Scandalul pastelor all’amatriciana. Sau cum își apără italienii tradițiile
S-a stârnit furtuna în micuța localitate Amatrice din Italia. Cauza? Rețeta pastelor all’amatriciana, specialitatea care constituie mândria regiunii. Iar cel care a declanșat-o este Carlo Cracco (foto sus), un Chef cu câteva stele Michelin, dar cunoscut mai ales datorită aparițiilor în show-urile de televiziune (a fost, printre altele, jurat la Masterchef Italia, acum a trecut la Hell’s Kitchen Italia).
Ce-a făcut Cracco? Ei bine, a spus într-o emisiune la Canale 5 că „ingredientul lui secret” pentru spaghetele all’amatriciana îl reprezintă „un cățel de usturoi nedecojit”.
Consiliul Local din Amatrice a replicat imediat pe pagina sa de Facebook:
„Reamintim că singurele ingrediente care compun adevărata amatriciana sunt guanciale (gușă de porc), pecorino, vin alb, roșii San Marzano, piper și ardei iute. (…) Suntem convinși că sosul lui ar putea fi bun, dar nu poate fi denumit Amatriciana”.
Viceprimarul Piergiuseppe Monteforte a dat apoi explicații mai detaliate cotidianului The Guardian. „Dacă adaugi sau schimbi un ingredient cu altul, asta nu schimbă doar gustul rețetei, ci și istoria sa. Dacă folosești ceapă sau usturoi într-o Amatriciana, înseamnă să ignori o tradiție pastorală de aproape 1.000 de ani, transmisă din generație în generație.” Și a trimis și o săgeată scurtă spre cei care folosesc pancetta în loc de guanciale și parmezan în loc de pecorino.
O părere cu care Grazia Lo Bianco, proprietarul restaurantului Matricianella din centrul Romei este perfect de acord. „Dacă există reguli, atunci înseamnă că ele trebuie respectate. E la fel ca în orice alt domeniu de activitate”. Dar recunoaște, totuși, că el folosește rigatoni în loc de tradiționalele bucatini. Cămășile imaculate ale oamenilor de afaceri care-i vizitează restaurantul trebuie, pe cât posibil, protejate.
În concluzie, trecând peste aspectul oarecum „de divertisment” al știrii, avem de-a face cu un caz cât se poate de frumos de apărare a tradițiilor. Și că veni vorba (în caz că nu pricepeți ce caută roșiile într-o „tradiție pastorală de aproape 1.000 de ani”): rețeta tradițională de Amatriciana (denumită astăzi „Amatriciana bianca” sau „Gricia”) includea, pe lângă paste, guanciale, pecorino și piper. Abia în secolul al XVIII a apărut Amatriciana modernă, în care, Cristofor Columb să trăiască!, și-au făcut apariția roșiile și ardeiul iute.
Cât despre războiul care se poartă între cele două sate vecine, Amatrice și Grisciano, legat de locul de naștere al pastelor all’amatriciana, vom vorbi, poate, altădată…
Foto: cinquequotidiano.it
