Tartiflette, sau triumful Reblochon-ului
„Între altele, [Tripcovich] aducea o excelentă brânză franceză, numita Reblochon, pentru care Petre Carp avea predilecție. De multe ori, distinsul bărbat de stat crăpa ușa bodegii și întreba din prag:
— Reblochon este?
Dacă i se răspundea afirmativ, intra și lua un aperitiv.“
Așa am aflat prima oară, din acest text al lui Păstorel, datat 1933 (O bodega istorica: Tripcovich, De Re Culinaria, 1977, p. 27) că există pe lume o brânză denumită astfel și am tras repede concluzia că sigur trebuie să fie tare bună, dacă-i plăcea așa de mult lui P. P. Carp.
Mult mai târziu am aflat și legenda simpatică pe care o duce cu ea aceasta specialitate savoiardă: ca să-i tragă în piept pe colectorii de taxe (ce obiceiuri, domnule!), țăranii din zona mulgeau (blocher) vacile doar parțial, ca să declare o producție mai mică. Ajunși acasă, la adăpostul grajdului și întunericului, le mai mulgeau o data (re-blocher), obținând un lapte mult mai gras, de calitate superioară. Iar brânza obținută din acest lapte a primit, firește, numele de reblochon.
Din cauza acestei modalități mai puțin ortodoxe de obținere, a fost cunoscută, până pe la începutul secolului trecut, ca „brânză de contrabandă“, ceea ce nu i-a împiedicat însă pe producătorii ei să fie primii care să solicite și să obțină, în 1958, denumirea de origine controlată pentru produsul lor „infracțional“
Iar urmașii acelor producători au mai avut o idee foarte buna, în anii ’80. Au luat o rețetă străveche (péla), au spălat-o, îmbrăcat-o și pieptănat-o, au botezat-o cu un nume care să sune teribil de vechi și de autentic (cartofii se cheamă tartifle în dialect provensal și tartiflâ în varianta arpitană vorbită pe vremuri în Savoie) și au introdus-o în meniurile restaurantelor din stațiunile de schi din regiune (Chamonix, Megève etc.). Neam de neamul lor n-auziseră savoiarzii de tartiflette, dar inițiativa a fost o reușită, iar Reblochonul a ajuns să fie automat asociat cu aceasta specialitate. Și să se vândă în cantități mai mari, firește.
Bine, bine, veți zice, dar rețeta? Păi acuma vine, asa că notați-vă:
1 kg de cartofi (cât mai egali în dimensiuni),
300 g ceapă,
200 g de costiță afumată, tăiată bastonașe,
cam 1 kg de reblochon (2 bucăți),
ulei,
piper.
Curățați cartofii, fierbeți-i întregi (nu de tot, doar vreo 15-20 de minute), scurgeți-i bine și tăiați-i rondele.
Încingeți puțin ulei într-o tigaie încăpătoare și căliți costița și ceapa mărunțită până se rumenesc ușor, respectiv înmoaie.
Separat, sotați rondelele de cartofi până se rumenesc ușor pe ambele părți, întorcându-le cu mare grijă, să nu se rupă. Adăugați și costița cu ceapa, lăsați-le să se cunoască vreo 2 minute, piperați generos și puneți totul într-un vas termorezistent.
Tăiați și brânza fâșii groase, repartizați-o peste cartofi și puneți totul la cuptor (încălzit în prealabil la 200°C). Când se topește complet reblochonul se cheamă că-i gata, așa că puneți repede mâncarea pe masă. Cu o salată alături, satură orice schior flămând.
Ce bem? Bordeaux recomanda francezii la chestia asta, o indicație suficient de vagă din care putem să înțelegem că orice roșu din zona Merlot, poate chiar Cabernet, o să fie numai bun. Ceea ce e și normal de altfel, cine a mai văzut cartofi și brânză să facă mofturi la vin?
Morala? Păi uite că se poate să pui perfect în valoare rețete vechi, respectându-le spiritul, să le muți în restaurante și să-i faci pe străini să-ți adore gastronomia. Totul e să vrei.
Și nu văd cine v-ar putea împiedica să folosiți la rețeta asta cam orice brânză credeți că s-ar potrivi (că Reblochon autentic oricum o să găsiți mai greu), doar să fie grasă, ca să se topească bine. Iar dacă tot adaptați, botezați-vă rețeta cum vă vine la gura, în funcție de zona ori inspirație: barabule țărănești, crumpi domnești, picioci îmbrăcați ori mai știu eu cum… Fiindcă dacă veți folosi, de pilda, brânză în coajă de brad, nu vă poate nimeni spune că nu-i o rețetă cât se poate de romanească!
Update: un amic nedumerit mă-ntreabă: adică brânza asta se găsea acum 100 și mai bine de ani în România și astăzi nu? Păi cam da…
Am facut acum mult timp cu camembert de la o firma. Care s-a parlit ingrozitor (camembertul, nu firma) si nici nu a aratat bine, nici nu a avut gust ca lumea.
In original (cica, na acuma, zic si eu ce stiu, punem la colectie) reblochonul se taie in doua si se pune scufie, cica nu s-ar taia felii. Ii dau cu “cica” fiindca nu am fost la mama retetei, e din ce au zis altii, inaintasi in ale culinarelii.
Mie oricum o dai reblochonata sau ba, tot a cartofi taranesti cu branza imi seamana 🙂
Sante!
Ei, pommes lyonnaise sunt cartofii taranesti, decat ca-s sotati in unt (hai, repede, sa vina cineva sa-mi spuna ca nici macar cartofii taranesti nu-s romanesti, i-am importat si pe-astia 😀 )
De ani de zile tot visez la tartiflette, asa ca m-am documentat temeinic in speranta ca una din numeroasele mele rude plecate imi aduce un reblonchon.
In retetele pe care le-am gasit eu,ca diferenta fata de a ta ceapa se calea seaparat de costita, pentru ca peste ceapa se adauga un pahar de vin alb sec de Savoie si se lasa sa se evaporeze, ca sa confieze un pic ceapa, ceea ce eu cred ca nu ar putea decat sa-i profite.
Cu privire la reblonchon, il razuiau de crusta pana aparea culoarea galbuie a branzei, apoi ei il taiau o data in jumatate transversal si inca o data in jumatate orizontal, deci se obtin 4 sferturi. Cu privire la vin ei ziceau ca un vin alb ar fi mai potrivit, tot din Savoie.
In incercarea de a-mi face o idee cum ar fi, m-am jucat sa fac cu branza de capra La colline si-am zis ca o sa-i spun collinette, dar aia nu se topeste cum ar trebui. Sorry de interventie, dar aveam un pitic cu tartiflette dupa cum vezi destul de bine inradacinat!
Pai nu-i rau daca ai sa calesti ceapa si costita separat (asta chiar miroase a gateala de carciuma, altminteri), fiindca gusturile or sa stea cat de cat separate si-o sa fie mai interesant, dar asta inseamna deja trei tigai. Oricum, reteta (cica) originala era mai complicata, cu ceapa si costita in ulei de arahide, iar cartofii in ulei de masline. Asa ca am simplificat-o nitel, reducand numarul uleiurilor si tigailor, de frica sa nu-mi iau injuraturi. A, iar taierea cred ca se poate face oricum, atata vreme cat branza e uniform distribuita iar grosimea egala, sa fie conditii optime de topire.
Cat despre vin, costita ar cam fi aia care trimite spre rosu, dar un alb sec o sa mearga cu siguranta fara mofturi.
Am mai gasit eu si variante unde peste reblonchon se pune smantana lichida si fulgi de unt. Dar tot asa , am zis sa mai tai din grasimi. Cu tigaile, poate o sa revolt pe cineva, dar eu cred ca foloseam maxim una, chiar daca o curatam ca pana se fierb cartofii se fac celelalte pe rand.
In apararea mea pot spune ca am stat acum vreo 8 ani cu chirie intr-o casa unde aragazul avea 2( doua ochiuri), nici nu poti sa crezi cate lucruri am invatat despre cum sa operezi daca faceai mai multe in acelasi timp.
@Cofi Pai da’ Reblochonul si asa e gras, ai si costita, sa mai pui si smantana, si unt… Ei, da’ romanii sunt aia care mananca gras 🙂
“sa vina cineva sa-mi spuna ca nici macar cartofii taranesti nu-s romanesti, i-am importat si pe-astia”
Eu, eu, sigur e importat de peste ocean, ca si mamaliga si tot ce contine rosii si ardei si ce a mai venit din America 🙂
(nu lua in serios cele de mai sus caci o discutie despre bucataria romaneasca ocupa, cum mai vorbeam noi, spatiu de cateva volume).
Maestre, mi-a ieşit tare bună, s-a mâncat instantaneu.
Am folosit o brânză luată de la hypermarché, pe care scria chiar “Tartiflette” şi avea reţeta pe spate, în franceză. Nu mirosea prea bine crudă, dar după ce am scos-o din cuptor mirosea excelent toată combinaţia. S-a băut ţuică 🙂
Bună și țuica la tartiflette, măcar pentru că autohtonizează nițel toată povestea 🙂 Și mă bucur tare că ți-a plăcut!