Tête de Moine
Tête de Moine (cap de călugăr, în traducere directă) este o brânză elvețiană fabricată în Jura Bernois (regiunea francofonă a cantonului Berna). Se obține din lapte de vacă integral și nepasteurizat, are un conținut de grăsimi de aproximativ 51% și o pastă semidură, de culoare galben-închis. Este fabricată în formă cilindrică, cu înălțimea deseori egală cu diametrul (10-12 cm). Pentru obținerea unui kilogram de Tête de Moine sunt necesari aproximativ 10 l de lapte.
Puțină istorie
Dacă denumirea Tête de Moine este atestată abia din 1790, istoria aceste brânze este mult mai veche. Producția ei se pare că a început încă din secolul al XII-lea, fabricanții inițiali fiind călugării de la mănăstirea Bellelay (înființată în 1136). Și se pare că încă de la început a fost foarte prețuită. Mai multe documente atestă că, pe de o parte, călugării o foloseau pentru a plăti o parte din censul anual și, pe de altă parte, era inclusă în dijma pe care fermierii din zonă (care începuseră și ei să o producă) o plăteau mănăstirii.
Prima atestare documentară a sub numele de Brânză de Bellelay (Belleley Kess) datează din 1570, iar cea mai veche descriere din 1628. Și încă de atunci se preciza că, pentru obținerea ei, trebuie utilizat „un lapte foarte gras, de calitate excelentă”, provenit de la vaci care au păscut „cele mai bune ierburi și plante din zonă”.
Revoluția franceză i-a alungat pe călugări din mănăstire, dar fermierii din zonă au continuat să producă Tete de Moine. Iar unul dintre ei, A. Hofstetter, a obținut chiar distincții internaționale cu brânza făcută de el (printre care un premiu la Concursul internațional de la Paris din 1856), dând astfel, implicit, un puternic imbold producției. Astfel că la sfârșitul secolului al XIX-lea doar exportul se ridica la 10 tone, iar pe la mijlocul secolului trecut producția totală era de aproximativ 27 de tone.
De unde vine denumirea de Tête de Moine?
După cum spuneam și mai sus, această relativ bizară denumire apare abia în 1790, în actele „Département du Mont-Terrible” (regiunea tocmai fusese anexată de francezi și transformată în departament). Iar contextul este mai mult decât onorant: această brânză figurează într-un tabel al obiectelor „de primă necesitate” („Tableau du maximum des objets de première nécessité”).
Cât despre numele propriu-zis, există două versiuni care încearcă să-l explice. Prima dintre ele susține că s-a făcut o comparație între tunsoarea călugărilor și modul specific de radere al acestei brânze (detaliile urmează). O a doua zice însă că la origine este o expresie cumva contabilă: brânza era stocată în cămările abației, iar cantitatea era calculată „pe cap de călugăr”. O denumire care s-ar fi extins și asupra brânzei propriu-zise.
Indiferent care ar fi varianta corectă (și de ce n-ar fi valabile amândouă?), cert este că din acea perioadă aceasta este denumirea care s-a impus, în defavoarea vechii „Brânze de Bellelay”.
Nu se mai poate Tête de Moine fără Girolle
Pentru Tête de Moine anul 1982 este, probabil, cel mai important din istoria sa (chiar peste 2001, anul obținerii Denumirii de Origine Controlată). Pentru că atunci un anume Nicolas Crevoisier din Lajoux (Jura) a inventat La Girolle (sau girole, după reglementările ortografice franțuzești din 1990). Adică scula pe care ați văzut-o în fotografia de mai sus și care permite o radere în rozete a acestei brânze. Pentru că, trebuie subliniat acest lucru, Tête de Moine nu trebuie niciodată tăiat în felii, cu cuțitul. Gustul este pus optim în valoare atunci când se servește sub formă de așchii (copeaux), panglici scurte sau rozete.
Cu sau fără girolle, cert este că vânzările (și, implicit, producția) au explodat: de la aproximativ 200 de tone în 1981 la 2.150 de tone în 2010.
Cum se face Tête de Moine
Conform caietului de sarcini DOC, prelucrarea laptelui nepasteurizat trebuie să înceapă în cel mult 24 de ore de la mulgere, în scopul conservării tuturor calităților și garantării unei prospețimi absolute. Laptele este încălzit până la maximum 38ºC, se pun cheagul și bacteriile lactice. Cașul este apoi tăiat, încălzit până la 46º-53ºC și frământat îndelung. Se pune apoi în forme, se presează, și se sărează în saramură. Urmează maturarea, care durează aproximativ 75 de zile, la o temperatură de 13º-14ºC și o umiditate de 90%.
Un Tête de Moine cântărește astăzi, de obicei, în jur de 850 g, însă în mod tradițional el putea atinge chiar și 2,5 kg.
Cum se mănâncă
De obicei, Tête de Moine se consumă ca atare, însoțită de nuci (de preferință proaspete) și de un pahar de vin alb de Jura. Se mai folosește însă și în salate, mai rar în preparații gătite (în special gratinaje), de obicei acolo unde se mai află nuci și pere (dar și rucola, andive, sau chiar cartofi), cu care se înțelege foarte bine.
Foto: Wikipedia
Culmea e ca, desi imi plac branzeturile, multe, diverse, am un Larousse al branzeturilor, capatana asta de calugar mi-a displacut la gust. Mi-e greu sa fac o comparatie cu un gust anume, am primit chiar varianta originala. E cah din punctul meu de vedere (am eu o comparatie in minte dar nu sunt cititorii mei ci ai dvs).
Ei, la ce producție de Tete de Moine există, deducem logic că ar fi și destui amatori… 🙂
Salut! Tête de moine are un gust care se educa. Nici mie nu mi-a placut prima data. Acum sunt dependent de ea 🙂