Tot cu Feteasca și Băbeasca ne vom impune, nu cu Merlotul sau cu Cabernetul (II)
Astăzi a venit rândul celei de-a doua părți a interviului cu profesorul Valeriu V. Cotea (apărut, vă reamintesc, într-o variantă ușor prescurtată, în cel dintâi număr al revistei Somelierul). Dacă în prima parte discuțiile s-au concentrat aproape exclusiv asupra vinului, în cele ce urmează mâncarea (inclusiv, desigur, asocierea ei cu vinul) ocupă o poziție mult mai confortabilă.
Somelierul este un consilier al vinului
Am auzit de mai multe ori părerea că locul somelierului ar trebui să fie în restaurant, nu în cramă, nu la prezentări de vinuri sau alte activități de genul ăsta. Ce zici?
Păi prin definiție el trebuie să fie în restaurant. E cel care te îndrumă ce vin să consumi la masă. Dar e nevoie de-o pregătire a lui și din punct de vedere oenologic. Și în general se face lucrul ăsta. E drept, mai sunt unii care-o iau prin bălării când încep să-ți explice tehnologia.. Dar e altă cultură, ei trebuie să știe foarte bine geografia vinului, povestea din spate…
Adică și-aici e vorba de o generalizare. Există somelieri care pot să facă lucrul ăsta și alții care mai bine s-ar abține…
Ei, păi școala de somelieri e o școală care ar trebui să dureze, nu prea poți s-o faci la seral, ca la postliceală. Îți trebuie niște cunoștințe, și sunt mulți care au făcut studii înainte, inclusiv de oenologie, au lucrat și după aia s-au axat pe somelărie. Somelierul este, în principiu, un consilier al vinului. Dar asta nu înseamnă că nu poate face o prezentare. Nu știu dacă chiar ăsta-i rolul lui, și chiar întotdeauna, dar să pregătească vinul perfect pentru prezentare, asta cu siguranță. Totul contează, de la modul de pregătire, la aducerea sticlei, la prezentarea ei, la scoaterea dopului…
…alegerea paharului, a felului de mâncare…
E un rol mai curând ambiental…
… de prezentare și marketing, ca să zic așa…
Ăsta e rolul lui. Sigur că are și el, ca noi toți, preferințele lui în materie de vinuri, poate vrea să-și impună și punctul de vedere… Oricum, trebuie să-i încredere și clientului că se pricepe și el cumva…
Fiecare vin trebuie gustat la fața locului
Dacă tot am ajuns aici, e musai să te întreb: ai asocieri preferate mâncare-vin?
Nu, cred că poți găsi peste tot vinul potrivit… E foarte important, și așa-i sfătuiesc pe toți, când mergi undeva, să-ncerci să guști vinurile din zona respectivă. Mergi într-o anumită zonă, într-o anumită țară, trebuie să vezi care-s vinurile locale. Că doar generațiile dinaintea noastră n-au fost lipsite de cultură și întotdeauna au asociat mâncarea locală cu vinul de-acolo. Nu-i întâmplătoare asocierea asta regională, probabil și gusturile s-au format împreună…
Asta sună și ca sfat pentru podgorenii noștri: lăsați naibii Cabernetul, mai vedeți Feteasca Neagră și Băbeasca…
Asta e foarte, foarte, foarte important. De altfel, nici n-o să putem vreodată noi românii să ne luptăm cu Cabernetul, Merlotul și Pinotul din Franța. Oricât de bune ar fi și oricâte medalii ar lua vinurile astea, nu vor sta niciodată pe același raft cu vinurile franțuzești renumite.
Adică să venim cu ce-i al nostru…
Și-i alt gust. Sigur, gustul de Cabernet a devenit universal, dar sunt unii care-l produc foarte bun și mult mai ieftin decât al nostru. Ceea ce putem noi folosi sunt soiurile noastre, și trebuie să mergem pe tradiția noastră a viței de vie, că-i dinainte de Burebista…
Cu mult înainte… Oare cum or fi fost vinurile alea?
Ei, la fel cu cele din Grecia antică, din Roma antică… Nu puteau fi nici mai bune nici mai rele, aceeași struguri, aceeași vinificație… Sigur că nu la nivelul celor de-acum, în niciun caz. Nici la ei, nici la noi. Însă, revenind, în cazul soiurilor românești, vii cu ceva în plus. Și dacă vrem să ne dezvoltăm vânzările şi turismul, pe linia asta trebuie să mergem. Și să redescoperim și mâncărurile românești tradiționale…
Dacă ești atent la mâncărurile regionale, atunci câștigi cu vinurile
Dacă tot veni vorba, am auzit o bârfă cum că ai prefera bucătăria străină celei românești…
Bârfă. În general sunt destul de gurmand, mănânc de toate. Dar dacă merg în Italia, să zicem, îmi place bucătăria italiană.
Deci îți place mâncarea locală, indiferent dacă ești la Roma sau la Huși.
Da. A, așa, în general, dac-ar fi să aleg un restaurant cu specific în care mi-ar place să intru, atunci probabil unul italian ar fi pe locul întâi. Dar nu prea am preferințe, mă pot adapta foarte ușor la orice altă bucătărie. Inclusiv cea chinezească, de pildă…
Mai greu de asortat cu vinul…
Nu, nu-s de-acord. Dacă ne gândim la strategia pe care au avut-o australienii, de pildă, sau neo-zeelandezii, în ultimii zece ani… Păi s-au gândit în principal la piața asiatică și au găsit mâncăruri care să se asocieze cu vinurile lor. De asta au avut și acea explozie în vânzări, că au știut să se adapteze la respectiva piață. Degeaba îi spui omului că nu știu ce vin merge cu foie gras, de unde să știe omul din Asia…
Păi el lăcuiește rața, n-o îngrașă…
Sigur. Și aici au câștigat ei mult, că au găsit pentru mâncărurile asiatice asocierile cu vinurile lor.
Mă enervează vinurile așa-zis naturale, de garaj
Când e vorba de vin, ai preferințe legate de soiuri, de vin alb sau roșu, de tipul de vinificație…
N-am nicio preferință legată de vin. Sigur, atunci când îl asociez e altă discuție. Cât despre vinul alb sau roșu, noi românii oricum îl preferăm pe cel alb, e clar. N-are legătură cu șprițul ori cu mai știu eu ce considerente. Dar le recomand mereu celor care fac petreceri să aibă și un vin alb, și unul roșu, și unul de desert. Sau măcar unul alb și unul roșu.
Bun, atunci hai să reformulez: te enervează vreun soi de vin, sau vreun stil de vinificare? Bine, în afara cazului când vinul e prost pur și simplu…
Mă enervează stilul vinurilor de garaj, să le spunem așa. Vor ei să ți le prezinte ca vinuri naturale… Aproape toate-s cu defecte, dar probabil că aceia care le fac s-au obișnuit cu ele. Netratate, spun ei, dar pe de altă parte-s oxidate, miros a drojdie putrezită și ăla cică-i gustul natural. Nu zic, se pot face și în garaj vinuri foarte bune, dar cred că dacă ai tehnologia existentă la ora actuală nu poți să greșești foarte mult. Repet, contează în primul rând strugurii.
Dacă ai struguri buni și igienă…
Asta-i totul. Și revenind la ce vorbeam mai la-nceput, ăsta a fost un avantaj al vinificatorilor străini, că s-au luptat foarte mult pentru igienă. Nu vreau să dau exemple, ca să nu… Dar contează foarte mult aspectul ăsta. Când le spui proprietarilor că trebuie să spele bena după fiecare transport de struguri, nu-s deloc încântați de așa ceva, nici n-au cum să fie… Asta ca să dau doar un exemplu.
Devii mai înțelept odată cu vârsta
Nu pot să nu te-ntreb: cum e când stau trei oenologi în aceeași casă?
Păi bine, cum să fie… Doar că acum unul e plecat, suntem doar doi.
Mai faceți și-un simpozion din când în când?
Ei, nici chiar așa, dar normal că discutăm teme oenologice. Fiecare vine cu un aport de cunoștințe și chiar la masă, dacă degustăm un vin, ne dăm cu părerea.
Apare câteodată vreun conflict între generații?
Mult prea mult spus. Sigur, sunt păreri diferite, unii sunt mai indulgenți, mai înțelegători… Se pare că, dacă avansezi în vârstă, devii mai înțelept și mai tolerant. Cei mai tineri vor să se afirme, și-atunci sunt mai puțin predispuși la anumite concesii, pe care în public le faci mai mult din bun simț.
Foarte adevarat, Feteasca, Babeasca, Francusa, Zghihara, Tamiioasa… Cu astea ar trebui sa defilam, si cu toate celelalte care mai sint vite romanesti.
Eu beau vinuri straine foarte-foarte rar…