Telemea
Termenul de telemea acoperă o întreagă familie de brânzeturi nefermentate, ținute în saramură, obținute din lapte de oaie (la origini), dar și de capră, vacă, bivoliță sau în amestec. Culoarea este albă sau alb-gălbuie, iar conținutul de grăsimi variază între 42-44% (pentru cea din lapte de vacă) și ajunge până la 50%, în cazul telemelei de oi.
Telemea și brânză
Termenul de telemea este relativ recent intrat (și generalizat) în limba română, autorii mai vechi, printre care Sanda Marin sau Păstorel, utilizând denumiri precum „brânză albă” sau „brânză de Brăila”. Numele s-a impus la noi mai ales în perioada comunistă, când absolut toate „întreprinderile de industrializare a laptelui”, indiferent de tradițiile și specificul zonei în care se aflau, au început să producă, pe bandă rulantă, „telemea” de diverse tipuri și calități.
Astfel că etimologia are (ca și în alte cazuri, de altfel) prea puțină legătură cu produsul propriu-zis și istoria sa. Să notăm totuși că majoritatea autorilor susține că denumirea provine din limba turcă: dacă însă unii, dând credit variantei Scriban, pornesc de la telleme (adică o brânză pe care negustorii o vindeau „la felie”) alții, pe filieră Șeineanu și Tiktin, consideră că denumirea provine de la telme (fiind vorba de o brânză cu găuri). În fine, există și teoria aberantă că ar fi vorba despre varianta românească a brânzei grecești telemes (un fel de feta din lapte de vacă).
O teorie aberantă pentru că este vorba despre unul dintre cele mai vechi tipuri de brânză din lume, cu o istorie mult anterioară formării popoarelor. O brânză răspândită, încă din cele mai vechi timpuri, pe o arie geografică foarte întinsă, din Egipt (unde se pare că ar fi apărut prima oară) și până în ținuturile tracice, trecând prin Orientul apropiat și zona balcanică. Găsim și astăzi, în întreg acest areal, brânzeturi de acest gen, evident înrudite între ele: gibna beyda (Sudan), domiati (Egipt), lighvan (Iran) beyaz peynir (Turcia), feta și telemos (Grecia), sirene (Bulgaria, Macedonia), sir (fosta Iugoslavie), djath i bardhë (Albania) etc.
În schimb, vecinii noștri nordici au luat de la noi telemeaua (dar, firește, sub numele vechi de brânză). Așa că astăzi slovacii și polonezii fac bryndza, iar ucrainenii și rușii brinza.
Și, dacă tot am ajuns la cariera internațională a telemelei noastre, să mai notăm că exportul de „brânza valahă” (ortografiată brençe) este consemnat pentru prima oară în portul Dubrovnik, într-un document din 1370.
Telemeaua în UE
Actualmente, printre produsele românești care se află în faza completării documentației pentru obținerea protecției comunitare (Indicație Geografică Protejată – IGP sau Denumire de Origine Protejată – DOP) se numără și Brânza telemea de Mărginimea Sibiului, Brânza telemea de Sibiu (ambele din lapte de oaie, pentru prima solicitându-se DOP, pentru a doua IGP) și Brânza telemea de Covurlui (din lapte de capră, cu negrilică).
Printre alte variante de telemea înregistrate la nivel național se numără două de „telemea oltenească” (cu praz, respectiv cu mărar și piper), două din lapte de vacă (Therezia și Lactag), „telemeaua de oaie dobrogeană” etc.
Și să consemnăm tot aici că polonezii au obținut DOP în 2006 pentru Bryndza Podhalańska, iar slovacii IGP în 2007 pentru Slovenská bryndza.
Cum se fabrică telemeaua
Evident că, existând în România atâtea tipuri de telemea, este greu, dacă nu imposibil, să prezentăm aici toate variantele. Schematizând însă, în toate cazurile este vorba despre o sărare, uscată sau umedă, a cașului. Ca variante mai importante, telemeaua poate fi (pe lângă varianta, să-i zicem, normală) cu albumină (consistență mai moale, structură mai fină și consum mai mic de lapte), maturată (în saramură, maximum 1 lună) și, deloc în ultimul rând, cu adaosuri, dintre care o mențiune specială merită negrilica (nigella sativa, cunoscută și sub numele de cernușcă, chimen negru etc.), tradițională pentru telemeaua de Brăila.
Și, pentru că am amintit mai sus consumul de lapte, să notăm că, pentru a obține 1 kg de telemea, sunt necesari 3-4 l lapte de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte de vacă.
Telemeaua la masă
Folosirea cea mai frecventă este ca atare, la sandviciuri sau în salate (fiind o brânză umedă, nu se folosește pentru platouri, decât cel mult în cazul specialităților bine maturate), iar dintre preparatele calde se detașează, evident, cele în care telemeaua este însoțită, în varii forme, de mămăligă.
În ceea ce privește vinul pentru telemea, firește că există nuanțe în funcție de caracteristicile fiecărei specialități în parte, dar în principiu, cu excepția albelor prea ușoare și a roșiilor prea grele, telemeaua se înțelege bine cam cu orice vin sec și nu prea aromat.
