Rață cu portocale
Da, dragii mei, este vorba taman de faimoasa rețeta de rață cu portocale care a făcut din „La Tour d’Argent“ unul dintre cele mai celebre restaurante din Franța. Desigur, ca orice mâncare devenită deja clasică, și aceasta de mai jos cunoaște nenumărate variante, de nu mai știi pe care s-o alegi. În continuare urmează însă taman versiunea pe care „La Tour d’Argent“ o prezintă ca fiind a casei. Or fi având și alte secrete, e treaba lor, după cum și dumneavoastră puteți broda cum doriți pe această tema data. Dar, dacă o faceți cum scrie mai la vale, n-o să vă pară rău deloc.
Așadar, mergând la cumpărături nu trebuie să uitați că aveți nevoie de
1 rață de 2,5 kg (bașca măruntaiele),
5 portocale,
1 pahar mare de vin alb sec,
1 ceapa (sau, mult mai bine, 2 hașme),
1 lingură de oțet,
1 lingură de zahăr pudră,
1 lingura de curaçao (dar nu-i foarte rău dacă-l înlocuiți cu lichior de portocale),
1/2 linguriță de feculă (sau amidon de porumb),
1 lingură de ulei,
1 cub de supă de pasăre,
1 lingura de unt,
pătrunjel,
sare și piper.
Purcedeți prin a încălzi uleiul într-o cratiță, cu ținta clară de a căli puțin măruntaiele și ceapa. Când scopul a fost atins, nu strică să adăugați puțin morcov, ceva țelină, oleacă de cimbru, o foaie de dafin (și, în general, ce mai credeți dumneavoastră că dă bine la o supă), vinul și 4 fire de patrunjel, întregi.
Sărați, piperați și lăsați zeama să scadă la jumătate. Adăugați atunci cubulețul și 400 ml de apă, după care, timp de 40 de minute, lăsați totul să fiarbă cu cele mai mici clocote posibile. Strecurați-o și lăsați-o s-aștepte până-i vine rândul
În alta cratiță (ideale sunt cele de fontă emailată) încingeți untul, rumeniți rața pe toate părțile, după care micșorați focul, sărați, piperați, puneți capacul și lăsați orătania să se frigă vreo oră (sau până când e fragedă).
În timpul asta nu stați, spălați portocalele, luați coaja (doar partea portocalie) de la 2 dintre ele (tăiați-o după aceea în fâșiuțe subțiri), luați zeama de la una, iar pe celelalte 4 curățați-le, desfaceți-le în felii și curățați-le de pielita albicioasa. Odată ajunși aici, mai opăriți coaja păstrată și tăiată în apă clocotită timp de 10 minute și ați pus punct capitolului citric.
Încingeți oțetul cu zaharul ca să obțineți un caramel, adăugați zeama de portocală, supa strecurată, cojile opărite și fecula, amestecați bine și lăsați sosul să fiarbă 1/4 de oră.
Puneți rața pe un platou încălzit, acoperiți cu folie de aluminiu alimentar și lăsați-o în pace 10 minute.
Adăugați în sos zeama de la fript și curaçao-ul, gustați și reglați din sare și piper. Puneți feliile de portocale în jurul raței (fără folie, firește!) și serviți, neuitând să puneți pe masă și sosiera cu sosul respectiv.
Vinul pentru rață cu portocale? Roșu, desigur, că e vorba de carne roșie aici, chiar dacă-i de pasăre. Dacă mă-ntrebați pe mine, eu zic că vin mai bun la treaba asta ca un Pinot Noir nu poate fi.
Multumesc nespus pentru reteta si mai ales pentru explicatii!
Am rasfoit multe pagini cu retete de “Canard à l’orange” si nu am gasit nici macar una care sa ma inspire, in afara de cea de mai sus.
Aveam in congelator o rata si m-am pus sa o gatesc repede, repede, pana nu ne cotropeste caldura cea mare.
A iesit atat de buna incat ne-am lins si degetele!
Cam la fel am pățit și eu. După mai multe variante încercate, am ajuns în fine la cea de mai sus, care m-a făcut, în fine, să înțeleg de ce-i așa celebră rața asta cu portocale. Că până atunci nu fusesem câtuși de puțin convins. Așa că am publicat-o repejor, ca să nu fiu singurul care se bucură.
Altminteri, mulțumesc frumos pentru aprecieri, dar meritul principal e întotdeauna al celui/celei care a stat la cratiță 🙂