât de mult reușește el să transmită din emoția realizării unui vin, și mai ales patronului de-acolo, celui care bagă banii, asta contează foarte mult. Atâta timp cât nu-ți găsești un patron cu care să poți să rezonezi, nu vei putea niciodată să-ți arăți măsura valorii tale ca oenolog. Atâta timp cât ești dispus să faci compromisuri, cu tine ca profesionist, tot la fel vei fi dispus să faci compromisuri și cu calitatea vinului pe care îl vei face. Așa că, dacă nu te respecți pe tine, niciodată nu vei respecta produsul pe care-l vei face și niciodată nu vei respecta consumatorul căruia i se adresează.
Mi-a plăcut finalul ăsta și-am închis reportofonul. Am regretat imediat, pentru că discuția a continuat. Nu foarte mult, fiindcă, din păcate, ne grăbeam amândoi spre alte treburi. Așa că ne-am despărțit cu o promisiune fermă: discuția asta trebuie să aibă și o continuare. Drept pentru care finalul acestui text nu înseamnă „sfârșit”, ci „va urma”.
