Sos rémoulade
Încă un sos celebru, chestie care l-a cam costat, pentru că există o grămadă de bazaconii care nu se sfiesc să poarte abuziv numele de sos rémoulade. Dacă vreți să descoperiți originalul (versiunea Larousse gastromique), adăugați la
200 g maioneză simplă
încă 1 lingură de muștar,
100 g castraveciori în oțet, tocați mărunt și bine scurși,
1 legătură de pătrunjel verde, curățat și tocat,
câteva fire de tarhon, la fel,
1-2 linguri de capere, bine scurse
facultativ, 2-3 oua, fierte tari și tocate mărunt.
Dacă sosul va însoți în farfurie un pește, vă mai puteți gândi să puneți și puțină pasta de anchois.
Amestecați totul bine. Dacă doriți un sos rémoulade mai fluid, nițică smântână sau puțin sifon reprezintă soluția optimă, chit că rețeta originală nu le prevede.
Celebrul șalău rémoulade nu reprezintă altceva decât peștele respectiv, fiert într-o zeamă de legume cu vin, oțet și condimente, răcorit și măritat cu sosul de mai sus.
Dacă nu va place peștele, dar doriți să vedeți, totuși, ce-i cu acest sos rémoulade, turnați-l peste niște țelină data prin răzătoare și veți obține o salată minunată.
A, de ce se cheamă rémoulade? Nu prea se știe, există mai multe variante care încearcă să explice denumirea. Una spune că la origine era un sos pe bază de hrean sau ridiche neagră (remoula, în Picardia). O a doua susține că, inițial, parfumarea maionezei se făcea cu mult usturoi (există un astfel de sos, remoulada, într-un dicționar din 1817). Alții spun că, de fapt, denumirea vine de la locul în care a fost preparat prima oară (există un loc în munții din zona Bigorre numit Remoula). Iar o ultimă variantă zice că de fapt numele derivă din verbul remoudre (=a măcina a doua oară), pentru că ingredientele ar fi fost de două ori pisate în mojar înainte de a fi amestecate cu maioneza.
Oricum, cert este că formula actuală a fost stabilită de Auguste Escoffier (v-am povestit mai multe despre el la rețeta piersicilor Melba). El e cel care a spus că sos rémoulade înseamnă o maioneză cu adaos de muștar, castraveciori în oțet, pătrunjel, hasmațuchi și o jumătate de linguriță de esență de hamsii. Rețeta s-a mai modificat între timp, dar baza a rămas aceeași.
