Salam de casă din carne de curcan și vițel
Tot din volumul domnului Marian Rădulescu, Bucate tradiționale buzoiene și de prin țară adunate (care-și așteaptă încă editorul), am ales astăzi pentru dumneavoastră rețeta asta de salam de casă. Încă n-am apucat să-l fac (poate la toamnă), așa că e momentul să precizez că fotografia de mai sus e una cât se poate de generică. Și, dacă mai adaug și că „șchioapa” e o veche unitate de măsură, egală cu distanța dintre vârful degetului mare și al celui arătător, când acestea sunt îndepărtate la maximum unul de altul, se cheamă că mi-am făcut datoria introductivă și e cazul să trecem la treabă.
În zilele aceste în care majoritatea mezelurilor sunt cu înlocuitori, chimicale și E-uri îmi permit sa va dau o rețetă de un salam ușor de făcut, dar foarte bun (poate nu la fel de bun ca babicul). Vă invit să încercați acest mezel toamna sau iarna când e răcoare afară și mai stăm de vorbă.
Se iau în părți egale carne de lucru de curcan fără piele și grăsime, pulpă de vițel și puțină slănină sărată de purcel, așa cam în proporție de cincizeci la o mie. Se toacă mărunt carnea și slănina, se sărează și se condimentează cu pudră de ienibahar, chimion, coriandru și dafin în cantități egale, dar per total să nu depășească proporția de șaptezeci și cinci la mie. Unora le place și cu puțin tarhon, dă o aromă mai puternică.
După ce s-a amestecat bine compoziția până devine o pastă se umple un maț gros de vită nu prea îndesat, se porționează la lungimea de o șchioapă, se leagă bine la capete și se lasă să se zvânte 2-3 zile la loc răcoros și bine aerisit. Se va avea grijă ca umplutura să nu aibă goluri de aer, iar dacă e cazul se înțeapă mațul cu acul și se presează. Se fierbe circa un sfert de oră, la foc mic, în vin alb dulce și apă în cantități egale, cu o lingură zdravănă de sare la litru de lichid și coajă de lămâie.
După ce a fiert, se va lăsa să se răcească în zeama în care a fiert, apoi se pune la vânt să se usuce bine. Dacă este cazul se dă și un pic de fum rece. Se va păstra la loc aerisit și rece timp îndelungat, chiar și o lună de zile.
Cum se servește? E treaba dumneavoastră…
Don Costachel, suna foarte bine, se inscrie in seria aia de vorbeam mai de mult cu Ovidiu, de “mezel” de casa.
Are insa o mare problema: pretul. Si curcanul si vitelul costaaaa. Dar astept sa faceti dvs si veniti si cu costurile si poate ne bagam, pana la iarna poate economia va inflori si curcanul va costa cat berea la dozator 😀
Daca gasesc pana-n toamna o afumatoare corespunzatoare, chiar il fac 😀
aphex: curcanu e sub 20 de lei/kil. Vitelul de lucru il gasesti pe la 13-14.
Cred ca merge de un test
nu am vazut in viata mea vitel de lucru la nici unul din cele (stai sa le numar dupa litere) asa, 6 supermarketuri din zona si nici curcan sub 20 kila (decat gata tocata, da’ nu am incredere). o fi la tine in cartier 😀
scuzati don costakel de intromisiunea neculinara 🙂 daca faceti poate bagati si o estimare, la cat iese kila de salam uscat sa vedem daca nu ii batem pe aia cu pseudosibiurile lor.
ps: am facut un test si am afumat in cosul unui gratar din ala de piatra, cum au oamenii prin curti, merge brici.
Dupa reteta, salamul asta de casa nu pare sa scada foarte tare, asa ca pretul nu cred sa iasa prohibitiv. Cat despre afumare, asa e, pentru fum cald e bun gratarul permanent, daca-i bine construit, numai ca, in nemernicia mea, caut o solutie pentru fum rece 🙂
Dragilor…
Hai sa ma bag si eu in discutia d-voastra, daca ma primiti…
Recomandare: Preferabil sa-l faceti cu carne de curcan si manzat cumparat in targul de vite… deci nu din cel crescut la ieslea crescatoriilor…
Eu in fiecare decembrie cumpar, impreuna cu un amic, un manzat la 250-300 kile, un purcelus la 120-140 kile si doi curcani. am noroc ca am sursa un prieten care creste circa 4-5 manzati, 6-8 porci si 30-40 de curcani si alte oratanii…
Daca facem socoteala cate foi are o placinta … nu mai mancam placinta…
Sa zicem ca ar costa in jur de 40 lei kila… pai asa ceva costa un salam de vara care are in el; accentuator de arome (chimicale), praf de usturoi ( interesati-va cat la suta e usturoi ), colorant rosu alimentar( cred ca ati aflat ca este produs dintr-un gandacel dupa un proces tehnologic in care praful este mai mult de jumatate compus din chimicale pentru conservare)si alte euri.
Nu vi se pare ca acest salam este foarte ieftin?…
Carnea de curcan poate fi inlocuita cu carne slaba de purcel… proportiile se pastreaza.
O afumatoare se poate construi dintr-un butoi de tabla de la care se scot capacele. Se aseaza pe cateva caramizi lasandu-i doar o gura de intrare a fumului, Ca fumul sa fie rece se face vatra la circa 1,5-2 m si se pune un burlan de legatura intre vatra si butoi.
Fumul sa fie din lemn de esenta tare; gorun, stejar, fag…
Deasupra se pune un sac fe iuta si daca sint intemperii se aseaza un capac, din cele recuperate, sprijinit pe doua stinghii, de cel putin 2cm grosime…
Veniti la Buzau ca vi le afum gratis…
D-le Radulescu
Apreciez cunostintele dvs. si as dori sa va cunosc, cu atat mai mult cu cat vin aproape lunar prin Buzau(eu locuiesc in Bucuresti).
Daca sunte-ti disponibil, dati-mi un mail.
Cu respect
Victor Coniac
Daca iese la 40 kila, e foarte ieftin. Salamul de Sibiu (sau ce a mai ramas din el, ca e plin si ala de chimicale) e peste 60, asa ca sigur e mai ieftin asta.
Nu ramane decat sa gasesc prietenii care cresc vaci, oi, capre, curcani si sa sper ca don Costachel nu o sa puna in curand ceva cu carne de crocodil sau emu 😀
Afumatoare din spatele blocului mai lipsea ca in rest avem di tati.
Culmea e ca am o carte de bucate cu retete din aligator („The Gourmet Gator Book”), primita de la o prietena stabilita in America. De-acolo am aflat ca exista si carnati din aligator. Salam de casa n-am gasit, asa ca… 🙂
Aphe, nu dispera… Daca faci salamul si vrei sa im afumi, faci mataluta un piculet de drum pana la Buzau si in 2 zile s-a facut dupa gustul matale…
Daca nu ai celelalte ingrediente e gasesc aici si oi, si capre grase, si manzat, purcei si oratanii de tot neamul si pentru toate gusturile, si la un pahar de… vorba facem si salam si altele…Dar asta mai spre decembrie…
Si eu stau la bloc…
Un sprit o cazare cu suflet se gaseste…
Coane Costachel tine-o tot asa…
Multumim Sibi, mama si soacra sunt buzoience, nu e de cazare, vreme sa fie.
Don Costachel, deci nu am nimerit-o cu aligatorii 😀 Nasa mea crestew struti (africani), trebuie sa gasim ceva salam de strut.
Sanatate
Chiar, unde-s tarabele pline cu carne de strut pe care ni le promiteau reportajele (cam publicitare) de acum cativa ani?
E foarte scump, cica ar merge totul la export caci altfel nu e avantajos, mananca mult, ai ei sunt inca la stadiul de pui si mananca de rup, le da numai hrana bio de la ceva padurari, nuretul il face ea, costa.
Fara contract de export nu scoti banii.
Dar am vazut la magazin carnati, babic si nu mai stiu ce, din carne de strut, uite ca nu ma uitai pe eticheta sa vad cat strut continea, cand mai vad, ma uit.
Asta e, nu incape strutul in baterie, sa iasa carnea ieftina 🙂 Dar de un salam (nu neaparat de casa) cred c-ar merge, marja de adaos cred ca e mai buna…
strutul este un „curcan” mai mare….
Am si eu o intrebare tehnica.Si anume: orice parte a curcanului se poate pune in salam?? sau e mai buna partea de aripi si pulpe?? Ca ma gandeam ca pieptul e mai fad.
Mai am o intrebare tehnica, dar i-o pun lui mama sa nu ma fac de ras, ca nu le-am avut cu cifrele in veci.
Cred ca stiu pe cineva care ar putea incerca reteta, poate prind si eu o bucatica.
copanele… dar merge si piept… fara piele
Multam de reteta, chiar cautam ceva pe net sa vad ce fac cu vitelu ce-l tai azi :))
va spun prin decembrie ce gust are ;), singura problema e afumatu la rece ca nu am numai la cald da’ oi scoate-o la capat pan’ la urma
De-abia aștept feed-back-ul 🙂
am dat de o problema nu gasesc mate de vitel sau ceva ceva membrana artificiala. ca matele de la vitelu asta or fost cam subtiri si curatate dupa modelu de la pork, razuite cu partea tesita de la un cutit. daca nu am facut bine matele sa’mi zica careva sa stiu pt data viitoare. Amestec o iesit cam 21 de Kg si acuma astept sa vad ce fac cu el daca nu gasesc ai mei ceva pe la oras, daca nu chiftelute toata saptamana :))
Vindem intestine vita uscate , intestine porc , intestine oaie . 0744540014.,0725669153
buna ziua! Ieri am facut reteta dvs. salam de casa dar am inlocuit carnea de curcan,cu carne de porc, am cautat mate de vita dar am gasit doar membrana artificiala. Se lasa la fel 2-3 zile la rece? Nu se altereaza salamul tinut in membrana artificiala? Se fierbe la fel? Multumesc anticipat pt raspunsuri si “Sarbatori fericite!”
Vă urez și eu „Sărbători fericite!”, cât despre răspunsuri, oricât aș fi eu tentat să vă răspund, am să-l aștept totuși pe dl. Rădulescu, că-i rețeta dumnealui 🙂
Intestine de oaie calibrul 18-20 sau 20-22mm pentru carnati proaspeti, intestine de porc calibrul 28-30 sau 30+ pentru carnati de casa, intestine de vita calibrul 32-36 pentru lebar, chisca, caltabos, ambalate in pungi sau caserole la diferite dimensiuni sau in legaturi de 91, 5 metri, bumbare, mate crete, vezici uscate porc si altele. Pentru o oferta completa va rugam a ne face o cerere de oferta pe acest mail sau la nr. de telefon : 0744540014 ., 0761720669 . Persoana de contact : Iulian …calvet.calvet@yahoo.com
Foarte interesanta reteta. De cand cautam asa ceva. Multumesc de sugestie 🙂
Neaparat o sa o incerc si eu!
Intestine de oaie calibrul 18-20 sau 20-22mm pentru carnati proaspeti, intestine de porc calibrul 28-30 sau 30+ pentru carnati de casa, intestine de vita calibrul 32-36 pentru lebar, chisca, caltabos, ambalate in pungi sau caserole la diferite dimensiuni sau in legaturi de 91, 5 metri, bumbare, mate crete, vezici uscate porc., mate de vita uscate sau crude si altele. Pentru o oferta completa va rugam a ne face o cerere de oferta pe acest mail sau la nr. de telefon : 0744540014 ., 0761720669 . Persoana de contact : Iulian …calvet.calvet@yahoo.com
Am respectat indicatiila gust bun dar sa Albit ce poate fi