Praz umplut
Iaca una dintre retetele celebre ale lui Pastorel, care merita sa fie consemnata aici fie si numai pentru faptul ca, in toate cartile de bucate in care am intalnit-o, n-am gasit decat variante care aveau prea putina legatura cu originalul deosebit de gustos care urmeaza. Asa ca va rog sa va delectati cu dialogul de mai jos, in care fireste ca partenerul imaginar de discutie al lui Al. O. Teodoreanu este acelasi inefabil Costache.
— Trebuie sa-ti marturisesc, imi spuse el, ca eu consider aceasta mancare ca una din cele mai izbutite nascociri ale bucatarilor nostri. Am temeiuri serioase sa cred ca ideea de a umple prazul cu tocatura a incoltit intai in cap moldovenesc. De altfel, tot in Moldova am invatat si eu sa gatesc aceasta mancare. Prazului de pe aceasta tava, dupa ce l-am taiat, precum vezi, cam de lungimea unui deget, i-am scos miezul, lasandu-i numai doua-trei foi. Miezul l-am pus acolo, pe farfurie, unde asteapta sa-i vina randul, caci are si el un rost in preparatie. Sa ne ocupam acum de tocatura.
— Din ce-i facuta? intreb.
— Asta pe care o vezi, dintr-o gaina batrana.
— Se zice ca tocmai ea face zeama buna.
— Pretinde proverbul, dar eu am tocat-o. Tocatura, la aceasta mancare, poate fi facuta din orice fel de carte. Eu prefer carnea de pasare.
— Treci carnea de doua ori prin masina?
— Fireste.
— Condimentatia?
— Mai nimic! Oparesti miezul scos din prazi, il lasi sa stea zece minute acoperit, il treci prin masina de tocat odata cu carnea, sarezi, piperezi si asta e tot. Odata umplutura facuta o legi c-un ou si umpli cu ea prazii pe rand, avand grija sa nu depaseasca marginile, nici sa fie prea indesati. Aceasta operatie cere oleaca de indemanare care nu se capata decat prin practica.
— Acum, urma Costache, pe cand umplu eu prazii, pune si tu o lingura de unt si asteapta sa se-ncinga untul. Da-i drumul, ca eu acus is gata cu umplutul.
Era prima oara cand prietenul meu Costache imi solicita concursul. Cand s-a apropiat de masina de gatit cu primul transport de prazi umpluti pe farfurie, untul era incins. Prietenul meu Costache a pus prazii umpluti, randuri-randuri, la prajit in tigaie, intorcandu-i cu mare bagare de seama, ca sa nu iasa umplutura — zicea. Dupa ce s-au rumenit toti prazii, prietenul meu Costache i-a randuit intr-o cratita, turnand peste ei zama de carne de la rasolul de ieri, pe care-o tinea calda intr-o oala pe marginea plitei. A acoperit cratita cu capacul si a lasat prazii sa fiarba la foc potolit, cam o jumatate de ora (pret de doua-trei paharele de pelin). Cand a socotit Costache ca-s aproape gata, intepand cativa cu furculita, a purces la operatiunea pe care o uitasem eu si care e urmatoarea: a pus intr-o tigaita doua bucatele de zahar, a pus apoi tigaita la foc si, cand s-a caramelizat zaharul, topindu-se, l-a stins cu zeama de carne si l-a turnat in fiertura. A mai asteptat sa dea fiertura in vreo doua clocote si-a pus cratita la cuptor. Cu putin timp inainte de a o scoate din cuptor, a adaugat o lingura de otet de vin cald.
Cantitati? Pai sa zicem ca, la ½ kg de carne, va trebuie cam 2 kg de praz (depinde cat de groase sunt firele si, mai ales, cat de mare este partea deschisa la culoare, ca pe cea verde inchis si frunzele puteti sa le folositi la vreo ciorba, nu si la umplut). Iar la cuptor cratita trebuie sa stea cam 30 de minute, sau pana cand se rumenesc putin prazii. Oricum, va rog sa tineti cont ca, si la praz, timpul de fierbere variaza destul de mult in functie de fragezimea lui.
Nu-mi ramane decat sa adaug ca n-ar strica sa fie pe masa, la indemana, si niscaiva smantana sau iaurt, dupa cum si o Babeasca de Nicoresti si-ar gasi foarte bine locul prin cele pahare.
