Sos Mornay
În cărțile noastre mai vechi de bucate, sosul ăsta purta de obicei subtitlul „sos alb pentru gratinaje”. Și e cât se poate de corectă trimiterea, pentru că, în fond, nici nu e altceva Mornay-ul ăsta: un sos alb îmbogățit cu ouă, smântână și brânză, numai bun să acopere diverse preparate la cuptor și să se rumenească foarte frumos, sporind astfel apetitul comesenilor.
Puțină istorie
Cât despre denumire, se spune de obicei că ea a fost dată în onoarea ducelui de Mornay, deși nu prea se știe exact care să fi fost acela. De obicei (și inclusiv în wikipedia.fr) se spune că este vorba despre Philippe, duce de Mornay (1549-1623), numai că există o mică problemă: sosul alb (Bechamel) încă nu fusese inventat pe vremea aceea. Oricum, un lucru este sigur: rețeta nu figurează in Le Cuisinier Royal, ediția a X-a, din 1820.
Prima atestare documentare certă îl plasează în secolul al XIX-lea, în meniul primului mare restaurant din Paris: Le Grand Vefour, situat în Palais-Royal. Și, ca să ne întoarcem la denumire, în timpul regelui Carol al X-lea (1824-1830) marchizul de Mornay, alături de fratele său, contele Charles, erau două vedete indiscutabile ale înaltei societăți pariziene, și este foarte posibil ca de la ei să-și fi împrumutat numele și sosul nostru.
În bucătărie
Cum se face? Păi pentru 500 ml aveți nevoie de 250 ml sos alb (Bechamel), 60 ml smântână, 1 gălbenuș, 120 g șvaițer ras (sau cașcaval, sau…)
Reîncălziți, dacă-i cazul, sosul alb într-o crăticioară. Când începe să fiarbă, incorporați cu grijă smântâna și gălbenușul (nu vă opriți din bătut năprasnic cu telul, da?). Închideți focul, presărați brânza și amestecați în continuare, până când aceasta din urmă s-a topit bine.
Turnați-l imediat peste lasagne, legume fierte, alte preparate destinate în mod expres gratinării și băgați totul în cuptorul încins.
In poza peste ce e pus? Ceva cu cartofi si spanac?
Nu, cartofi, spanac si peste, reteta nu m-a dat pe spate, asa ca n-am mai consemnat-o, dar sosul s-a rumenit frumos 🙂
De doua ori am facut cartofi cu peste si pseudo Mornay (adica nu era fix dar pe aproape) si asa e, nu m-a dat pe spate, sunt de acord.
In schimb peste cu cartofi si mujdei la cuptor mi-a placut (banal, peste, felii subtiri cartofii, stropiti cu mujdei condimentat si lasat sa se faca acolo in legea lui) a fost bun.