Vinete cu șvaițer
Trebuie să recunosc, dintre toate rețetele lui Păstorel am o slăbiciune specială față de aceste vinete cu șvaițer. E o nebunie de coptură, tulburător de gustoasă, și care merită comunicată nu doar pentru grozava îmbinare a aromelor, ci și pentru savoarea unui dialog între autor și imaginarul său prieten Costache.
Debitez, ca o lecție:
– Câte persoane, atâtea vinete.
– Mă rog, și dacă cineva vrea să se servească și a doua oară?
– Ai dreptate. Eu cred că toți comesenii se vor servi a doua oară. De aceea, presupunând că veți fi la masă trei persoane, alegi șapte vinete de talie mijlocie: două de fiecare și pentru tine trei. Ești mulțumit?
Costache tăcea și ciulea urechea. Știam că atitudinea aceasta era stârnită în aceeași măsură de curiozitatea de-a afla, cât și de eventualele greșeli pe care le pândea, ca să mi le semnaleze. Urmai:
– Coci bine vinetele la foc viu, căci numai așa le obții, după cum știi prea bine, albe. Le scoți coaja.
– Am înțeles! Acum le toci!
– Nu toci nimic. Le lași întregi și le sărezi
– Ș-apoi?, întrebă Costache, puțin iritat.
– Apoi ungi o formă cu unt și-o pardosești cu felii subțiri de șvaițer. Deasupra pui un rând de vinete, nivelându-le cu cuțitul de lemn. Pe urma pui unt și iar șvaițer și iar vinete și iar unt. Deasupra presari șvaițer ras, amestecat cu pesmet, stropești cu unt și pui la cuptor, la foc iute. Servești în formă.
Un Riesling Italian? Bună idee. Dar numai dacă nu găsiți un Pinot Gris corespunzător…
Update: ceva detalii despre șvaițer am pus aici.
Am incercat ieri reteta.
Inca incerc sa imi dau seama de temperatura ideala de servire.
Acum, nu stiu eu ce intelegeau prin svaiter; eu am folosit emmental.
Ideea e ca fierbinte nu se simtea cine stie ce aroma branzei, iar rece untul topit si apoi inchegat e cam gretos.
Cred ca varianta “calduta” e cea mai potrivita; iar data viitoare adaug si o branza mai puternica, potrivit mi s-ar parea parmezanul.
Svaiterul e ala cu gauri (pentru francofoni gruyère), cel facut de La Dorna e numai bun pentru reteta asta. Cat despre temperatura, varianta “calda” mi se pare optima (cam la vreun sfert de ora de la scoaterea din cuptor). Si sigur ca poti incerca alte branzeturi, dar cred ca parmezanul e cam prea puternic, mai curand o sa mearga ras, nu felii. Dar, pana la urma, e chestie de gust, si fireste ca varianta care-ti place e cea mai buna, indiferent ce cred eu despre chestia asta 🙂
La parmezan ma gandeam ras, ca felii subtiri-transparente nu-l pot taia din lipsa de ustensile.
Cu svaiterul inteleg ca am nimerit-o, nu eram sigur pt ca e un termen cam generic.
Loki, se poate taia parmezanul felii subtiri cu orice aparat de decojit, nu iti trebuie mare ustensila. Si iese si cu un cutit neceramic 😀 (taiat vorba vine, ca ii poti da cu orice la cap, tot sfaramicios este).
Altfel reteta nu are ce sa fie rea, un fel de “melanzane alla parmigiana” fara parmigiano si fara rosii plus cu vinetele coapte (nu era masina, era bicicleta si nu s-a dat, s-a luat, sau cum naiba era 😀 ).
Dom’ Costachel, cu tot nationalismul de care pot da dovada, prefer Goldsteig celui La Dorna (cascavalul gaurit). Fireste, e chestiune de gusturi, la noi se mananca mult branza model “ciuruit” si am incercat o droaie, dupa parerea mea (care nu este in nici un caz o piatra de hotar pe taram culinar), Golsteig indeplineste cel mai bine raportul pret-calitate.
Gruyere (aoleu ce bun a fost in fondue) mie mi se pare mai putin ciuruit decat ce se chema pe vremuri svaiter (care aduce mai mult a emmentalerul care se gaseste azi). Posibil sa ma insel, sa desemneze de fapt toate cascavalurile elvetiene ce se gaseau in perioada dinaintea perioadei … (cel putin conform etimologiei cuvantului, zic si eu, dau cu banuiala in presupunere – sic!).
Nu stiu Goldsteig, caut si gust 🙂 Cat despre svaiter, etalonul meu, cel putin, era ala facut in Romania anilor ’70-’80, aproape identic la gust cu cel interbelic (spuneau batranii, n-as avea de unde sa stiu). Din punctul asta de vedere am mentionat branza de la producatorul respectiv, fiindca e cel mai asemanator la gust din ce-am gustat recent: untos, cu acea usoara amărala specifică, care se comporta admirabil la copt.
@aphextwinz – cand ma gandeam la parmezan feliat aveam in minte feliile alea semitransparente vazute prin restaurante… nu am cutit suficient de taios pentru asta 🙂
Loki, ies feliile alea transparente si cu un cutit tocit daca e parmezanul bun, ecarca 🙂
Domn’ Costachel, aveti rezon, consistenta La Dorna se aprpie mai mult de ceea ce spuneti (aproximativ, eu fac referinte la branzeturi elvetiene sau din nordul Italiei ori Austria care sunt asemanatoare ciuruitului elvetian) insa gustul mi se pare fad, ii lipseste ceva.
Am primit cadou (e poza pe undeva pe net) un amestec special pentru fondue adus din Elvetia. Cu Gruyere, tare fain era. Acum se gasesc mai de toate in anumite magazine. Desigur, preturile sunt pe masura.
ps: am gasit fotografia, las link numai ca sa vedeti ambalajul si pe uma puteti sterge, nu am lipsa de bun simt sa imi fac Doamne fereste reclama la site-ul meu amarat la dvs, dar poate sunteti curios si pe urma pac, puteti scapa de link 🙂
http://aphextwinz.files.wordpress.com/2009/02/diapozitiv323.jpg
Sanatate!
Da, parca nu mai are gustul ala plin de altadata. Pe de alta parte, insă, tare ma tem ca o branza mai agresiva (in sensul bun al cuvantului) va atenta la savoarea vinetelor si o va acoperi. Singura solutie pe care am gasit-o e sa fac straturile de svaiter nitel mai zdravene decat ar cere bunul simt. Altminteri, pe de alta parte, am mancat vinete facute in genul asta la cineva care a preferat sa rada svaiterul, nu sa-l taie feliute, si nu i se mai simtea gustul deloc.
Cred ca nu a pus destul svaiter ras.
Ieri am incercat sa frec direct vinete cu svaiter ras si gustul se apropia de cel al vinetelor facute la cuptor.
Cu taiatul parmezanului, recunosc ca nu prea am incercat pana acum de frica probabil; eu folosesc mereu marca asta:
http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/708000/707906.jpg
Loki, nu e rau parmezanul ala (daca scrie pe el DOP e ce trebuie, cat de cat), e nasol ca e taiat triunghiuri mititele si iti e mai dificil sa il feliezi.
Draga domnule Costachel marturisesc ca dezertez, am dezghetat vinetele ca sa fac reteta si intre timp dadui de alta 🙂
Inca sunt vinetele un leu la piata asa ca mai avem vreme. Nu ma certati, nu dati.
Sanatate!
Ei, doar n-au intrat zilele-n sac 🙂 Si ca veni vorba, reteta asta e buna si-n februarie, daca vinetele au fost congelate cum trebuie…
Foarte interesante vinetele astea, cum mie imi place grav svaiterul si la fel de tare si vinetele, cred ca la umatoarea tura de copt incerc, mai ales cu Riesling de Jidvei
Pai din placerile marturisite, deduc ca alta varianta nu exista 🙂 Si de-abia aştept să aflu cum au iesit!