Stilton
Se spune despre Stilton că este una dintre cele mai bune brânze din lume; cu siguranță este cea mai cunoscută dintre cele englezești. E făcută din lapte de vacă pasteurizat, are forma unui cilindru de aproximativ 20 cm diametru, 30 cm înălțime și cântărește aproximativ 7,5 kg (dar există și variații, în funcție de producător). Parfumul și savoarea sunt cât se poate de pronunțate și de tipice. Textura este moale, străbătută de vinișoare albăstrui, iar la suprafață prezintă o crustă maronie naturală. Și se consideră că, alături de Roquefort și Gorgonzola, formează triumviratul de frunte al brânzeturilor „cu mucegai”.
Puțină istorie
Prima mențiune documentară legată de această faimoasă brânză apare în lucrarea lui William Stukeley, Itinerarium curiosum, Letter V, datată octombrie 1722, iar în 1724 Daniel Defoe, în A Tour thro’ the Whole Island of Great Britain nota: „Am trecut prin Stilton, un oraș faimos pentru brânză, care este denumită Parmezanul nostru englezesc”.
Se spune că, în acea perioadă, Cooper Thornhill, proprietarul hanului Bell Inn din Stilton (care era o importantă haltă pentru poștalioanele care făceau ruta de la Londra la York) a început să servească clienților o brânză cu textură moale și brăzdată de vinișoare albăstrui, făcută în orășelul Melton Mowbray (Leicestershire). Atât de apreciată a fost această brânză încât Thornhill a început s-o trimită și la Londra, în cantități destul de însemnate (cam de 1.000 de roți pe săptămână ar fi fost vorba pe la mijlocul secolului al XVIII-lea). Ajunsă aici, a preluat denumirea de la orășelul de expediție, nu de la locul fabricării, și așa i-a rămas numele până în ziua de azi.
Dacă, inițial, a fost făcut în ferme mici, independente, creșterea cererii și tehnologia relativ complicată de obținere i-a determinat pe producători să-și unească forțele și, astfel, în 1875, Stilton-ul a fost produs pentru prima oară într-o fabrică (dar printr-un proces, în continuare, manual).
Astăzi, Stilton-ul este una dintre puținele brânze englezești cu Denumire de Origine Protejată în Uniunea Europeană și doar șapte firme de produse lactate posedă licența care le permite producerea ei. Ca fapt divers, nu poate fi produsă în orașul cu același nume, deoarece legislația prevede ca arie de producție regiunile Nottinghamshire, Derbyshire și Leicestershire, iar Stilton se află în Cambridgeshire.
Varietăți
Pe lângă Blue Stilton, există și o variantă numită White Stilton, făcut fără Penicillium roqueforti, cu o textură cremoasă, dar friabilă, și în care sunt, de obicei, incorporate fructe de pădure (afine sau merișoare).
Mai sunt, firește, o sumedenie de British Blue Cheeses, dintre care merită menționat aici Stichelton (se face la fel ca Stiltonul, dar din lapte crud).
Iar Blue Stilton este utilizat, la rândul său, pentru obținerea specialității numită Huntsman cheese, alături de Double Gloucester (fotografia de mai jos).
Cum se face
Mai întâi, cașul proaspăt este lăsat, pentru o primă maturare, peste noapte (o perioadă de timp sensibil mai mare decât în cazul altor brânzeturi). Apoi bucățile sunt mărunțite, sărate și puse în forme cilindrice, găurite, pentru a permite zerului să se scurgă (nu sunt presate, acționează doar forța gravitației). În momentul când pot sta singure se scot și începe perioada de maturare.
După aproximativ 6 săptămâni, fiecare brânză este pusă pe un stand special și înțepată cu ace de oțel inoxidabil, pentru a permite aerului să intre.
Înainte de a fi pusă în vânzare, fiecare bucată este verificată prin extragerea unui eșantion, care trebuie să corespundă din punct de vedere olfactiv și gustativ.
În total, maturarea durează între 9 și 14 săptămâni. Pentru a obține un Stilton de 7,5 kg sunt necesari aproximativ 77 litri de lapte.
Cum se servește
Stiltonul este o brânză care se folosește și pentru gătit (sosuri, supe, salate, tarte), dar în primul rând se servește ca atare, însoțită, de obicei, de țelină verde, pere și pâine. De obicei se spune că vinul cel mai potrivit este un Porto vechi și dulce, dar în zilele noastre se consideră că vinurile tinere, proaspete și nu excesiv de dulci se asortează mai bine. Dacă nu vă surâde ideea, se recomandă fie un Riesling de Rhin, fie o bere light.
În Marea Britanie mai există însă un ritual special de Crăciun legat de această brânză. Se face o gropiță în mijloc, se toarnă Porto vechi, se completează pe măsură ce vinul este absorbit de brânză și se degustă cu lingurița, după 1-2 săptămâni de la începerea „tratamentului”.
