Tarta Tatin

Jan 27, 2011 costachel Mozaic, Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete de dulciuri 6

---

Nu știu dacă tarta Tatin e neapărat cea mai celebră tartă de mere, dar cu siguranță este una dintre cele mai simple și cele mai bune. Se zice că a fost făcută pentru prima oară de surorile Stéphanie și Caroline Tatin, la restaurantul lor (Hôtel-restaurant Tatin), care funcționează și azi, sub același nume, în fața gării din Lamotte-Beuvron. Și, la fel ca în cazul mai tuturor descoperirilor importante, tarta asta răsturnată a fost inventată din greșeală: pur și simplu una din surori a ars o tarta „normală” și a decis să mai adauge aluat deasupra și să o bage la loc în cuptor. Cum desertul a fost foarte apreciat, firește ca versiunea năstrușnică a rămas în meniu.

Când a avut loc evenimentul, nu se mai știe exact (probabil pe la sfârșitul secolului al XIX-lea, eventual începutul celui de-al XX-lea), și nici care dintre surori a fost zăpăcita inventatoare. Cert este ca, în 1926, Curnonsky (cel supranumit „Prințul gastronomilor”) a prezentat la Paris aceasta prăjitură sub numele de „tarte des demoiselles Tatin” (tarta domnișoarelor Tatin). Și de atunci celebritatea.

Ce ne trebuie ca să vedem despre ce-i vorba? Păi pentru aluat

200 g faină,
50 g zahar pudră,
125 g unt,
1 ou,

iar pentru garnitură (că umplutura nu prea pot să-i zic!)

100 g unt,
200 g zahar pudra,
2 kg mere.

Luați mai întâi o formă rotundă care să poată fi pusă și pe aragaz (cam 24 cm diametru să aibă, la cantitățile de mai sus). Tăiați untul garniturii lamele, puneți-l uniform pe fundul vasului, presărați deasupra zaharul.

Spălați bine merele, tăiați-le sferturi și eliminați sâmburii. Puneți un prim strat cu coaja în jos și al doilea strat cu coaja în sus, intercalând feliile printre cele puse anterior. Puneți tava pe aragaz, la foc mijlociu, cam 20 de minute, supraveghind formarea caramelului și schimbarea culorii.

Ca să nu va plictisiți, în timpul asta puteți face aluatul fraged, amestecând repede făina cu untul foarte rece, tăiat cubulețe, cu zaharul și, la sfârșit, cu oul. Faceți o minge și lăsați aluatul sa se odihnească 10 minute.

Încingeți cuptorul la 240ºC. Întindeți aluatul, puneți foaia peste mere, coborând marginile spre fundul vasului (sa îmbrace merele cat mai bine). Băgați forma la cuptor, unde trebuie sa stea cam 25 de minute.

Scoateți-o, lăsați-o sa se odihnească vreo 10 minute, și mai puneți-o un pic (2-3 minute) pe aragaz (la același foc mediu), ca s-o puteți răsturna mai ușor pe un platou.

Ce secrete ar avea tarta Tatin? Păi unul singur ar fi foarte important, și anume calitatea merelor, care nu trebuie sa fie în niciun caz din cele făinoase. Optime ar fi Renetele (alea cu carnea ferma și coaja cam urata), dar sunt bune și alte soiuri, eventual combinate intre ele (Golden cu Ionatan, de-un paregzamplu).

Cât despre variante, firește c-ați putea baga și niște condimente (scorțișoară, de pilda), după cum, tot pe sistemul asta răsturnat, se mai fac tarte și din alte fructe (pere, gutui, ba chiar și prune, banane ori ananas), dar atunci intrusul e precizat încă din titlu. Fiindcă tarta Tatin, fără nicio alta completare, apoi numai din mere poate fi.

Desertul asta se poate servi cu frișcă și/sau ceva înghețată de vanilie. Iar în pahare, eu zic că tare bine ar mai sta o Tămâioasă, ca să se simtă și mai bine tarta Tatin pe la noi pe-acasă. Sau poate o șampanie dulce, dacă-i masă mare, de sărbătoare.

---

• aluat fraged, mere, tarta, tarta Tatin, unt, vanilie, zahar