• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Pui à la Kiev, sau despre legătura dintre inventatorul conservelor și Țarina Elisabeta

Jun 22, 2015 costachel Poveștile rețetelor celebre, Rețete, Rețete celebre, Rețete cu carne de pasăre 1


Pui à la Kiev

Aparent e simplu: celebrul șnițel de piept de pui umplut cu unt ar trebui să fie o mâncare ucraineană, că doar numele (pui à la Kiev, ce Dumnezeu!) o indică foarte clar. Ei bine, se pare că nu. Iar numeroasele legende care circulă pe seama acestei delicioase mâncări ne duc din Rusia până-n Franța și-napoi.

Dar s-o luăm metodic și să pornim de la versiunea „cu celebrități”, care ne spune că inventatorul puiului Kiev ar fi francezul Nicolas Appert (1749-1841). Adică nimeni altul decât cel care a făcut primele conserve, prin sterilizare termică, cu destui ani înainte ca Pasteur să bănuiască măcar că există pasteurizare pe lumea asta (din această cauză, se mai chinuie și astăzi unii să impună termenul de „apertizare”, dar să trecem). Iar vinovată pentru „importarea” rețetei ar fi țarina Elisabeta Petrovna (1709-1762), care ori l-ar fi angajat pe Appert ca bucătar, ori ar fi trimis bucătari în Franța la specializare, și aceștia s-ar fi întors, printre altele, cu această rețetă a lui Appert.

Ajunge însă o simplă privire asupra anilor dintre paranteze ca să ne dăm seama că între strămoșul conservelor și fiica lui Petru cel Mare nu prea poate exista nicio legătură. Însă, e drept, țarina chiar a trimis oameni să se instruiască în Franța (și nu doar în domeniul gastronomic), așa că n-ar fi chiar deplasat să bănuim puiul nostru à la Kiev că ar avea nițel parfum franțuzesc.

Mai ales că acest parfum apare și în cealaltă versiune despre apariția mâncării, care ne spune că, de fapt, puiul ăsta ar fi o reinterpretare a unei rețete din Franța, dar care ar fi fost făcută la origine cu vițel. Însă, undeva pe la începutul secolului trecut, bucătarii de la Clubul Negustorilor din Sankt Petersburg ar fi schimbat vițelul cu piept de pui (fiindcă pasărea ar fi fost pe atunci mai scumpă decât vițelul, deci și mâncarea devenea mai de fițe). Așa a apărut kotleta (escalopul) Novo-Mihailovski, rebotezat mai târziu kotleta po-kiyevski în restaurantele sovietice (sau, mai simplu, kievskaia).

Oricum, pare evident că puiul à la Kiev e o specialitate cât se poate de țaristă, răspândită în întregul imperiu, atâta vreme cât întâlnim rețeta asta și-n Polonia. E fix identică și la fel, numai că naționalismul a cerut îndepărtarea sonorităților rusești din denumire. Drept pentru care leșii cunosc această mâncare sub numele, franțuzit, de Kotlet de volaille.

Interesant este însă faptul că faima internațională a mâncării pare să o fi precedat pe cea locală. Fiindcă, dacă orice restaurant rusesc de pe mapamond avea în meniu puiul Kiev, în restaurantele din capitala ucraineană el s-a impus abia după anii ’60 ai secolului trecut, fiindcă turiștii voiau să mănânce neapărat șnițelul ăsta umplut. O dovadă că „Puiul Kiev a făcut Kievul faimos”, după cum constată bucătarul-șef de la Hotelul Dniepr, Viaceslav Gribov.

Din păcate, după cum ne spune același Gribov, moda puiului à la Kiev a cam trecut. Dacă în Occident a ajuns aproape mâncare de fast-food și supermarket, în Ucraina tinerii bucătari nu prea mai știu s-o facă, iar localnicii preferă mâncărurile exotice. Singura rază de speranță vine dinspre Londra, unde restaurante specializate în revitalizarea mâncărurilor vechi propun pui Kiev cu umpluturi mai deosebite, din care nu lipsesc trufele sau mozzarella.

Deși poate n-ar fi necesar, fiindcă și în versiunea tradițională e o mâncare teribil de gustoasă. Ca să vă convingeți, înarmați-vă cu

4 jumătăți de piept de pui, fără piele, dezosate,
120 g unt,
zeamă de lămâie,
câteva fire de pătrunjel,
făină,
4 ouă, bătute un pic,
pesmet,
sare,
piper,
ulei pentru prăjit.

Faceți din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel, sare și piper un beurre maitre d’hotel (mai multe detalii aici). Formați 4 bastonașe, băgați-le la congelator, unde trebuie să stea măcar 20 de minute.

În ce privește carnea, aveți două variante: ori faceți un buzunăraș în cartea mai groasă (varianta mai simplă), ori o bateți cu ciocanul (versiunea tradițională, revin). Umpleți cu un bastonaș de unt (respectiv rulați), prindeți cu o scobitoare și dați carnea prin făină, ou, pesmet (eventual repetați ou-pesmet, ca să faceți ceea ce se cheamă panaj dublu). În fine, prăjiți șnițelele astea în ulei încins, scurgeți apoi pe șervețele și serviți imediat.

În varianta tradițională de pui à la Kiev (recomandată atât de Gribov, cât și de al nostru Colea Olexiuc), untul se freacă doar cu sare, piper și câțiva stropi de zeamă de lămâie, pentru ca aciditatea să se lupte cu prăjeala. Și tot tradiția cere ca osul mic, de la aripă, să fie lăsat înfipt în carne, iar rularea să fie făcută astfel încât osul să rămână afară și, după prăjire, se fie învelit în hârtie albă sau în staniol. Cât despre bucătar, el trebuie să fie atât de priceput și să regleze focul atât de bine încât puiul să fie frumos rumenit, dar untul dinăuntru să nu se topească chiar de tot (de aia se și congelează înainte).

În Occident, untul este de obicei frecat și cu ceea ce se cheamă persillade (iaca o influență franceză indubitabilă!), adică cu pătrunjel și usturoi tocate împreună. Verdețurile mai pot fi și altele (mărar, arpagic verde etc.), după cum alții, mai dinspre Moscova, bagă în umplutură și ceva brânză.

Însă Viaceslav Gribov spune că preferă, de departe, versiunea tradițională. „Mâncarea asta a fost la început rezervată demnitarilor, pentru întâlnirile lor oficiale. Cum să bagi usturoi în ea?”. Și probabil, știe el ce spune. Că doar din mâncărurile preparate de el au mâncat și Fidel Castro, și Mihail Gorbaciov, și Bill Clinton…

A, ce bem la acest pui à la Kiev? Păi sigur un vin alb, sec și proaspăt. În rest, depinde de umplutură, și mai ales de prezența (sau absența) usturoiului. Dar, în principiu, un Sauvignon Blanc ar trebui să le împace cam pe toate…

S-ar putea să vă intereseze și:

Șnițel umplut în pesmet aromat Supa crema de praz si cartofiVichyssoise, sau despre supe-cremă de praz și cartofi Gama Vardo, Domeniul Coroanei SegarceaNimic despre marketing, (aproape) totul despre vinurile din gama Vardo Piept de pui umplut cu legume

  • pane, piept, pui, snitel, snitel umplut, umplut, unt

1 thoughts on “Pui à la Kiev, sau despre legătura dintre inventatorul conservelor și Țarina Elisabeta”

  1. Bogdan 25/06/2015 at 02:22

    Am avut ocazia sa mananc si este foarte bun. Usor crocant, cu acea umplutura, un mix incredibil, mai ales cu o salata de legume langa. Si spre mirarea mea, am gasit chestia asta delicioasa intr-un restaurant in care predomina mancarurile romanesti.

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • costachel on Salata (de) Boeuf
  • Gurmăndel on Salata (de) Boeuf
  • George Budacea on Dr. ing. Gheorghe Anghel – un mare oenolog
  • costachel on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)
  • Timi on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved