Sos Bolognese
Sos Bolognese sau sos ragù, ragù a la bolognese, chiar bolognaise, dupa ortografia franţuzească (păi ce, ragù nu vine de la ragoût? Doar n-o să împiedice Alpii nişte modeste împrumuturi lingvistico-gastronomice, în ambele direcţii!). Destule denumiri și, firește, destule variante.
Dacă ar fi să ne luăm după versiunea oficială, înregistrată la Accademia Italiana della Cucina, el trebuie să conţină carne de vită, pancetta, ceapă, morcovi, ţelină verde, bulion de roşii, supă de vită, vin alb şi lapte sau smântână. Dar, cum spuneam, reţeta e prea veche şi prea celebră pentru a nu cunoaşte o sumedenie de variante, aşa că îşi mai bagă nasul prin oale şi porcul (în afară de menţionata pancetta, mai apare şi sub formă de carne tocată şi/sau cârnaţi despieliţaţi), puiul, ficatul de gâscă, prosciutto, mortadella sau ciupercile. Pe de altă parte, smântâna este, de fapt, extrem de rar folosită, iar laptele nici el nu stă mult mai bine. Şi, înainte de a da o variantă de bază de sos bolognese, să mai notăm doar că, în zona Bologna, tradiţională este folosirea acestui sos doar cu pastele cu ou. Care paste pot fi tăiţei (adică tagliatelle, scuze!, iar reţeta e asta) sau lasagna (o variantă găsiţi aici). În restul Italiei şi al lumii se folosesc toate pastele posibile, plus că acest sos bolognese mai este folosit uneori şi pentru pizza.
Şi, înainte de a începe, un ultim sfat: nu-i o idee chiar rea să multiplicaţi cantitaţile de mai jos, să folosiţi cât aveţi nevoie, iar restul de sos bolognese să-l puneţi în borcane pentru o folosire ulterioară (grăbiţi-vă, totuşi, că e carne şi nu rezistă foarte mult). Eventual puteţi să faceţi şi o pasteurizare (da, ca la zacuscă, să zicem), ca să n-aveţi emoţii.
Rețeta de sos Bolognese
200 g carne tocată de vită,
50 g costiţă afumată (adică pancetta),
60 g unt,
1 ceapă,
1 morcov,
2 tulpini de ţelină verde (sau 1/2 ţelină mică, dată pe răzătoare),
1 lingură bulion de roşii (sau 150 g roşii zdrobite, fără pieliţe, sau 100 ml suc gros de roşii),
1 pahar de vin alb, supă,
sare şi piper,
plus verdeţuri după plac: salvie, rozmarin, măghiran, oregano, ce aveţi şi ce vreţi, numai dacă vreţi.
Căliţi mai întâi în unt, în cratiţa cu pereţii cei mai groşi pe cre o aveţi, costiţa tocată cât de mărunt. Adăugaţi ceapa, morcovul şi ţelina, tot mărunţite. Săraţi, lăsaţi să se evapore apa pe care o lasă şi adăugaţi carnea. Amestecaţi des, să nu facă deloc cocoloaşe şi, când s-a rumenit, stingeţi cu vinul şi roşiile (dacă folosiţi bulion, diluaţi-l în încă 100 ml de vin, sau în aceeaşi cantitate de supă). Săraţi, piperaţi, puneţi capacul şi pregătiţi-vă de o fierbere îndelungată, la cel mai mic foc posibil. Amestecaţi din când în când şi, dacă scade prea mult, completaţi cu supă. Când ziceţi că e gata, vedeţi dacă e bun reglajul din sare şi piper, presaraţi, dacă cazul, verdeţurile tocate, stingeţi focul, aşezaţi capacul la loc şi puneţi pastele la fiert.
Cât durează fiertul? Pai cam de la 2 1/2 ore în sus. De altfel, se spune că sosul iese cu atât mai bun cu cât fierberea e mai îndelungată. Dacă ne luăm după Marcella Hazan şi al ei The Classic Italian Cookbook, o fierbere de 5-6 ore nu este ieşită din comun. Totuşi, experienţa personală îmi zice că 3 ore sunt de obicei suficiente. Ideea e să obţineţi un sos ca o cremă şi fireşte că, dacă îl vreţi un sos Bolognese mai fin, va trebui să-l fierbeţi mai mult. Dar, dacă vă grăbiţi, e destul să fie carnea bine fiartă.
Da, intr-adevar acesta este reteta originala. Daca vrei adevarate paste Bolognese foloseste sosul prezentat mai sus. Multumesc.
Cu placere 🙂