Tiramisu
Mai întâi de toate, mă văd nevoit sa-i dezamăgesc pe toți aceia care cred că tiramisu este o rețetă italiană tradițională. Nu e. Din punctul ăsta de vedere, Larousse gastronomique e cât se poate de clar (și laconic): „desert italian creat în anii 1970”. Nu vorbește deloc despre pișcoturi, ci doar despre un blat însiropat cu cafea+whisky, alternând cu straturi de mascarpone amestecat cu gălbenușuri și albușuri bătute spumă. Și, dacă tot suntem la dicționare, să menționăm și Merriam-Webster online, care zice, fără alte detalii, că anul de apariție ar fi 1982, denumirea vine de la expresia tirami su! (trage-mă-n sus!, într-o traducere mot-a-mot) și ar fi un desert făcut din pișcoturi, mascarpone și espresso.
Și să nu uit: în caz că nu știați, mascarpone este o brânză, asemănătoare cu româneasca „brânza zburată”, dar obținută din smântână. Mai multe detalii găsiți aici.
Câteva legende despre tiramisu
De aici încolo încep, firește, legendele (contemporane!). Cea mai răspândită dintre ele zice că tiramisu ar fi fost pregătit pentru prima oara la Treviso, în restaurantul La Beccherie, aparținând lui Roberto Linguanotto. Se zice că fina acestuia, Francesca Valori, ar fi fost inventatoarea, iar cum numele ei de fată era Tiramisu, iaca și denumirea prăjiturii!
Alta versiune spune că un oarecare Carminantonio Iannaccone ar fi inventat tiramisu, și că ar fi vândut rețeta celor de la La Beccherie. Exista variante (considerate, totuși, absurde!) că prăjitura ar fi fost creată în onoarea lui Cosimo al III-lea de Medici (1642-1723), sau special pentru primul premier al Italiei moderne, pașoptistul Camillo Cavour (1810-1861). Și să mai menționez doar încă una, tare simpatică, conform căreia tiramisu ar fi apărut la mijlocul secolului trecut într-un bordel (de aici nevoia de espresso în compoziție!)
În fine, ca să termin o data cu poveștile, sunt destui cei care cred că la baza acestui desert ar sta un altul, Zuppa Inglese, făcut tot în straturi, din blat de tort (sau pișcoturi), însiropat cu un lichior italian de condimente (Alchermes), cu cremă de vanilie (cea pentru cremșnit), eventual și cu un strat de cremă de ciocolată (obținută prin topirea unor bucățele de ciocolată în crema anterior menționată). Și, pentru amatorii de precizie, laptele pentru cremă se fierbe și cu bucăți de coajă de lămâie, care sunt scoase, evident!, ulterior.
O rețetă de bază
Ok, gata cu vorbăria, cantități de-acuma! Pentru o tavă cu dimensiunile de aproximativ 20×32 cm aveți nevoie de
400 g pișcoturi,
500 g mascarpone,
3 ouă,
4 ceșcuțe de cafea tare (din 8 lingurițe cocoșate),
150 g zahar (sau după gust),
cacao pentru presărat deasupra,
plus alte diverse arome facultative, despre care vorbim acuși. Rețineți pentru moment doar faptul că singurul și marele secret al unui tiramisu cât se poate de reușit e acela că toate ingredientele trebuie să fie cât mai proaspete și de cea mai buna calitate.
Faceți mai întâi cafeaua și lăsați-o să se răcească Separați albușurile de gălbenușuri. Frecați bine mascarponele cu zahar (nu tot, păstrați vreo 3 linguri) și cu gălbenușurile, până se omogenizează perfect.
Bateți spumă cât de tare albușurile cu un vârf de cuțit de sare de sare și cu restul de zahar. Amestecați-le apoi cu compoziția obținută în prealabil (mișcări calme, de sus în jos) până ajung să se iubească deplin.
Înmuiați scurt pișcoturile în cafeaua rece (trebuie doar să se îmbibe ușor, nu să se fleșcăiască) și puneți strat după strat (or să vă iasă, la dimensiunile și cantitățile pe care vi le-am indicat, două straturi de pișcoturi și doua de cremă). Presărați deasupra uniform (prin strecurătoarea de ceai) pudra de cacao, și cu asta basta, puneți prăjitura în frigider, unde trebuie să stea măcar câteva ore (peste noapte e și mai bine).
Variante de tiramisu
Variantele de tiramisu sunt absolut nenumărate și n-are rost să intru prea mult în detalii, că deja am scris prea mult (oricum găsiți câteva în recomandările ce urmează după text). Rețineți totuși că în rețeta care ar fi, adică, cea originală, ouăle dispar, iar în locul lor apare zabaglione. În rest, e vorba mai ales despre aromele care pot apărea în narațiune. Dacă-i vorba de cafea, ea se poate amesteca cu whisky, după cum deja v-am zis, dar și cu rom, coniac sau lichior (de cafea sau de cacao). Cât despre cremă, ea se parfumează, de obicei, cu vanilie, dar și cu vinuri licoroase, gen Madera, Marsala etc. Frișcă? Italienii nu prea par să o agreeze în tiramisu dar, dacă țineți morțiș, nu văd cum v-aș putea împiedica.
“lingurite cocosate” :):):)
Nu, nu stiu ce e “branza zburata”. Astept lamuriri, multumind frumos si anticipat.
Foarte pe scurt, se pune laptele pe foc, cand fierbe se picura zeama de lamaie (sau otet), se produce astfel o coagulare, branza obtinuta se pune la scurs in tifon si gata.
A-ha… Denumirea mi-a fost necunoscuta pana acum. Si procedeul de obtinere, de altfel.
Multumesc!
Varianta de vara adorata de intreaga familie e cea cu suc de portocale rosii proaspat stors, bucatele de portocale si fasiute de coji prin crema mascarpone, doua linguri de lichior de portocale, cointreau sau amaretto si decorata cu portocale si menta. Fac de obicei o tava de 8 litri, care dispare in mai putin de o zi.
P.S. multumesc pentru retete, intotdeauna trec pe aici cand nu mai stiu ce sa gatesc. 😀
Multumesc si eu pantru varianta. Tare interesanta 🙂
Maestre, am o nedumerire: “Frecati bine mascarponele cu zahar (nu tot, pastrati vreo 3 linguri)” – ei, şi mai departe ce se întâmplă cu aceste 3 linguri de mascarpone rămase? Mulţumesc!
Se păstrează 3 linguri de zahăr (cele care se amestecă în albușurile bătute în rândurile imediat următoare, „restul de zahăr”), nu de mascarpone 🙂
Ups, da. Eram obosită, dar am văzut mai bine când am printat reţeta.
A ieşit excelent, foarte apreciat! Mai ales că am avut ouă de la ţară.
Of, de când aștept și eu să-mi pice niște ouă de țară în tiramisu… 🙂
Am si eu o intrebare, de fiecare data cand amestec mascarpone cu galbenusurile se dilueaza mascarpone si devine lichid! Ce trebuie sa fac sa nu se mai intample asta? Mersi!
Păi mascarpone trebuie să fie foarte bine scurs (dacă-i cazul) și rece. Dacă tot nu-i suficient, atunci nu pot decât să sugerez schimbarea mărcii 🙂