Tochitura

Sep 08, 2010 costachel Mozaic, Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete cu carne de porc, Rețete tradiționale românești 14

---

Adică, mai pe (vechi) româneşte, pomana porcului, fiindcă asta-i tochitura, iubiţi comeseni, şi nicidecum altceva. Iniţial o improvizaţie strict casnică, mâncată doar cu prilejul tăierii godacului (de unde şi un anumit aspect vag ritualic), s-a impus treptat ca o mâncare de bază pe meniul mai tuturor restaurantelor din ţară, de obicei încercând să imite forma (nord) moldovenească cu brânză şi ou, fără murături (da, e cumva mai spectaculoasă, fie şi doar coloristic). Însă, înainte de a discuta mai în detaliu ce putem găsi în farfurie ascuns sub numele ăsta, vă invit să călătorim într-o Românie rurală, veche de 1, 10, 50, 100 sau 500 de ani (prea puţin contează), ca să descoperim împreună cum se naşte o reţetă.

Închipuiţi-vă, dragi cititori, următorul tablou: suntem în ziua de Ignat, într-o curte ţărănească, multă zăpadă, însoţită de frigul adiacent. Gospodarul şi-a chemat câţiva prieteni să-l ajute, că nu-i treabă simplă, unul înjunghie porcul, alţi vreo 4 trebuie să ţină animalul, plus că după aia urmează pârlirea, tranşarea, bucăţelirea, tocarea, în fine, tot ce-i muncă bărbătească la pregătirea godacului pentru iarnă. Dar şi doamna casei a chemat în ajutor câteva vecine şi surate, că trebuie şi mână de femeie în ziua asta foc de importantă. În concluzie, să tot fie vreo 8-10 personaje în povestea noastră de iarnă, care personaje fireşte că la un moment dat trebuie să şi mănânce, că-i muncă multă, frigul pişcă, iar ţuica fiartă (sau poate vinul idem) încălzeşte ce încălzeşte, dar mai face şi foame.

Aşa că, la un moment dat, cineva se va apuca să facă de mâncare pentru toată lumea. Nimic sofisticat, că n-are nimeni timp de aşa ceva. Aşa că se strâng laolaltă toate bucăţelele rămase de la decupatul porcului (măcelarii le numesc căzături) şi, în ceaunul bine înfierbântat, poposesc mai întâi bucăţelele grase, de slănină şi costiţă, să se topească şi să lase grăsime (ei, sigur că s-a turnat şi ceva ulei pe fund, că numai aşa or să se rumenească toate frumos).

Vin apoi celelalte, din toate părţile porcului, desigur (că doar bărbaţii gata, au terminat cu tranşatul). Ba chiar spre final şi vreo bucată de ficat, eventual rinichi, poate limbă, dar aici mai e şi-n funcţie de zonă şi de preferinţe, plus de ce-are de gând fiecare să pregătească pentru iarnă. Şi când toate sfârâie încetişor, trebuie stinse cu ceva, să se pătrundă carnea fără să se ardă, ba să mai iasă şi-un pic de sos, şi-atunci unii (cei mai lipsiţi de imaginaţie ori zgârciţi din cale-afară) or să toarne puţină apă, alţii supă (că doar femeile deja au început să opărească/fiarbă unele bucăţi, după cum e nevoie), nu puţini vor pune vin (poate fi şi roşu, nu contează), iar câţiva şi-un păhărel de ţuică.

Condimentarea? Sare şi, poate, usturoi, cam atât, nimeni nu-şi bate capul cu altceva, porc mai proaspăt şi mai bun nu există, n-are rost să-i stricăm gustul cu arome străine, că-i păcat. Sau hai, fie şi ceva piper, să-i dea un pic de nerv, dar altceva sigur nu.

Cu ce mâncăm însă cărniţa asta? Apoi sigur cu mămăligă, că doar n-a avut nimeni timp să coacă azi pâine, aşa că ştim sigur ce fierbe în ceaunul alăturat.

Ei, dar pur şi simplu carne cu mămăligă nu prea merge, aşa că încep să apară timid variantele. Mai prin sudul legumicol, nişte murături puse alături ar cam fi de-ajuns ca să înceapa masa. Moldovenii, în special cei din nord (dar nu numai ei), au cu ocazia asta un motiv în plus să-şi arate neţărmurita dragoste pentru brânză (de obicei simplu caş frământat cu sare, mai rar burduf, nu mai des răzătură de caş ţinut bucăţi în saramură).

Şi mai merge, dacă gazda nu-i prea cărpănoasă, şi un ochi deasupra, că doar găinile habar n-au avut că-i post şi s-au ouat în continuare, s-au strâns destule ouă, ce să faci cu-atâtea, nici nu-ţi trebuie aşa multe pentru masa de Crăciun, hai că nu-i nici o pagubă şi dă frumos deasupra.

Cât despre o căniţă de mujdei pusă pe masă, fireşte că nu-i deloc obligatorie, dar poate se vor găsi ceva amatori pe ici, pe colo, aşa că n-ar fi frumos din partea noastră să n-o punem la îndemână, te pomeneşti că ne ies mâine vorbe că suntem zgârciţi şi de aia ne-am făcut c-o uităm, ca să nu se bea prea mult.

Afumătură, ceva cârnaţi? Păi de unde, Doamne iartă-mă!, că de-abia am tăiat porcul, poate la ardeleni să fi rămas ceva slană, eventual împrumută de la vecinii saşi, că ăia sigur mai au, nici n-au început porcul de anul trecut.

Şi cu asta basta, mai rămâne de turnat un vin roşu în pahare (chit că unii vor continua cu ţuica fiartă, „să nu-i doară capul“) şi masa poate începe.

Asta-i tochitura, iubiţi cititori, nimic altceva. Şi e cel mai bun exemplu de mâncare românească tradiţională care s-ar putea muta cu deplin succes de acasă (unde se poate face corespunzător doar când se taie porcul, că numai atunci avem bucaţele din tot godacul) la restaurantul sau pensiunea care, ambele, o pot oferi clienţilor chiar zilnic.

Cum o fac cei mai mulţi? Ei, doar ştiţi şi dumneavoastră la fel de bine ca şi mine cam ce trăznăi ni se servesc sub numele ăsta. Şi în afara afumăturilor (relativ acceptabile, că-s din acelaşi film şi acelaşi porc) şi a telemelei (hai, că nu-i foarte departe de caşul ţinut în saramură, merge, deşi…) , numai eu am găsit prin farfurie brânză proaspătă de vaci, caşcaval, ciuperci, ceapă călită, roşii sub toate înfăţişările posibile, condimentări cu toate minunile (în primul rând complet nepotrivitul dafin), başca ultima tâmpenie (recunosc, asta doar citită), „tochitura moldovenească“ din carne amestecată, jumătate grasă de porc, jumătate muşchi de vită! Prezentată, fireşte, ca „autentică“! Of, Doamne…

Aşa că, distinşi prieteni (care m-aţi întrebat de ce nu cred că restaurantele româneşti ne-ar putea salva gastronomia), dacă nici o foarte simplă, în fond, tochitură nu pot mulţi cârciumari&bucătari să ne ofere în farfurie, cam ce alte pretenţii am mai putea avea de la ei?

---

• branza, ceaun, gastronomie, mamaliga, oua, porc, romaneasca, usturoi