Soubise, adică ceapa transformată în sos sau în piure
Soubise este numele generic al garniturilor pe bază de ceapă, fie că este vorba despre sos (cel mai des întâlnit) sau despre piure. Iar principala diferență dintre ele (în afară de consistență, desigur!) este aceea că, dacă piureul este, de obicei, îngroșat cu orez fiert (mai rar cu sos alb gros), varianta fluidă se face cu ajutorul unui sos alb. De aceea, de multe ori îl veți întâlni în cărțile noastre de bucate sub denumirea de sos alb cu ceapă, sau chiar sos de ceapă (mai ales în cele apărute în perioada comunistă, când orice nume străin era, nu-i așa?, de-a dreptul subversiv).
De unde vine denumirea? Păi cu siguranță de la Charles de Rohan, duce de Rohan-Rohan și prinț Soubise. A fost mareșal și pair al Franței, a îndeplinit multe alte înalte funcții în timpul lui Ludovic al XV-lea și XVI-lea, dar n-are rost să insist aici. Drept pentru care, întorcându-ne la cepele noastre, nu trebuie să vă spun decât că, în timp ce unii spun că el este inventatorul sosului (era de bon ton să fii gastronom pe vremea aceea!), alții zic că piureul a fost conceput în onoarea lui.
Ei, și acestea fiind zise, hai să vedem mai exact despre ce-i vorba.
Sos Soubise
Puneți 1 kg de ceapă albă, curățată și mărunțită, în multă apă sărată. Dați în fiert, apoi scurgeți și căliți în 100 g unt, într-o cratiță cu fundul gros. Adăugați sare, piper și un vârf de cuțit de zahăr. Puneți capacul și lăsați ceapa la înăbușit 30-40 de minute, la foc moale (aveți grijă, ceapa nu trebuie să-și schimbe culoarea!). Adăugați atunci sos alb gros, cam 1 sfert din volumul cepei. Amestecați, încă 20 de minute de fierbere comună, reglați de sare și piper, treceți totul prin sită foarte fină și bateți piureul astfel obținut cu încă 75 g unt și 100 ml smântână. Ca la orice sos alb, puțină nucșoară nu strică. Și, dacă vreți un sos mai fluid, lungiți-l tot cu smântână sau cu lapte călduț. Se servește, desigur, cald (dacă trebuie să mai aștepte, țineți-l într-un termos).
Asta e varianta recomandată de Larousse Gastronomique, numai că, între noi fie vorba, cam orice sos alb sau Bechamel în care se adaugă ceapă opărită, înăbușită și dată prin sită tot Soubise se cheamă. Așa că, după cum vedeți, gradul de libertate (atât în ceea ce privește tehnica realizării, cât și referitor la proporția dintre sos și piure) este suficient de mare.
Piure Soubise
Se începe exact ca și sosul, numai că după înăbușire adăugați orez fiert (tot cam 1 sfert din volumul cepei) sau sos alb gros. Amestecați, continuați fierberea încă 20 de minute, reglați de sare și piper, treceți totul prin sită și adăugați încă 75 g unt. Frecați bine și cu asta basta. A, ba nu, puteți să-l parfumați și pe el cu nucșoară, dacă vreți. Iar dacă nu-l serviți imediat, trebuie să-l țineți la cald, la bain-marie.
Utilizări? De cele mai multe ori preparațiile astea însoțesc ouăle fierte tari (care se pun peste piure sau se acoperă cu sos) dar se mai folosesc și pe lângă pește slab, cărnuri albe ori legume (o mențiune specială pentru anghinare).
am preparat ceva asemanator (ca sa fac mancare de limba cu masline).
am “prajit/fiert” ceapa tocata in ulei, nu am lasat sa/si schimbe culoarea, apoi am facut un piure din ea. Am amestecat cu limba, masline fierte in prealabil, vin alb si foarte putin piper si nucsoara si a iesit o mancare exceptionala!
Nu am adaugat nici faina de grau, nici de orez. Nici alte grasimi, a fost suficient uleiul in care am preparat ceapa!
Se poate servi rece ori calda si cu paine de foarte buna calitate!
Nu stiam ce fac!!!!
Încă mă doare gâtul și nu prea pot înghiți în sec așa cum se cuvine… Da’ mă fac eu sănătos (și plec la cumpărat de limbă!) 🙂
la mancarea de masline, indiferent ca e cu limba sau alta carne, se pun cateva felii de lamaie curatate de coaja, asta e delliciul acestei mancari !