Sos olandez
Trebuie să fac, încă de la bun început, precizarea că, în ciuda numelui, acest sos olandez a fost făcut celebru de un francez, Auguste Escoffier. Și, de altfel, nu prea se știe exact dacă originile sale sunt olandeze sau franceze. Oricum, să pui etichete naționale pe rețete vechi e mai mult decât riscant (ca să nu zic altfel!). Drept pentru care nu insist și vă propun să trecem la treabă, că olandezul poartă cu el reputația de a fi foarte dificil de făcut. Chit că, după cum vom vedea acuși, dracul nu-i chiar așa de negru. Și, oricum, e atât de bun și de fin (sosul, nu dracul!) încât merită orice sacrificii.
Pentru 1 cană de sos avem nevoie de
3 gălbenușuri de ou,
225 g unt proaspăt,
1 lingură de zeamă de lămâie,
sare și piper.
Într-o prima variantă de sos olandez, care cere unt unt de foarte bună calitate, fără zer și alte saramuri, trebuie să-l tăiem pe acesta în cubulețe mici, de circa 15 g. Puneți gălbenușurile, sarea și piperul într-o cratiță cu fundul gros (dacă n-aveți, puteți face sosul la bain-marie sau, cel mai bine, într-o oală de lapte, cu pereții dubli).
Bateți totul bine, până la omogenizare deplină. Adăugați cubulețele de unt și puneți vasul pe foc potrivit. Bateți fără încetare, în așa fel încât untul, pe măsură ce se topește, să se incorporeze perfect. Țineți tot timpul focul la minimum, ca nu cumva sosul să dea în clocot. Continuați să bateți până când obțineți o consistență cremoasă. Adăugați zeama de lămâie, sărați, piperați și serviți imediat.
Dacă sosul trebuie să mai aștepte, țineți cratița la cald într-o altă cratiță, mai mare, cu apă fierbinte (nu clocotită!), sau, mai simplu și mai practic, turnați-l într-un termos.
În cazul în care sosul s-a tăiat, luați cratița de pe foc, adăugați 1-2 lingurițe de apa rece și bateți năprasnic cu telul. Dacă tot nu vrea, puneți aceeași cantitate de apă într-un bol și turnați sosul în fir subțire, bătând în continuare ca nebunii.
Dacă nu aveți deplina încredere în untul dumneavoastră, apelați la a doua variantă de sos olandez.
Topiți untul la foc moale, eliminați apoi zerul și toate celelalte eventuale depuneri. Turnați-l apoi, în fir subțire, peste gălbenușurile bătute cu sare și piper, tot pe foc moale și amestecând neîncetat.
Cât despre utilizări, ele sunt foarte numeroase, o mențiune specială meritând totuși peștele rasol (mai ales cel cu carnea albă) și legumele fierte.
Update: pentru că am avut cereri pentru explicații mai detaliate, iaca mai întâi un filmuleț pentru versiunea a doua de realizare a sosului olandez:
și încă unul, pentru cea propusa mai jos de Mona (sosul facut în blender)
Olandezul veritabil, cel prezentat aici, cere muschi si vointa. Dar mai exista o varianta 3 cu rezultate absolut rezonabile. Galbenusurile, sarea si piperul merg in blender, se omogenizeaza putin, iar apoi, cu blenderul mergand, se adauga untul topit, fierbinte. Sosul se leaga instantaneu, dar trebuie mare grija, ca sare prin gura blenderului (care se poate proteja cu un prosop). Se adauga lamaia, se mai subtiaza cu nitica apa calda, la nevoie, si se mai drege de sare si piper, dupa care se pune pe masa. E o scurtatura, dar una chiar OK.
De-abia astept sa-ncerc , multumesc frumos 🙂
🙂 mersi de completare
tot pe varianta calda o sa merg. Nu mi se pare ca necesita atata vointa si muschi. 6 minute de batut oole nu este tragic.
Ce nu intelesesem eu, din prima citire, era faptul ca galbenusurile trebuie batute bine inainte de a turna untul
Si eu care scrisesem, totusi, „bateti totul bine, pana la omogenizare perfecta”… E drept, la prima varianta, asa c-am sa-l dau naibii de stil si-am sa bag repetitii pana la loc comanda 😀 Sau, iaca, filmulete…
Foarte rapida prima varianta..si tot asa de gustoasa. Eu il faceam in varianta 2 si ma enervam tare ca ramaneam apoi cu o groaza de vase murdare. V1 ma scuteste de aceste mici neplaceri ale gatitului…:-)
Of, mi-am adus aminte că mi s-a stricat mașina de spălat vase 🙂
dar si in masina de spalat trebuie puse… trebuie scoase…trebuie apasat pe buton…:)
haha. don costachel, va ofer serviciile (imi place sa spal vase si functionez cu bere, mai ieftin decat curentul asta rescumpit).
mie mi s-a parut simplu de facut sosul olandez la ouale benedict, chiar prea simplu, o sa reiau cu datele de mai sus cand o fi cazul.
sanatate!
Mai ieftin? Acu’ mai depinde și de consum, mie nu cred că-mi iese 😀