Salam de vară de casă
Nu se putea ca, din pachetul de afumături pe care ni l-a trimis domnul Marian Rădulescu, să lipsească o rețetă de salam de casă, nu? Așa că iată, vine mai la vale un salam de vară homemade, numai bun să mă determine să-mi intensific cercetărilor în vederea descoperirii unei soluții pentru afumarea produselor. Poftiți de citiți!
Pe tema aceasta am avut o îndelungată corespondență cu mai multi internetonauți (eu le mai zic si culinaronauți). Este un mezel cat se poate de simplu, dar și de sănătos. Ingredientele se găsesc pe toate drumurile, dar îi sfătuiesc pe cei ce vor să-l facă să cumpere carne de la producătorii particulari (animalul tăiat în fața lui).
Pentru acest mezel este necesară carne de porc și vită, în cantități egale, și circa o cincime de slănină proaspătă. Carnea se pudrează cu silitră, unu la mia de grame de carne, pentru a-și păstra culoarea frumoasă.
Carnea și slănina se toacă mărunt, se frământă bine și se condimentează cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate măcinate), boia dulce și cimbru.
Compoziția se introduce pe mațe de porc sau vită groase (de preferat vită, pentru că sunt mai groase), lungi cât să încapă în vasul de fiert. Se pun, agățate pe bețe, într-o oală adâncă, fără să atingă fundul vasului. Se pun apă și vin alb dulce în cantități egale până acoperă rudele de salam. După ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul și se lasă să se răcească în lichid. Se poate sări peste această operațiune, numai că salamul nu prea rezistă-n timp.
Se usucă și se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se lasă să stea într-un loc bine aerisit, după ce membrana a fost unsă cu ulei.
În situația în care nu se fierbe, se afumă în două etape: la început un fum cald, de esență tare, timp cât să iasă grăsimea prim membrană, apoi fum rece, circa trei zile, câte 4 ore dimineața și 4 ore seara.
Dacă se înlocuiește slănina proaspătă cu slănină afumată tăiată în bucăți cât nuca și intercalată în compoziție obținem un salam țărănesc tare plăcut.
Scuzati de intromisiune, eu am de obicei intrebari la obiect. Pe unul din forumurile pe care le frecventez a aterizat un cetatean nelinistit si nervos ca NU GASESTE SILITRA!
Atat m-a agasat, ca am incercat sa-i gasesc eu, dar se pare ca nu se vinde la liber, fiindca se poate face nu stiu explozibil din el!
Asa ca, daca se poate, pot afla si eu daca silitra este de conservant sau colorant pusa, si daca da,este neaparata necesara si unde se gaseste ea, sa scriu acolo, ca daca-l mai vad pe ala agitindu-se, ma vedeti la stirile Protv!
Multumesc pentru amabilitate!
O discutie despre silitra am purta deja aici. Mai adaug doar că exista prin Occident o combinație numita sare nitrată (într-o traducere aproximativă), care e compusă din sare+salpetru în proporția corectă. La noi se găsește sigur pentru producția industrială, variantă casnică n-am văzut (dar asta nu înseamnă, firește, că nu există).
Pe de altă parte, reiau ce spuneam în discuția de la link-ul de mai sus: salpetrul este un conservant. Dacă nu vrei să păstrezi cârnații un timp mai îndelungat, și-i înfuleci pe tot imediat după ce-s gata, ignoră-l, n-are rost să-ți bați capul 🙂
Recent m-am hotarat sa fac salam de casa ca si fetita mea de 2 anisori sa poata manca, si, va rog sa ma ajutati de unde pot sa cumpar acest conservant – silitra
Va multumesc!
Am mai spus-o și la discuția de la link-ul de deasupra, silitra o luam de la o prietenă care lucra la un laborator de chimie. De cumpărat, chiar nu știu de unde (nici n-am mai făcut cârnați și alte asemenea de vreo doi ani). Dar poate ne sare un cititor al site-ului în ajutor 🙂
Buna ziua !
Sarea amestecata deja cu silitra se gaseste la orice carmangerie .Rolul ei este de conservant si antibactericid .Produsele de carmangerie ,,de casa” au cca 1,5% sare totala in compozitie .Prin fierberea produselor dupa sau inainte de afumare se diminueaza efectul silitrei.Nu se recomanda sa se foloseasca in produse crude(ex: carnati prospeti) care doar urmeaza a fi prajite,pe gratar sau fierte si consumate.
“antibactericid”? Pai aia se si urmareste, sa fie bactericid, adica sa omoare bacteriile, nu sa le protejeze.
Puteti cumpara prin ShopMania.
Daca vreti sa dati salam de casa fetitei de 2 ani, nu puneti nici o silitra in mezeluri. Silitra este nitrit de sodiu, salpetru este nitrat de sodiu. Nu cred ca doriti mezeluri cu nitriti si nitrati. Idea ca nitritii si nitratii conserva este preluata de la productia industriala de mezeluri unde producatorii trebuie sa asigure un termen de valabilitate al produsului.
Batranii nostri conservau carnea cu sare, si ai neiodata, o gasiti pe la depozite engros de produse alimentare. Eu nu am gasit in retete vechi, batranesti de mezeluri de casa nitriti si nitrati
Că pentru copiii mici salpetrul nu-i bun, e adevărat (dar pentru ei nici cârnații sau mezelurile nu-s cine știe ce indicate). Că bătrânii noștri nu știau ce-i aia salpetru (de Chile, de India…) e însă fals. 🙂
Daca doriti sa faceti ceva sanatos pt. copil evitati silistra, altfel salamul va fi la fel de nociv ca si cel de cumparat!!! Costachel a scris si mai sus ca silistra este doar un conservant si poate fi scoasa din reteta, daca faceti cantitati mici de salam, pe care sa le consumati in timp scurt.
Mezelurile din comert, produse in cantitati industriale nu prea pot evita silistra (nitritii) pt. ca altfel risca o contaminare a carnii cu bacterii care pot fi si letale. Nitritii se transforma in stomacul omului insa in nitrati, care sunt cancerigeni. Dar pt. astfel de mezeluri trece de multe ori vreme indelungata intre fabricare si consum, de aceea au nevoie de conservant.
Ceea ce se prepara acasa este in general mult mai sanatos si este pacat sa distrugem aceasta reteta minunata cu silitra…
Se gaseste sare cu silitra 1 / 1000 gm respectiv o p
unga de 1 kg cu un gram de silitra la PRETUL DE 30 DE LEI ; gasiti pe net !
Auzisem si eu ca s-ar gasi pentru productie industriala, omul chiar salam de casa vroia sa faca, dar cica a epuizat toate ideiile unde sa caute si tot n-a gasit, ca de aia se agita acolo, de m-a calcat pe mine pe bombeuri!
Aia cu sare+ salpetru o gasisem si eu pe softpedia, din toate locurile, posibile daca poti sa crezi! Daca vrei sa stergi numele sitului nu ma supar, pune cu stelute!
Sare cu nitrat poti procura daca ai in apropiere carmangerie.Eu am cumparat in fiecare an 1/2 kg si mi-a ajuns la toate preparatele din carne.
Dar, utilizand sare cu nitrat, nu ajungem iar in zona discutiilor despre ” nitriti, nitrati” ?
Pana la urma sunt nocive aceste saruri sau nu ?
Stiu ca printre elementele nocive urmarite in compozitia apelor reziduale, de catre cei de la garda de mediu, sunt si continuturile de nitriti si nitrati
Sigur că ajungem la discuția asta. Foarte pe scurt, aditivii cunoscuți sub denumirea generică de silitră (de la E249 la E252, adică nitrat și nitrit de sodiu, respectiv potasiu) intră în categoria „consumul frecvent nu este recomandat”, iar doza maximă admisă este de 0,1 mg/kg corp/zi. Așa că, măcar în principiu, sunt nocive doar dacă se depășește această doză.
Multumesc mult pentru comentariu. Ma intereseaza foarte mult produsele absolut curate, libere de orice E-uri.
Daca voi gasi o modalitate 100 % “curata”, fara conservanti sintetici am sa revin cu info.
Craciun fericit si anul nou cu bine si cu multa liniste in suflet.
Sărbători Fericite și un An Nou bun și îmbelșugat!
In primul rand tin sa va multumesc pentru retetele oferite ,dar am si eu o nalamurire;sunca se pune la fiert inainte sau dupa afumare?
Cu mult plăcere. 🙂 Iar răspunsul scurt ar fi de la caz la caz. Însă, cum n-am făcut niciodată șuncă/jambon, vă sugerez câteva idei și tertipuri din rețetele de aici și aici
prieteni lasati prostiile.de ce iti mai faci salam in casa daca trebuie sa pui tot felul de porcarii in el ? silitra ? hai sa fim seriosi incercati sa gatit si sa preparati cat mai natural
@Vassea sunca = slanina de pe burta porcului
sau sunca ( slanina cu fasii de carne in ea (piept de porc sau fleica) indiferent de ce anume vrei sa afumi poti sa le oparesti inainte intr-un bait de condimente cca.40 de min. daca optezi pentru fiert dupa fum la fel faci un bait in care sa ai si suficienta sare si condimente sau dupa gust dupa care le scoti la aer.tot 30 40 de min sa le lasi in apa fiarta.
MA POATE AJUTA CINEVA SA-MI SPUNA UNDE POT GASI DE CUMPARAT MATE PENTRU SALAM
buna ziua la toti .vreau sa va spun ca locuiesc in germania si ca tot romanul de craciun am procurat de pe la tara un porc si am facut toate cele .anul asta as dori foarte mult sa fac si ceva salam si am intrebat la macelaria de unde mi-am procurat mate daca ma poate ajuta si cu silitra asta la care raspunsul a fost foarte simplu . cand am comandat matele am comandat si sare speciala pentru mezeluri si in sarea aceea se gaseste si silitra de care se pare ca este nevoie . asa ca comandati prin net sare pentru prepararea mezelurilor si ati scapat de-o grija .
va multumesc si sa aveti pofta la tot ce preparati.
Intestine de oaie calibrul 18-20 sau 20-22mm pentru carnati proaspeti, intestine de porc calibrul 28-30 sau 30+ pentru carnati de casa, intestine de vita calibrul 32-36 pentru lebar, chisca, caltabos, ambalate in pungi sau caserole la diferite dimensiuni sau in legaturi de 91, 5 metri, bumbare, mate crete, vezici uscate porc si altele. Pentru o oferta completa va rugam a ne face o cerere de oferta pe acest mail sau la nr. de telefon : 0744540014 ., 0761720669 . Persoana de contact : Iulian …calvet.calvet@yahoo.com
va rog sa mi trimiteti oferta de pret pt toate produsele multumesc
Ce este silitra si unde se gaseste?
O discutie despre silitră am purtat deja aici. Cât despre mai modernul mix de sare cu silitră, găsiți niște link-uri aici și aici.
silitra sau clorura de potasiu nu este explozibila.
Silitra nu e clorură, ci nitrit. De sodiu sau de potasiu.
Salut ! De unde pot cumpara mate de vita pentru salam ?
Sunt anunțuri pe diferite site-uri. Sau de la crescători direct.
Are. Cineva cantitățile de condimente????
Multumesc anticipat
Nefiind a mea rețeta, pot doar să sugerez că, firește, sunt după gust.
Multumesc mult
Stiu ca fiecare face dupa preferinta dar totusi as vrea ceva gramaje cu + sau – ca sa stiu de unde incep