• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Tochitura

Sep 08, 2010 costachel Mozaic, Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete cu carne de porc, Rețete tradiționale românești 14


Adică, mai pe (vechi) româneşte, pomana porcului, fiindcă asta-i tochitura, iubiţi comeseni, şi nicidecum altceva. Iniţial o improvizaţie strict casnică, mâncată doar cu prilejul tăierii godacului (de unde şi un anumit aspect vag ritualic), s-a impus treptat ca o mâncare de bază pe meniul mai tuturor restaurantelor din ţară, de obicei încercând să imite forma (nord) moldovenească cu brânză şi ou, fără murături (da, e cumva mai spectaculoasă, fie şi doar coloristic). Însă, înainte de a discuta mai în detaliu ce putem găsi în farfurie ascuns sub numele ăsta, vă invit să călătorim într-o Românie rurală, veche de 1, 10, 50, 100 sau 500 de ani (prea puţin contează), ca să descoperim împreună cum se naşte o reţetă.

Închipuiţi-vă, dragi cititori, următorul tablou: suntem în ziua de Ignat, într-o curte ţărănească, multă zăpadă, însoţită de frigul adiacent. Gospodarul şi-a chemat câţiva prieteni să-l ajute, că nu-i treabă simplă, unul înjunghie porcul, alţi vreo 4 trebuie să ţină animalul, plus că după aia urmează pârlirea, tranşarea, bucăţelirea, tocarea, în fine, tot ce-i muncă bărbătească la pregătirea godacului pentru iarnă. Dar şi doamna casei a chemat în ajutor câteva vecine şi surate, că trebuie şi mână de femeie în ziua asta foc de importantă. În concluzie, să tot fie vreo 8-10 personaje în povestea noastră de iarnă, care personaje fireşte că la un moment dat trebuie să şi mănânce, că-i muncă multă, frigul pişcă, iar ţuica fiartă (sau poate vinul idem) încălzeşte ce încălzeşte, dar mai face şi foame.

Aşa că, la un moment dat, cineva se va apuca să facă de mâncare pentru toată lumea. Nimic sofisticat, că n-are nimeni timp de aşa ceva. Aşa că se strâng laolaltă toate bucăţelele rămase de la decupatul porcului (măcelarii le numesc căzături) şi, în ceaunul bine înfierbântat, poposesc mai întâi bucăţelele grase, de slănină şi costiţă, să se topească şi să lase grăsime (ei, sigur că s-a turnat şi ceva ulei pe fund, că numai aşa or să se rumenească toate frumos).

Vin apoi celelalte, din toate părţile porcului, desigur (că doar bărbaţii gata, au terminat cu tranşatul). Ba chiar spre final şi vreo bucată de ficat, eventual rinichi, poate limbă, dar aici mai e şi-n funcţie de zonă şi de preferinţe, plus de ce-are de gând fiecare să pregătească pentru iarnă. Şi când toate sfârâie încetişor, trebuie stinse cu ceva, să se pătrundă carnea fără să se ardă, ba să mai iasă şi-un pic de sos, şi-atunci unii (cei mai lipsiţi de imaginaţie ori zgârciţi din cale-afară) or să toarne puţină apă, alţii supă (că doar femeile deja au început să opărească/fiarbă unele bucăţi, după cum e nevoie), nu puţini vor pune vin (poate fi şi roşu, nu contează), iar câţiva şi-un păhărel de ţuică.

Condimentarea? Sare şi, poate, usturoi, cam atât, nimeni nu-şi bate capul cu altceva, porc mai proaspăt şi mai bun nu există, n-are rost să-i stricăm gustul cu arome străine, că-i păcat. Sau hai, fie şi ceva piper, să-i dea un pic de nerv, dar altceva sigur nu.

Cu ce mâncăm însă cărniţa asta? Apoi sigur cu mămăligă, că doar n-a avut nimeni timp să coacă azi pâine, aşa că ştim sigur ce fierbe în ceaunul alăturat.

Ei, dar pur şi simplu carne cu mămăligă nu prea merge, aşa că încep să apară timid variantele. Mai prin sudul legumicol, nişte murături puse alături ar cam fi de-ajuns ca să înceapa masa. Moldovenii, în special cei din nord (dar nu numai ei), au cu ocazia asta un motiv în plus să-şi arate neţărmurita dragoste pentru brânză (de obicei simplu caş frământat cu sare, mai rar burduf, nu mai des răzătură de caş ţinut bucăţi în saramură).

Şi mai merge, dacă gazda nu-i prea cărpănoasă, şi un ochi deasupra, că doar găinile habar n-au avut că-i post şi s-au ouat în continuare, s-au strâns destule ouă, ce să faci cu-atâtea, nici nu-ţi trebuie aşa multe pentru masa de Crăciun, hai că nu-i nici o pagubă şi dă frumos deasupra.

Cât despre o căniţă de mujdei pusă pe masă, fireşte că nu-i deloc obligatorie, dar poate se vor găsi ceva amatori pe ici, pe colo, aşa că n-ar fi frumos din partea noastră să n-o punem la îndemână, te pomeneşti că ne ies mâine vorbe că suntem zgârciţi şi de aia ne-am făcut c-o uităm, ca să nu se bea prea mult.

Afumătură, ceva cârnaţi? Păi de unde, Doamne iartă-mă!, că de-abia am tăiat porcul, poate la ardeleni să fi rămas ceva slană, eventual împrumută de la vecinii saşi, că ăia sigur mai au, nici n-au început porcul de anul trecut.

Şi cu asta basta, mai rămâne de turnat un vin roşu în pahare (chit că unii vor continua cu ţuica fiartă, „să nu-i doară capul“) şi masa poate începe.

Asta-i tochitura, iubiţi cititori, nimic altceva. Şi e cel mai bun exemplu de mâncare românească tradiţională care s-ar putea muta cu deplin succes de acasă (unde se poate face corespunzător doar când se taie porcul, că numai atunci avem bucaţele din tot godacul) la restaurantul sau pensiunea care, ambele, o pot oferi clienţilor chiar zilnic.

Cum o fac cei mai mulţi? Ei, doar ştiţi şi dumneavoastră la fel de bine ca şi mine cam ce trăznăi ni se servesc sub numele ăsta. Şi în afara afumăturilor (relativ acceptabile, că-s din acelaşi film şi acelaşi porc) şi a telemelei (hai, că nu-i foarte departe de caşul ţinut în saramură, merge, deşi…) , numai eu am găsit prin farfurie brânză proaspătă de vaci, caşcaval, ciuperci, ceapă călită, roşii sub toate înfăţişările posibile, condimentări cu toate minunile (în primul rând complet nepotrivitul dafin), başca ultima tâmpenie (recunosc, asta doar citită), „tochitura moldovenească“ din carne amestecată, jumătate grasă de porc, jumătate muşchi de vită! Prezentată, fireşte, ca „autentică“! Of, Doamne…

Aşa că, distinşi prieteni (care m-aţi întrebat de ce nu cred că restaurantele româneşti ne-ar putea salva gastronomia), dacă nici o foarte simplă, în fond, tochitură nu pot mulţi cârciumari&bucătari să ne ofere în farfurie, cam ce alte pretenţii am mai putea avea de la ei?

S-ar putea să vă intereseze și:

Mamaliga gratinata la cuptorMămăligă gratinată la cuptor Taci și înghite! Adică mămăligă la cuptor cu brânză și ouă Mazare cu carneMâncare de mazăre cu carne Default ThumbnailCârnați măcelarești de Burdujeni

  • branza, ceaun, gastronomie, mamaliga, oua, porc, romaneasca, usturoi

14 thoughts on “Tochitura”

  1. Loki 08/09/2010 at 10:30

    Frumoasa povestea, dar nu m-am prins de unde fudulii la taiatul porcului… pana acum nu am cunoscut nici un caz in care animalul respectiv sa nu fi fost castrat cu muuuult timp inainte de taiere, pentru a nu ii mirosi carnea (asa sustineau bunicii) si a se ingrasa.

    Reply ↓
  2. Costachel 08/09/2010 at 10:50

    Sorry, am bagat din reflex lista completa de organe (si poate or mai fi care le-au pastrat, sa stie cum sa le foloseasca 🙂 )…

    Reply ↓
  3. Loki 08/09/2010 at 10:59

    Eh, cand eram mic, castrarea porcului/porcilor era momentul cel mai amuzant: mancai din porc, si porcul era afara in curte :))

    Reply ↓
  4. Onofrei Gheorghe 08/09/2010 at 14:05

    Ha, ha, ha… fain Loki, tomai voiam sa-i trag perciunii prietenului pentru scaparea cu fuduliile, fain ai zi-so!!! Sau poate era vorba de alte fudulii?… Mai stii?

    Reply ↓
  5. animaloo 08/09/2010 at 19:15

    ioi. genul de poveste, care imi aduce aminte de vremuri stravechi, care nu s-au mai petrecut de vreo doi trei ani.

    singurele diferente sunt date de lipsa organelor din poveste, care organe mergeau spre toba

    si, aparitia unei verze murate calita. Facuta si dansa cu niste bucatele de porc, sa lase aroma.

    Mnezaule, mi foame

    Reply ↓
  6. Costachel 08/09/2010 at 19:20

    De organe am vorbit (ba chiar am provocat discutii discutabile), de muraturi asijderea (ca doar varza nu intra la alta categorie)… Unde am gresit?
    Altminteri, pofta buna, as zice 🙂

    Reply ↓
  7. aphextwinz 08/09/2010 at 20:52

    Super poveste. Dar la noi, mai in sud (na acum) tochitura e altceva decat pomana porcului, pe langa Buzau nu are usturoi, pe la Eforie la alte neamuri are si bulion.

    Si da, mi-e foame si mie.

    Eu, aici in regat o stiu cu organe, carnati, carne si sos rosu. Bulion, ma rog. Cate bordeie atatea tochituri.

    Faina poveste 🙂

    Reply ↓
  8. animaloo 09/09/2010 at 12:24

    costachel, nu era vorba de corectura, ci de faptul ca povestirea mea adus aminte de pomana porcului. Si doar mentionam cum era la ai mei.

    Nu de alta, dar citind la tine aici, mi-a adus aminte de acel moment (evident barbar ca numa aia taie porcu, in civilizatie carnea de porc creste in copacul de carne de porc, alaturi de copacul de carne de vita).
    iarna asta trebuie sa ma duc la rude cand se taia fiara 😀

    Reply ↓
  9. Costachel 09/09/2010 at 14:04

    Of, ce te invidiez 🙁 Si inghit in sec, fireste…

    Reply ↓
  10. bcm 20/01/2011 at 12:28

    la mine, linga Rimnicu Sarat, la pomana porcului nu se pune sare in ceaun ci se toarna o cana de zeama de varza (moare de varza) in loc de sare si apa, mama mama in ce mare fel iese, si se mai pune si pe masa o cana mare cu zeama ca daca ti se pare prea grasa bucata din farfurie sa poti sa stingi.

    Reply ↓
    1. Costachel 20/01/2011 at 13:33

      Iaca asta n-o stiam. Tare buna idee 🙂

      Reply ↓
  11. Lenesa 10/10/2011 at 12:36

    eh, la mine-acasa se face fara grasime, doar la foc mic, sa lase lichid, pana-i gata, ca-i frageda oricum. si mai avea bunica-mea o inventie, tot din carne de porc, preparata la fel, sau cu ceva carnaciori afumati in plus, si cu sosul ingrosat cu cirul (apa care ramane) de la mamaliga.
    da’ favoritii mei erau carnatii facuti in cenusotca (cenusar), pe vremea cand mai faceam foc cu lemne 🙁

    Reply ↓
  12. costachel Post author10/10/2011 at 13:02

    Cum adică apa care rămâne? Cirul nu-i un terci subțire de mălai?

    Reply ↓
  13. aphextwinz 10/10/2011 at 17:11

    nici eu nu am mai auzit sa ramana apa de la mamaliga, cirul eu stiam ca e o mamaliga moale de tot, bunica in Moldova ii zicea, daca mai tin bine minte, ca a murit de mult, pasat, cirului, adica ce zice si don Costachel. In Ardeal e cu totul altceva (pasatul).

    Daca stiu gresit sau sunt alte obiceiuri si alte denumiri asteptam luminarea 🙂

    Sanatate!

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • costachel on Salata (de) Boeuf
  • Gurmăndel on Salata (de) Boeuf
  • George Budacea on Dr. ing. Gheorghe Anghel – un mare oenolog
  • costachel on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)
  • Timi on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved