Tagliatelle all’emiliana
Dacă e să ne luăm după buchea cărții, precizarea all’emiliana când vine vorba despre tagliatelle se referă în primul rând la metoda de fabricare a aluatului, care trebuie făcut doar din făină și ouă (fără niciun strop de apă), alții supralicitând chiar că grâul n-are voie, sub nicio formă, să fie din cel dur. Dar, în fine, nu despre asta este vorba mai la vale (folosiți și dumneavoastră ce tăiței vă plac mai mult sau din care aveți), ci despre o anumită particularitate a sosului. Sigur, vorbim tot despre un sos ragu (adică de carne tocată și călită, stinsă cu vin și roșii), numai că în componența sa intră lapte (alteori smântână), ceea ce-l face mai fin și mai rafinat, bașca mai potrivit pentru pastele proaspete. Dar cum discuția asta riscă să se prelungească, vă propun să ne oprim aici cu teoria și să trecem la practică. Așadar:
400 g tăiței cu ou,
200 g carne tocată (jumătate vită, jumătate porc)
100 g cârnați proaspeți, curățați de pieliță și zdrobiți cu furculița,
50 g costiță proaspătă,
50 g prosciutto (crud),
1/2 pahar vin roșu,
200 ml lapte,
1 morcov mic,
1 ceapă mică,
1 tulpină de țelină verde,
1 conservă de pulpă de roșii (sau echivalentul, proaspăt sau conservat),
puțin zahăr (facultativ),
40 g unt,
parmezan,
sare și piper.
Curățați legumele, tocați-le mărunt, tăiați și pancetta&prosciutto. Puneți-le pe toate la călit în unt. Adăugați și cârnații, apoi carnea tocată. Sărați, piperați și continuați sotarea câteva minute.
Stingeți cu vinul, lăsați-l să se evapore, adăugați și roșiile (plus zahărul, dacă ziceți că-i nevoie). Zdrobiți cu dosul lingurii eventualele cocoloașe formate. Amestecați, puneți capacul și lăsați totul să fiarbă bine, la foc moale, cam două ore, adăugând, din când în când, puțin lapte. Când ați obținut un sos dens și cremos și cheamă că-i gata.
În timpul acesta fierbeți pastele (4 litri de apă, 4 linguri rase de sare), scurgeți-le bine, amestecați-le cu sosul și cu mult parmezan ras. Serviți pastele fierbinți, cu un supliment de parmezan prin preajmă, că întotdeauna apa doritori.
Variante ar fi destule, începând de la tipurile de carne folosită și până la înlocuirea laptelui cu smântână (dar o puneți chiar înainte de a stinge focul). Nu insist, țin doar să vă reamintesc că, dacă folosiți lactate în sos, uleiul (fie el și mama lui extravirgin) n-are ce căuta.
Vinul? Habar n-am ce beau italienii la pastele astea, dar eu unul sigur poftesc la o Fetească Neagră.
