Soté de vițel Marengo, varianta Juliei Child
Știu că, din păcate, editorii nu prea sunt interesați de cărți de bucate, din cauza avalanșei de titluri, mai mult sau mai puțin valoroase, care zac pe tarabe împreună cu suplimentele lor cam inutile, poreclite ziare quality și reviste glossy. Îmi permit, totuși, să le atrag din nou atenția asupra celebrei lucrări a Juliei Child, Mastering the Art of French Cooking, la care prietenul nostru, domnul Mihai Ovidiu, muncește pe brânci ca să o traducă. Întru exemplificare (și producere de foame) vine mai la vale o rețetă celebră, Veau Marengo, extrasă taman din lucrarea menționată. Poftă bună!
Aromele de Provence bucură acest fel necomplicat și consistent. Merge servit cu orez sau tăiței și mazăre verde sau fasole. Serviți alături un rosé răcit, sau un vin alb, tânăr și tare. Ca orice altă tocană, se poate pregăti din timp și se reîncălzește chiar înainte de servire.
Pentru 6 persoane
1,4 kg carne de vițel pentru tocăniță, tăiată în bucăți de 60 grame, cuburi de 25 mm
2 – 3 linguri ulei de măsline, sau mai mult, dacă trebuie
O tigaie de 20 – 25 cm diametru
O caserolă rezistentă la foc, cu capacitatea de 4 litri
Se preîncălzește cuptorul la 160ºC
Se usucă vițelul pe prosoape de hârtie. Se încinge uleiul în tigaie, până când aproape că fumegă. Apoi se rumenește carnea, câteva bucăți pe rând și se pun bucățile rumenite în caserolă.
1 cană ceapă galbenă tocată
Se micșorează focul la moderat. Se scurge uleiul din tigai, mai puțin o lingură, în care se rumenește ușor ceapa, circa 5 – 6 minute.
1 linguriță sare,
¼ linguriță piper,
2 linguri făină.
În timp ce se rumenește ceapa, se pudrează carnea cu sare și piper, apoi cu făină. Se amestecă și se prăjește pe foc moderat 3 – 4 minute, până se rumenește ușor făina. Se trage de pe foc.
2 căni vin sau vermut alb sec.
Se toarnă vinul în tigaie, peste ceapa rumenită. Se fierbe 1 minut, amestecând bine pentru a dizolva sucurile coagulate, de la sotare. Se toarnă vinul cu ceapa în caserolă și se aduce la fierbere pe aragaz, amestecând bine pentru a se combina lichidul cu făina.
450 g roșii, decojite, fără suc și semințe, tocate grosier (1 ½ căni), sau 1 cană roșii din conservă, scurse de zeamă, sau piure de tomate,
½ linguriță busuioc sau tarhon,
½ linguriță cimbru,
1 bucată coajă de portocală de 7 – 8 cm lungime și 12 mm lățime, sau ½ linguriță coajă rasă de portocală,
2 căței de usturoi pisați,
Sare și piper, după gust.
Se amestecă roșiile în caserolă. Se pun ierburile aromate, coaja de portocală și usturoiul. Se aduce din nou la fierbere și se asezonează ușor, după gust. Se acoperă și se dă la cuptor, în treimea de jos. Se lasă să fiarbă mocnit 1 ¼ – 1 ½ ore sau până când carnea este aproape fragedă, când se înțeapă cu furculița.
220 grame ciuperci proaspete, întregi, dacă sunt mici, sau sferturi dacă sunt mai mari
Se adaugă ciupercile în caserolă și se stropesc cu sos. Se aduce caserola la fierbere, pe aragaz. Se reacoperă caserola și se întoarce la cuptor pentru încă 15 minute.
½ lingură amidon amestecat cu 1 lingură apă, dacă mai este nevoie
Se scoate caserola de la cuptor. Se toarnă conținutul într-o sită pusă peste o cratiță pentru sos. Se elimină coaja de portocală și se pune conținutul sitei înapoi în caserolă. Se elimină grăsimea din sos, după care se fierbe rapid, până se reduce la 2 ½ căni. Ar trebui să se fi îngroșat puțin și să aibă o culoare maroniu-roșiatică. Dacă este prea subțire, se amestecă cu amidonul dizolvat în apă și se mai amestecă 2 minute. Se corectează asezonarea și se toarnă sosul înapoi în caserolă, peste vițel.
Se poate pregăti din timp până la acest timp. Se păstrează cu capacul pus într-o parte.
2 – 3 linguri de tarhon, busuioc sau pătrunjel, proaspăt, tocat
Cu puțin timp înainte de servire, se acoperă și se aduce la fierbere 5 – 10 minute. Se servește tocănița în caserolă, sau pe un platou, înconjurată de orez sau tăieței. Se decorează cu ierburi aromate proaspete.
S-ar putea să vă intereseze și:
- ciuperci, Julia Child, Mihai Ovidiu, rosii, sote, vermut, vin, vitel
