Sosuri albe
O intreaga familie de sosuri (nu neaparat albe, culmea!, veti vedea mai la vale), a caror reteta de baza e clara: unt plus faina, un lichid de stingere, condimentare si, eventual, alte ingrediente. Sunt mai multe decat cele de mai jos si promit sa nu intarzii prea mult cu povestirea sosurilor Bechamel, Mornay etc.
Sos alb
Este, probabil, cel mai cunoscut, desi rareori este folosit ca atare, pentru ca este destul de fad si, din acest motiv, reprezinta mai curand o baza pentru pentru alte sosuri, mai elaborate.
Pentru 600 ml de sos avem nevoie de 50 g unt, 50 g faina, 600 ml lapte, sare, piper si nucsoara rasa. Topiti untul la foc moale, intr-o cratita cu fundul gros. Presarati faina si amestecati rapid, in asa fel incat sa obtineti o crema moale si omogena. Aveti grija ca amestecul sa nu faca nici un fel de cocoloase si sa nu-si schimbe culoarea. Turnati un sfert din cantitatea de lapte, batand tare cu un tel, apoi turnati si restul. Fierbeti la foc viu, amestecand tot timpul. Cind apar primele clocote reduceti flacara la minimum si lasati sosul sa fiarba 5-10 minute.
Adaugati condimentele si serviti sosul cald (sau folositi-l mai departe dupa cum va dicteaza reteta sau inspiratia).
Sos alb usor
E la fel ca mai sus, numai ca veti folosi doar cate 30 g de faina si unt. Este sosul pentru ciulama si pentru supele crema
Sos alb gros
Tot ca sosul alb, numai ca in cratita veti pune 60 g unt si tot atatea de faina. E sosul pentru crochete, budinci si sufleuri.
Sosul brun
Se face ca sosul alb, numai ca faina trebuie incinsa cu untul pana cand se aureste, iar lichidul de stingere este fie supa, fie vin amestecat cu supa, in parti egale. Nu trebuie confundat cu sosul spaniol, care se face legume si oase rumenite la cuptor.
Sos alb cu usturoi
Radu Anton Roman il numeste mujdei cald si il plaseaza in Muntenia. Eu l-am intalnit prima oara in Moldova, dar n-o sa facem un capat de tara din chestia asta. Ideea e ca sosului brun, facut numai cu supa, i se elimina nucsoara si i se adauga aproape de final 1 capatana de usturoi (mai mult sau mai putin, dupa gust), zdrobita cat mai fin, si 2 linguri de otet. E absolut grozav (si firesc!) peste rasoluri de vita sau pasare.
Sosul de smantana
Se face ca sosul alb, numai ca laptele este inlocuit cu smantana. Traditia romaneasca (si mai ales moldoveneasca) cere inlaturarea nucsoarei si adaugarea in final de marar proaspat tocat (in unele zone si putin usturoi pisat), indiferent daca va fi folosit la pui, ciuperci, perisoare si cate si mai cate.
Sos alb cu branza
Adaugati intre 125 si 225 g svaiter ras si 1-2 lingurite de mustar (nu iute!) unui sos alb (sau bechamel) si inlocuiti nucsoara cu un virf de cutit de piper de Cayenne, ca sa-i dea nerv. E minunat peste legume fierte in aburi.
Sos alb cu ciuperci
Caliti separat intr-o lingura de unt 250 g ciuperci proaspete, maruntite, continuati fierberea pana cand lichidul ce s-a format dispare cu desavarsire. Adaugati-le intr-un sos alb, brun, bechamel sau de smantana.
Update: m-am ținut de cuvânt, așa că puteti gasi pe site si povestile despre sosurile Bechamel si Mornay.
interesant si totusi bun