Salamul de Sibiu: cu sau fara carne de cal?

Jan 20, 2011 costachel Interviuri 16

---

Debutează astăzi în acest spațiu o serie (pe care mi-o doresc cat mai lungă și cuprinzătoare) de interviuri pe teme gastronomice, luate însă unor oameni care n-au (cel puțin aparent!) nicio legătură cu domeniul. Pentru început, am deosebita plăcere să-i dau cuvântul poetului și traducătorului Michael Astner.

Mai ales săsesc-ardelenește, dar și moldovenește

Care e prima mâncare pe care ți-o aduci aminte din copilărie?

Grea întrebare. Grea, pentru că amintirile mele concrete din copilărie sunt foarte puține. Aș zice că prima mâncare de care-mi aduc aminte este laptele cu griș și sirop de casă. Când am întrebat-o recent pe mama ce naiba mâncam eu când eram mic, tot de laptele cu griș mi-a spus – dar fără să-și amintească de sirop…

Sașii și șvabii mănâncă oarecum la fel, sau sunt diferențe (ca între moldoveni și ardeleni, să zicem)?

Sincer să fiu, tot ce-am mâncat oarecum „șvăbesc” au fost niște supe la Reșita, în Banatul Montan. Vor fi existând mai mult ca sigur diferențe între cele doua bucătării, dar nu mă întreba care-s acelea, că n-am termeni de comparație.

Ce-ți place mai mult: mâncarea moldoveneasca sau ardeleano-săsească?

Evident ca mâncarea de acasă îmi place mai mult, nu în ultimul rând și pentru că reprezinta ceva ce pare pe cale de dispariție, chit că majoritatea sașilor emigrați în Germania gătesc în continuare ca acasă. Ceea ce nu înseamnă că nu-mi plac borșurile moldovenești ori pârjoalele ori pasca! Of, din păcate nu prea mai poți mânca de exemplu niște pârjoale ca lumea, ultima dezamăgire trăind-o în vara anului trecut la ditamai „Bolta Rece”, unde m-am trezit cu pârjoale făcute din carne de… pui, sau și cu carne de pui, mă rog, ceva pe acolo, parcă cineva de la bucătărie s-a gândit să scape de ceva copane gata gătite și nevândute..!

Prin ce se deosebesc sașii în multi-culturalitatea gastronomică transilvană?

Pot doar bănui deosebirea, câtă vreme nu cunosc la rândul meu bucătăria maghiara dincolo de câteva clișee, gen gulaș ori Kürtös Kolács. Și cred că deosebirea se va fi aflând, printre altele, în gama de supe-ciorbe săsești, cărora le zicem Lawend (ceva între supă și ciorbă), îngroșate fie cu rântaș (cea de fasole, de exemplu), fie cu făina cu lapte (cea de varză, de agrișe ori de tarhon), folosindu-se întru acrire ceva oțet – după gust. Altfel, bănuiesc că fiecare a „furat” câte ceva de la fiecare…

Când erai în Germania, ce mâncăruri din România simțeai că-ți lipsesc?

Ciorbele, în primul rand ciorbele! Și asta pentru că, pe la mijlocul anilor 1990, în Germania era destul de greu să-ți procuri toate cele pentru o ciorbă (începând cu verdețurile proaspete și terminând cu borșul de rigoare) – sau foarte scump! Între timp, găsești cam de toate: piața s-a adaptat cererii, iar ultima observație am făcut-o chiar intre Crăciun și Anul Nou, când am fost să-i cumpăr mamei pătrunjel din piață (care nici el nu prea se găsea așa de ușor în anii 1990!) și am văzut ca la unul din zarzavagii puteai cumpăra varza murata în vid! Dar, mă rog, sașii și românii (sunt destui și în Germania!) fie se aprovizionează din țară, fie își pun ei varză la murat…

Treaba cu „săsescul” nu-i decât o găselniță de marketing

Cât adevăr e în legendele cu slănina și salamul de Sibiu păstrate/maturate 1 an în turnul clopotniței înainte de a fi mâncate?

Păi, ca în orice legenda, și în aceasta există ceva adevăr. Dar eu unul știu doar de sașii din Gârbova (Urwegen, în germană, jud. Alba) că-și duceau slănina în turnul clopotniței. Dacă-și duceau și salamul, habar n-am, dar parcă mai degrabă nu, de vreme ce turnul în cauza se numea Speckturm (Turnul slăninei). Vor fi fost, desigur, și alte sate în care s-a păstrat până-n secolul trecut acest obicei, ivit cu secole în urma din cauza tătarilor, turcilor și altor năvălitori. Știu câteva biserici fortificate din Țara Bârsei, în incinta cărora fiecare familie avea un fel de cămară pentru slănină și alte alimente de bază.

Cât privește maturarea, mă rog, aici nu-i vorba chiar de un an. Slănina, fiind un aliment de bază ce trebuia să țină în principiu de la un Crăciun la altul, la noi, la Amnaș (Hamlesch, jud. Sibiu), se considera că-i bună de mâncat odată cu primul tunet din an – abia primăvara, adică. Cert este că, după ce-o lăsam vreo zece zile în pivniță, cu sare zgrunțuroasă (fără urma de zgârcenie!), era dusă-n cămară și, practic, se putea mânca din ea după primul ger, după prima înghețare bocnă!

Evident, și în cazul salamului exista o maturare și, oricât am fi bătut-o la cap pe mama că vrem salam, cât timp mai aveam cârnați afumați, nici vorba sa ajungă salamul pe masă. Astfel, acesta prindea, de regula, primele călduri ale anului și intra pe „meniu” cel mai devreme prin iunie ori chiar abia în iulie.

Și că veni vorba de salamul de Sibiu: cu sau fără carne de cal?

Din câte știu eu, rețeta prevede și ceva carne de cal. Noi puneam în salam, pe lângă carne de porc mai macră (dar nu de tot!), doar oareșce carne de vită (greu de spus în procente – să fi fost 20, să fi fost 30%?) și condimentele clasice, sare și piper. Atât.

Cât de mult seamănă salamul săsesc din comerț cu cel făcut de sași la ei în casă?

Hai să lăsam glumele de genul asta. În decembrie, am trecut prin Piața Mare din Sibiu unde funcționa „Târgul de Crăciun”, iar la două chioșcuri am văzut ca ofereau „Glühwein – Vin fiert săsesc” (despre Glühwein puteți citi mai multe aici – n.m.). Treaba cu „săsesc”-ul nu-i decât o găselniță de marketing.

Piața din România este una al naibii de ciudată

Bun, să mai și bem puțin: se deosebesc tăriile săsești de cele românești?

Hm, din cate știu eu, romanii din afara arcului carpatic prefera țuica sau rachiul mai slab, pe când în Ardeal, cine vrea să se respecte și să fie respectat face o palincă/un rachiu sau un Pali (cum se zice la noi, la sași) așa, mai tare, deci neapărat dublu distilat, ceva ce se bea din păhărele mici, dintr-un stamperl…

O întrebare ce mi se pare obligatorie pentru un neamț: vin sau bere?

Ce întrebare mai e și asta? Vin și bere, în funcție de ocazie și anotimp!

Cum vezi invazia vinurilor străine pe rafturile din România?

Teoretic, aceasta „invazie” ar trebui să fie benefică, prin concurență și competiție, pentru consumator. Practic, rămâne cum am stabilit: piața din România este una al naibii de ciudată în toate cele, și tare mi-e teamă că vor trebui să mai treacă ceva ani până ce producătorii romani vor ști să producă bine și eficient și să fie, mai ales, constanți în calitate. Vor fi existând vinuri excelente în România, dar nimeni nu pare să producă, la preț decent, un vin bun de o calitate constanta pe termen lung. Măcar cu garanția că nu exista diferențe între doua sticle de Frâncușă din același an 2007 de la același producător, nu?

Ce întrebare am uitat să-ți pun și cum răspunzi la ea?

Păi, nu m-ai întrebat de mâncărurile mele preferate. Desigur, îs ele mai multe, dar m-aș opri la Topfenknödel, la găluștele cu brânză de vacă (o rețetă de origine austriacă, bănuiesc), pe care, după ce le fierbi, le tăvălești în pesmet prăjit în ulei și le mănânci cu pastă de măceșe!

Teoretic le poți mânca și cu orice alta dulceață (ori doar cu zahar), dar eu unul sunt cât se poate de fixat aici pe pasta de măceșe, care era nelipsită în casa noastră (când eram mic, mergeam cu mama la cules măceșe, apoi singur, iar ea făcea pasta an de an) și care mi se pare pe deasupra ideală și pentru clătite ori pentru alt soi de găluște mai mici (din aluat cu cartofi, fierte și ele și apoi tăvălite în pesmet prăjit în ulei) cărora noi le spunem Wuzzelcher, iar în Țara Bârsei li se spun Studentenputzker, adicătelea puțulici de studenți…

În rest, cine vrea să mai afle câte ceva despre bucătăria săsească ori obiceiurile săsești, poate intra în arhiva Ziarului de Iași (aici și aici – n.m.)

Michael Astner (n. 1961 la Apoldu de Sus, jud. Sibiu) a studiat germanistica și anglistica la Universitatea Al. I. Cuza din Iași. Poet, traducător și publicist, a debutat literar în 1985 în limba germană (în revista „Neue Literatur” din București) și în 1987 în limba română (în revista studențească ieșeană „Dialog”). A publicat volumul de poeme „despre calitatea unui timp“ (Editura Outopos, Iași 1999), este prezent cu poezii în numeroase reviste românești, cât și unele străine (un grupaj consistent a apărut bilingv – în germană și în dialectul săsesc! – în revista austriacă Manuskripte, Nr.2/2006) și în mai multe antologii, printre care „Europa erlesen: Siebenbürgen“ (Wieser Verlag, Klagenfurt 1999) și „hat jemand etwas gefragt?” (Editura Versus, Iași, 2003), antologie de poezie a Clubului 8.
Ca traducător a semnat, printre altele, varianta românească a romanului „Habseligkeiten” de Richard Wagner („Catrafuse”, Polirom, Iași, 2006) și cea germană a cărții de memorii „Pătimiri și iluminări din captivitatea sovietică” (carte apărută recent în a treia ediție la Humanitas) de Radu Marculescu („Leid und Offenbarung in der sowjetischen Gefangenschaft”, C&N Verlag, Berlin, 2008). Trăiește, vorba nemților-nemți, ca freier Autor (autor fraier, într-o traducere absolut libera) și Teuton român (titulatura rubricii săptămânale din Ziarul de Iași) încă în (cam de multișor fosta) „capitală culturală” a României.

 

---

• Glühwein, interviu, Michael Astner, salam de Sibiu, salam sasesc, sasi, Transilvania, vin