Urdă
Urda este o brânză făcută din zer, cu un conținut redus de grăsimi (11-12%, cel mai mic dintre toate brânzeturile). Se prepară de obicei din zer provenit din laptele de oaie (care oferă și cel mai mare randament), dar și din cel de vacă sau capră. Mai rar, înaintea fabricației, zerul se amestecă și cu lapte nefiert.
O etimologie controversată
Lingviștii nu s-au pus încă de acord asupra originii termenului. Conform ipotezelor avansate până acum, rădăcinile termenului ar putea fi dacice, general tracice sau balcanice. Pe de altă parte însă, e cert că din limba română termenul a fost preluat în limbile maghiară, bulgară, sârbo-croată, slovenă, ruteană, neogreacă, cehă, slovacă, poloneză, rusă etc.
Oricum, urda este o brânză care se făcea în această zonă cu mult înainte de apariția poporului român: brânzeturi din zer s-au fabricat încă din perioada Sumerului și Egiptului Antic, iar prima atestare documentară despre o asemenea brânză o avem de la Cato cel Bătrân.
Cum se face urda
Zerul rămas după pregătirea cașului dulce se pune în cazane și se încălzește, timp de aproximativ 1 oră, la o temperatura de 85-90°C, pentru a provoca precipitarea restului de proteină. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă de fundul cazanului și să se afume. Bucățelele de urdă se ridica treptat la suprafața lichidului, de unde se culeg cu o lingură (sau se filtrează întreg conținutul).
Se pun apoi la scurs, 10-12 ore. Rezultă o pastă omogenă, cu o granulație fină și o culoare alb-cenușie. Se mănâncă proaspătă sau se sărează și se presează în putini sau în forme de coajă de brad, pentru o păstrare mai îndelungată.
Pentru obținerea unui kilogram de urdă sunt necesari aproximativ 10-12 litri de zer.
Brânzeturi înrudite cu urda
După cum vă povesteam și la ricotta, brânzeturi obținute din zer se pot găsi cam în toată lumea. Printre cele mai cunoscute ar fi recuite, brousse, brocciu (Franța), myzíthra, anthótyros (Grecia), requeson (Spania), Ziger (Germania). Și, evident, lista ar putea continua, dar ar fi incompletă fără italiana ricotta.
Urda pe mesele românilor
Urda se poate consuma fie proaspătă (ca atare sau frecată cu diverse verdețuri și condimente), fie gătită, ca ingredient în alte preparate (dulci sau sărate), dintre care o mențiune specială merită clătitele și plăcintele. Există și un produs „cu acte”: în județul Maramureș a fost înregistrat în Registrul de atestare al produselor tradiționale un cozonac cu urdă de Bontăeni.
Și dacă tot veni vorba despre produse atestate: dacă până acum niciun producător de urdă nu a reușit să înregistreze și să protejeze această brânză la nivel european, pe plan național au fost atestate până în 2011 la MADR ca produse tradiționale românești 177 de sortimente de urdă
Don Costachel, o precizare (puteti sterge comentariul). Branza, prin definitie (barza, varza, bursuc, na, daca facui cu insistenta merceologia) e un produs care implica, indiferent de metoda, prelucrarea si coagularea laptelui, separarea de zer. Asadar urda, nu e branza, e un produl lactat, dar nu e branza. Bine, conform regretatului Anton Roman, e laptat si, conform unui cumnat, e subprodus 🙂
Sanatate! (nu luati de critica, dar nu imi suna mie bine cu urda care e branza, urda, e urda sau, maxim subprodus la”p”tat).
Așa e, perfect de acord, făcusem și eu precizarea (dar la ricotta), și am zis să n-o mai reiau. Se pare că n-am fost prea inspirat. 🙂
Eu daca am tot dat-o in danga langa inca nu am apucat sa intreb un domn pus la punct cu etimologia limbii romane, adica domn de meserie ca sa completam dosarele, ca ma stiti, sunt tipicara la din astea. Dar va urma si va scriu cand aflu 🙂 Iaca uitai de ricotta aia, varsta maica, varsta 🙂
Sanatate!
Etimologic, eu zic că urda merge lângă bursuc 🙂
Cred ca urda merge mai bine cu cioban,ceaun,beci,pastrama etc… cuvinte enumerate sunt de origine turanica, regasindu-se si in prezent in zona Cucazului si a Uralilor.Noi le avem din frecusul energic ,,spuma tare” cu migratorii timp de o mie de ani. Orda de exemplu inseamna printre altele si adunare in sensul de a grupa,de a strange.Toate cele bune si felicitari!
Ei, cu bursucul fusese o glumă, cu dedicație specială pentru aphextwinz (plecând de la o conversație de-a noastră mai veche) 🙂 N-am cum să mă pronunț categoric înainte ca filologii să dea un verdict. Și nu mi se pare deloc că s-ar grăbi, așa că… 🙂
Adevarat,nu se grabesc…ca o curiozitate hazlie,etimologic cuvantul borcan provine ,,oficial'” in limba romana din bulgara, iar la bulgari tot ,,oficial”provine din romana. Toate cele bune!
Indubitabil 😀 😀 😀
frumos site imi place ca este bine construit 🙂
Cum se poate conseva urda,si nu casul sau branza?