Sep 12, 2011 costachel Rețete, Rețete cu pește, Rețete de la cititori, Rețete tradiționale românești 10
Că scordoleaua este de fapt un sos, pe deasupra cam grecesc de felul său (skordalia), v-am povestit deja. Că există și mâncăruri care poartă această denumire (oarecum prin extensie), ne-au spus, în discuțiile de la textul cu pricina, Aphextwinz și Loki. E vorba despre niște preparații pe bază de pește, servit cu un fel de piure mai subțire, de obicei parfumat bine cu usturoi (dar se poate, am înțeles, și cu mujdei separat), care sub același nume de scordolea poposesc pe masă. Iar domnul Marian Rădulescu ne dă astăzi detalii, povestindu-ne cum se prepară peștele (sărat, uscat, bașca afumat) și cum se servește el apoi cu piureul usturoiat făcut din cartofii care lângă el au fiert (un fel de piure a la grec). Ia să vedem împreună despre ce-i vorba!
– Serviți, interveni Marușca, soția lui nea Ifrim, și-mi luă farfuria din față și mi-o umple; într-o parte un fel de piure, în cealaltă pește. Mama făcea scordolea mult mai bună, spuse, în timp ce-mi așeza farfuria în față.
M-am mirat când am auzit, nu m-am putut abține și mi-am spus nedumerirea.
– Este o rețetă, binecunoscută pe meleagurile dunărene și în Deltă, începu Marușca și parcă ghicindu-mi gândurile continuă. Se pare că este o rețetă de origine grecească. Unii îi mai spun și scordalea. Alții o prepară și din raci și nu numai cu pește. Peștele pentru această rețetă cel mai bine se pregătește în anotimpul rece. Este nevoie de un crap sau un somn de peste 3 kg. Se curăță peștele de solzi, la somn nu-i nevoie, se desface pe spinare, se scot mațele și urechile și osul amar la crap. Se spală bine și se dă cu sare grunjoasă pe ambele părți, apoi se pune într-o covată, ladă, lighean, etc. Se acoperă cu un tifon și se ține la răcoare. În primele zile, trebuie avut grijă să se scurgă saramura lăsată. După zece, douăsprezece zile se pune la uscat, la loc ferit de soare și cu circulație mare de aer. Pentru această operațiune se atârnă pestele de un cârlig, într-o încăpere răcoroasă, învelit într-o plasă sau tifon. Uscarea durează trei-patru săptămâni. Se afumă circa cinci ore pe zi la foc rece, timp de cel mult trei zile.
Pentru scordolea, prepararea peștelui este simplă. Se spală bine, în mai multe ape, și se pune la fiert într-o oală mare de cel puțin două deca. Dacă nu este o oală așa mare, se taie peștele în bucăți. Se fierbe cam un sfert de oră, douăzeci de minute și se scoate la scurs pe o tavă mare. În apa în care s-a fiert peștele, după ce s-a strecurat să nu fie ceva oase, se pun circa un kilogram și mai mult de cartofi. După ce au fiert cartofii, se pasează și se freacă împreună cu unt, cu multă lămâie și cu mult usturoi frecat cu puțin ulei. Se potrivește din sare și piper după gust.
Se așează piureul în mijlocul platoului cu măsline, felii de lămâie și chilcă murată deasupra și de jur-împrejur peștele, așa ca asta. Unii pun și ceapă tăiată-n patru.
Sper să vă placă, încheie Marușca pledoaria ..
– O Băbească de Niculițel este cea care stinge focul sărăturii, completă nenea Ifrim.
Avea dreptate, dar drumul lung de întoarcere, și grija volanului, m-au făcut doar să gust, nu să sting focul, chiar dacă era secetă mare…
O singură problemă am: după știința mea, la Niculițel n-ar prea exista Băbească (poate doar în curțile oamenilor). În schimb, dacă vreți un pahar de vin roșu la scordoleaua asta, exista în zonă un alt vin prefiloxeric, foarte interesant, și anume Somoveanca, numai că e tare rar și greu de găsit (mă tem că tot așa, pe la case de gospodari). Dar nu-i nimic, pentru că dacă tot veni vorba despre această tare dragă mie podgorie, atunci ar fi păcat să uităm de excepționalul potențial pe care-l are Aligoté-ul din zonă. Mai ales că tot am auzit recent cuvinte de bine despre ce se mai întâmplă pe-acolo. Promit să verific cât de curând și să vă spun.
Cât despre imaginea de la deschidere, neavând și-o poză cu scordoleaua de Somova, am zis să vă ofer un pic de parfum suplimentar din Deltă. Sper să nu mi-o luați în nume de rău!
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
Eu am crescut cu varianta piure parfumat cu usturoi plus peste afumat (bunica mea s-a nascut in Isaccea si ulterior s-a mutat la Galati).
Dupa care am vazut numai referinte la varianta cealalta, cu miez de paine si nuca. Lucru care m-a bulversat total. :))
Eh, pana la urma m-am lamurit, avem doua retete total diferite cu acelasi nume.
Personal prefer varianta cu piure (din motive mai mult sau mai putin subiective), e genul de mancare din care ai manca pana nu mai poti (lucru nu foarte indicat avand in vedere ca este o mancare un pic cam gread datorita pestelui afumat). 🙂
Numai bine.
Reteta asta o stiam si eu, fara detalierea modului in care se pregateste pestele sarat/afumat. Singura diferenta este ca piureul trebuie facut doar cu ulei, nu cu unt.
Si mie tot varianta lui Radu imi place si am mai intalnit una, tot pe la Galati, cu pestele uscat, pe piure si la cuptor, foatre buna si aia.
Skordalia grecilor nu prea seamana cu nici una, o fi imprumutata denumirea, nu si preparatul.
Sanatate!
skordalia greceasca este aceiasi ca scordela, poate doar ca au adaugat undt, ceea ce dovedeste ca a ramas inca de pe vremea cand grecii colonizasera Dobrogea…
Aceeasi cu care? Ca au si ei zeci de variante, am batut Grecia mult, nu sunt doua la fel. La ei este sos cam peste tot, nu am intalnit in straturi cu peste si piure. Si sosurile difera. Eu cred (cred) ca doar numele si ideea de baza sunt imprumutate (pe filiera greco-turco-romana).
Cand au colonizat grecii Dobrogea? Caci din cate imi aduc aminte, turcii, tatarii, plus atasarea dupa un razboi ruso-turc au fost pe acolo, nici o treaba cu grecii, asa mai tin eu minte, poate nu tin minte bine.
Retin vag (mint frumos) ca a fost un fel de schimb cu Basarabia.
Nelegat de troc, skordalia niciunde in Grecia nu seamana cu nici o scordolea de la noi sau mai am eu de batut toate insulele si peninsulele grecesti, am ratat ceva.
Na, ca nu pot edita, voiam sa spun ca nu au colonizat-o A.C. mama ei de jucarie cu calculatoarele astea 😀 Deci era imposibil sa fie cartofi atunci, aia voiam sa spun, ca tot scriu balarii.
Rezum: nu aveau cum sa aduca grecii skordalia la noi atunci cand au colonizat ei pentru ca nu existau cartofi pe continent.
Grecii n-au colonizat nimic în sensul de azi al termenului, doar au făcut niște cetati-port cu rost strict comercial (Callatis, Tomis, Histria etc.). Influența lor gastronomică a fost mult mai mare in perioada fanariotă, când Dobrogea (în paranteză fie spus) nu era parte a României. Mai adăugam și secolele XIX-XX, în care România a fost plină de greci, comercianți și nu numai.
Iar dacă vorbim de influență grecească, atunci scordoleaua e sos. Numai că, spre deosebirea de cea grecească, scordoleaua noastră e bazată obligatoriu pe nuci pisate (ceea ce la noi e regulă, la greci e excepție). Aliați în direcția asta îmi sunt Sanda Marin și Colea Olexiuc, iar pe alții nu-i mai caut, ca n-are rost 🙂
Sigur însă ca un piure frecat cu usturoi seamănă bine cu o skordalie grecească, făcută cu cartofi. Acuma, de ce a ajuns denumirea să se extinda asupra intregii combinații, adică să includă scordoleaua la sânul ei generos și peștele, transformându-se astfel din sos în mâncare, chiar n-aș putea spune 🙂
Parerea mea e ca nu se poate urmari drumul unui cuvant anume, asa ca nu cred ca poate nici macar un lingvist spune, dar promit sa intreb. In rest, de acord in linii mari, ca in linii mici istoricul familiei e jumatatea mea buna 🙂
Daca ma intrebati, sper ca nu, e ca efectiv a prins cuvantul legat de un soi de mancare, cum au prins si altele (misto, nasol).
Sanatate si multumesc 😉
Cica la greci nu se face cu peste, ci doar cu nuci, miez de paine, ulei otet etc!
Treaba lor 🙂 Acuma, vorbind serios, mai multe informații în ceea ce privește versiunile românești de scordolea găsiți aici.