Puiul cerșetorului, adică un fel de văr din China al mielului nostru haiducesc
Legenda spune că, pe vremea dinastiei Qing, un cerșetor mort de foame a furat un pui. Și, ca să nu fie prins de păgubaș, a îngropat prada în noroi, pe malul unui râu. Apoi, mai târziu, după lăsarea întunericului, s-a întors ca să-și recupereze pasărea și s-o mănânce. A făcut un foc din crengi și din nuiele numai că, neavând niciun fel de ustensile, a pus la fript puiul întreg așa cum era, adică cu penele acoperite de un strat gros de noroi. Și (după cum, de altfel, știm și noi de la mielul nostru haiducesc) s-a format o crustă groasă, în care carnea s-a copt minunat, devenind fragedă, aromată și suculentă (iar penele, firește, au rămas prinse în lut și n-au creat niciun fel de problemă). A fost atât de bun acel pui încât, din acel moment, hoțul nostru a trăit vânzând rețeta oamenilor pe care-i întâlnea în peregrinările sale. Fără să vrea, inventase puiul cerșetorului, adică una din marile rețete ale Chinei.
Acum, desigur, și legenda asta (ce să mai vorbim de rețetă!) are variantele sale. În una dintre ele se face, de pildă, precizarea că în vremurile acelea erau foarte mulți cerșetori datorită taxelor sălbatice impuse de guvernanți, iar puiul nu fusese furat, ci primit de pomană de la niște oameni milostivi. Însă ideea învelirii în lut i-a venit cerșetorului tot datorită faptului că nu avea niciun fel de ustensile pentru prepararea mâncării.
Un lucru este însă sigur: mâncarea asta (Jiao Hua Ji, în dialectul vorbit în Shanghai) își are originea în regiunea Zhejiang, în zona fostei capitale Hangzhou. Și tot în Hangzhou se află Louwailou, cel mai vechi restaurant din acest oraș (funcționează de aproximativ 150 de ani), adică locul în care s-a născut rețeta modernă a puiului cerșetorului. Ca și la mielul nostru haiducesc, i se îndeasă animalului în burtă tot soiul de ierburi și mirodenii, se toarnă vin, numai că nu se mai folosește lutul, ci orătania este învelită cu un soi de tocătură parfumată, strâns legată în frunze de lotus și coaptă apoi în cuptor, timp de 3-4 ore. Alteori, pentru un plus de etanșeitate, puiul se învelește (peste frunzele de lotus, sau se renunță la acestea) într-un aluat simplu, de făină plus apă și sare (seamănă deja cu puiul în aluat? Desigur!).
Tot la capitolul variante trebuie să vă mai povestesc că, pentru a scurta timpii de realizare și a obține porții individuale, se folosesc deseori în zilele noastre pui mici, tineri (maximum 1/2 kg) sau chiar bucăți de pui (de obicei pieptul). Și tot puiul cerșetorului este botezat produsul final, chiar dacă nu prea mai are mare legătură cu orătania inițială, coaptă întreagă în lut.
Bun, și gata cu poveștile, că presimt că ați dori și o variantă mai simplă, de făcut acasă. Așa că pregătiți dumneavoastră, pentru
3 piepturi de pui, fără oase și piele, tăiate în două,
mai întâi un aluat dospit, adică,
500 g făină,
1 cubuleț de drojdie,
puțin zahăr,
375 ml lapte,
1 lingură de ulei,
încă puțină făină pentru lucrat aluatul,
iar pentru tocătură ne mai trebuie
225 g carne macră de porc, tocată,
1 ceapă verde,
1 tulpină de țelină verde,
50 g muguri de bambus,
1 lingură sos hoisin,
2 linguri de ulei,
sare.
Faceți mai întâi aluatul. Frecați drojdia cu zahărul, adăugați puțin lapte călduț, presărați și puțină făină și acoperiți vasul. Cerneți făina, faceți un crater în mijloc. Când maiaua și-a dublat volumul, turnați-o peste făină și începeți să frământați, adăugând restul de lapte și o lingură de ulei (sau unt topit, ca să fie și mai bun). Când se desprinde de pe mâini, faceți o minge și lăsați aluatul să crească, într-un vas acoperit cu un ștergar, până își dublează volumul (să zicem 1 oră).
Încingeți 1 lingură de ulei într-o tigaie (dacă n-aveți wok) și căliți carnea, până începe să se rumenească (vreo 5 minute, cu aproximație). Scoateți-o, încingeți cealaltă lingură de ulei și căliți legumele, mărunțite bine, la foc maxim, 2 minute. Puneți carnea peste ele, adăugați sarea, sosul hoisin și continuați călirea, amestecând bine, încă 1-2 minute (până ce compoziția se omogenizează). Scoateți și lăsați să se răcească.
Când aluatul a terminat de crescut, împărțiți-l în 6, presărați blatul de lucru cu puțină făină și întindeți câte o foaie până la un diametru de aproximativ 15 cm. Puneți în mijlocul fiecăreia câte 1 jumătate de piept (bine spălată și perfect uscată), repartizați deasupra, în mod egal, tocătura și închideți plăcintele (da, seamănă cu niște poale-n brâu în momentul ăsta).
Puneți pseudo-plăcintele într-o tavă bine unsă, ungeți-le și pe ele puțin pe deasupra, lăsați-le să mai crească vreun sfert de oră și băgați tava în cuptorul încins dinainte, la 200ºC. În 45-50 de minute ar trebui să fie gata.
Firește că puiul cerșetorului trebuie servit cald, iar în pahare musai trebuie turnat un vin alb sec. Eu aș avea poftă de-un Pinot Gris, dar nu-i chiar literă de lege.
