Vichyssoise, sau despre supe-cremă de praz și cartofi
Americanii susțin că ei au inventat supa asta și au proclamat chiar data de 18 noiembrie ca fiind National Vichyssoise Day. Numai că bucătarul de la Ritz-Carlton căruia i se atribuie invenția (cică ar fi fost vara lui 1917) se numea Louis Diat și era cât se poate de francez (din Montmarault, nu departe de Vichy, de unde și denumirea). Mai mult, el însuși declara, în 1950, că a pornit de la rețeta mamei și a bunicii sale, cât se poate de tradițional-franțuzească, numai că lui nu-i plăcea fierbinte, ci rece. Așa că a pus în meniul sus-numitului restaurant „crème vichyssoise glacée”, denumire modificata în 1930 în „cream vichyssoise glacée”. Americană, da? Ce mai contează că prima rețetă de supă-cremă de praz și cartofi a fost publicata de Jules Gouffé încă din 1869? Și cu siguranță potajul ăsta e cu mult mai vechi.
Altminteri, să nu fim prea răi, celebritatea variantei reci e în primul rand datorată transatlanticilor și, mai ales, Juliei Child. Care a învățat, totuși, să gătească în Franța, acolo unde a aflat, probabil, de potage Parmentier. Pentru care avem nevoie de
3 cartofi mari (curățați și tăiați felii subțiri),
3 fire groase de praz (curățate și ele, feliate la fel de subțire, dar numai partea albă și cea verde-deschis),
1 l supă (de legume, de pui, de oase etc.),
200 ml smântână,
50 g unt,
arpagic verde (sau, în lipsa, cozi de ceapă așijderea),
sare și piper.
Încă din start aveți doua variante. Ori puneți cartofii, prazul și supa la fiert direct, ori căliți mai întâi prazul în unt, până se înmoaie, și abia apoi adăugați cartofii și supa. Diferența va fi atât de gust, cat și de timp de fierbere, ceva mai lung în primul caz. Oricum, când s-a înmuiat bine totul, scurgeți bine legumele, transformați-le în piure (cu mixerul, prin pasare, cum vă vine la îndemână) și puneți-le înapoi în oala. Amestecați bine, adăugați și smântâna (plus untul, dacă n-ați făcut călirea inițială). Încălziți bine supa, până e aproape să dea în clocot (nu trebuie să fiarbă), presărați arpagicul tocat mărunt, reglați de sare&piper și serviți. Dacă vi se pare prea groasa, lungiți-o cu lapte, pus odată cu smântâna.
Bun, asta e o versiune de Potage Parmentier (încă una mai găsiți aici) și acum înapoi la Vichyssoise, care e în principiu fix același lucru, numai că supa se ține la frigider măcar o oră înainte de masă, se servește de obicei în căni de consommé, iar arpagicul se presară direct deasupra fiecărei porții. Dacă vreți, o puteți reîncălzi (și transforma înapoi în potajul respectiv), numai că, iarăși, n-aveți voie s-o lăsați să fiarbă.
Variante? Cate vreți, că asa se întâmplă de obicei cu rețetele astea celebre. Mai întâi vorbim despre lichidul de fierbere (care poate fi chiar și apă), fiindcă vă dați seama ca, dacă-l schimbați, n-aveți cum să găsiți în farfurie fix același lucru. Apoi, prazul mai este uneori înlocuit cu ceapă (alteori sunt puse și una, și alta), iar raportul dintre cantitățile de smântână și lapte este destul de fluid. În fine, mai simt unii nevoia și de puțină acreala, drept pentru care ori decorează cu felii subțiri de lămâie, ori folosesc direct sucul respectiv.
Foarte greu inteleg treaba cu asumatul unor chestii in bucatarie, nu zic de a noastra. Mi se pare frustrare pe undeva, cei care nu au nimic de valoare istorica trebuie sa isi asume. Ma rog, nu ne legam de nimeni dar bucataria mondiala a migrat, s-a miscat, s-a dezvoltat.
Daca nu se descoperea America sunt curioasa cum ar fi fost multe feluri mediteraneene lipsite de rosii si ardei sau multe mai din nord lipsite de cartof.
Asumatul asta e mai mult la plici, important e la ce s-a ajuns dupa un numar de ani, dupa o istorie, dupa scripte daca e cazul, dupa retete din batrani lasate prin viu grai.
Eu sunt curioasa cine a inventat carnatii aia de mistret, caprioara si iepure pe care i-am primit ieri, vecinul spune ca balansul de grasime si gusturi e de la el, sa il trecem repede in scripte sa nu il uite inaintasii.
Altfel supa asta e superba, indiferent de ce varianta se alege si chiar daca seamana dar nu rasar unele cu altele, cartoful si prazul fac casa buna impreuna. Si nu numai in supe.
Sanatate multa!
De asta rad cand vad tot soiul de neaveniti care se vaita ca n-avem nimic original in bucatarie. Inclusiv un natarau care spunea ca nici mamaliga nu e a noastra, e americana, fiindca se face din porumb!
Altminteri, daca vecinul tau e roman (presupun ca e!), carnatii cu pricina sunt absolut romanesti, desigur 🙂
Ba chiar daca aveam reteta exacta i-as fi putut publica sub denumirea “carnati de Salajean” ca sa nu existe dubii ulterioare, ca mistretii si caprioarele cred ca haladuiau pe aici si in vremuri imemoriale.
Desi ursii cica sunt import Germania, daca o avea si urs si-i asuma imediat vreun Fritz 🙂
Sanatate
am vazut eu pestera ursilor, deci in concluzie carnatzu daca e de urs e din romania 😀
Ursi din Germania? Pai aia sigur sunt de la noi (nu neaparat din Pestera respectiva :D), exportati la Fritz si reimportati.
Si uite asa, salvam economia nationala!! Tipul de afaceri stralucite!
Despre Vichyssoise..De altfel alta reteta intalnita in fostul nostru meniu si invatata de fostul meu sef de la Alain Ducas in persoana:O supa clara de pui din tacamuri de pui curatate si morcov ,telina ,ceapa plus ceva cozi de patrunjel la final pentru a nu schimba gustul in amar,scazuta un sfert si strecurata.Prazul cam 2 fire la 2 kg de cartofi tocat numai partea alba si calit in unt in oala in care vom face supa.Cand devine translucid adaugam cartofii si supa care trebuie sa fie cam inca odata cat cartofii poate putin mai mult pentru o consistenta buna la final.Dupa ce au fiert cartofii se paseaza cu mixerul dau handblenderul si se adauga aproximativ jumatate de litu de smantana dulce 30%,se sareaza dupa gust..si poate putin piper alb.Se da iar in clocot.Separat se toaca partea verde de la praz putin mai mare si se caleste usor in putin unt dupa care se adauga peste ultimul clocot al supei astfel incat sa-si pastreze culoarea verde.Se serveste fierbinte cu crutoane din paine de secara cu unt si patrunjel rumenite la cuptor.Despre mamaliga….Da mamaliga este si romaneasca..si nu are legatura initial cu porumbul.Dacii mancau mamaliga.Stefan cel mare manca mamaliga..Toti au mancat mamaliga..:).Cu deosebirea ca ei mancau mamaliga din mei(malai)..In unele zone ale Romaniei exista o diferenta clara intre faina de grau..faina de porumb..si malai(mei)..faina de porumb a capatat numele de (malai) fix pentru ca seamana cu meiul(malaiul).Acesta a disparut treptat din alimentatia stramosilor nostri incepand cu sfarsitul anilor 1600 cand porumbul a inceput sa fie folosit si la noi din cauza ca este mult mai putin productiv si mai greu de procesat,ramanand in folosinta doar pentru maturi..si hrana la animale.
Am prestat la rapid supa asta azi si pot sa zic ca e delicioasa. Am incercat doar varianta fierbinte ca abia ce am luat-o de pe plita, maine vedem ce dialog o sa poarte in stare rece.
Inca un thanks pentru maestrul Costachel.
Deduc că până acum a fost excelent potajul Parmentier, urmează la probă Vichyssoise 😀 Și, evident, cu multă plăcere!